Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман

С того момента, когда первобытный человек догадался изжарить кусок мяса убитого им животного на огне своего костра, поварская профессия, прошагав эпохи и века, превратилась в искусную науку под названием кулинария.

Накоплен колоссальный опыт работы с продуктами растительного и животного мира, учтены вопросы сочетания различных видов сырья, изучены сотни вариантов технологических приемов на базе новейших видов оборудования, не забывая при этом и о старинной печи, и, как результат, рождены и многократно проверены на практике многие тысячи самых разнообразных блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

Рынок книжной продукции о приготовлении пищи сегодня насыщен, как никогда: книги, брошюры, журналы, альбомы, открытки зовут нас как к обыденному столу, так и к изысканному пиршеству. Но даже самое грамотное изложение материала, самое точное исполнение рецептов и предписанной технологии приготовления еще не гарантия полного гастрономического успеха, если не овладеть так называемой «кулинарной культурой», то есть писаным и неписаным сводом профессиональных правил, тонкостей и нюансов в поварском искусстве, без которых невозможно стать хорошим кулинаром.

На протяжении 40 лет своей профессиональной деятельности, как непосредственно у кухонной плиты, так и на административном поприще, автор работал и общался с признанными мастерами кулинарного искусства, учился и перенимал опыт не одного поколения поварской элиты как на родине, так и за ее пределами.

Представленные в этой книге основы «кулинарной культуры» – советы, секреты, тонкости поварского ремесла – скрупулезно собирались, записывались и систематизировались. Автор надеется, что его труд будет полезен как начинающим поварам, так и мастерам, а может быть, даже и умудренным опытом домохозяйкам.

• Домашние бульоны дают более ароматный и менее соленый вкус, чем готовые бульонные кубики.

• Кастрюли для варки бульонов можно использовать глиняные, стеклянные (для микроволновых печей), эмалированные и из нержавеющей стали.

• Из мяса старых животных и зрелых овощей бульон получается ароматнее.

• Не годятся для варки бульона дичь и говяжьи почки.

• Для чисто говяжьего бульона берут бедро или огузок. А для телячьего бульона берут переднюю часть, шею, ноги и грудину.

• Для бульона из баранины берут такие же части туши, как и у телятины.

• Для бульона из свинины берут шею и ребра, очищенные от жира.

• Для улучшения вкусовых качеств бульона из свиного мяса добавьте говяжью кость.

• Для приготовления бульона из домашней птицы используют шею, голову, крылья, желудок, сердце.

• Спинной мозг (амурет) при варке бульона нужно удалять, так как бульон от него мутнеет.

• Костный мозг не выпадает при варке, если с каждой стороны кости положить по кристаллу крупной соли.

• Мясо и рыбу для бульона следует промывать непосредственно перед употреблением. Если они будут долго находиться в воде, то часть белка и солей перейдет в нее.

• Характерные особенности хорошего бульона – аромат, насыщенность и прозрачность. Самые ароматные бульоны получаются тогда, когда кости и овощи едва покрыты водой.

• Варка бульона в открытой посуде ухудшает его вкус и питательность: пары уносят с собой большую часть аромата. Но крышка не должна полностью закрывать кастрюлю – ее нужно чуть-чуть приоткрыть.

• Для наваристого бульона телячьи и свиные кости, овощи рекомендуется поджарить. Затем поджаренные кости и овощи следует переложить в кастрюлю, слить лишний жир из сковороды, в которой они жарились, и влить в нее воду, чтобы в ней растворились ароматные карамелизированные соки, стекшие из костей и овощей. Всю эту смесь слегка проварить, затем ее вылить в кастрюлю с жареными костями и овощами. В результате получится коричневый бульон, более темный и насыщенный, чем обычный бульон. Этим способом можно варить мясной, куриный, рыбный или овощной бульоны.

• Чтобы получить хороший крепкий бульон из костей, их заливают холодной водой, кастрюлю накрывают крышкой, ставят на сильный огонь, доводят до кипения, затем, сняв крышку, убирают пену и жир и продолжают варить при слабом кипении. При этом крышка не должна плотно закрывать кастрюлю. За 1–1,5 часа до готовности в бульон кладут морковь, петрушку, сельдерей и лук.

• Для приготовления бульона говяжьи и бараньи кости варят 4,5–5 часов, а телячьи, свиные и куриные – 2–3 часа (при более длительной варке вкус бульона ухудшается). Перед варкой кости следует разрубить на части и промыть холодной водой.

• Чтобы сократить время варки мясного бульона, необходимо сырое мясо нарезать поперек волокон небольшими кусками.

• Мясо, предназначенное для бульона, лучше ошпарить кипятком (несколько минут), смыть сгустки пены, а потом залить холодной водой и варить.

• Если мясо из бульона хотят использовать для еды, то в бульон кладут котлетную часть.

• При варке бульона на слабом огне мясо в бульоне будет менее вкусным, а бульон вкуснее, и наоборот, при сильном кипении вкуснее будет мясо, а вкусовые качества бульона ухудшатся.

• Чтобы получить вкусное мясо, но слабый бульон, мясо варят, залив его кипятком; последний сразу свернет белок и таким образом закупорит все каналы, в которых находится мясной сок, и тем воспрепятствует его дальнейшему выделению.

• При желании иметь одновременно крепкий бульон и вкусное мясо поступают следующим образом: кости и более плохие куски мяса заливают холодной водой, дают ей закипеть, потом опускают в нее предназначенное для еды мясо.

• Бульон должен быть прозрачным, светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. Вкус его зависит от соотношения мяса и воды. Из 1 кг мяса получится 4–5 л бульона.

• Лучшие бульоны для прозрачных супов получаются из говядины и кур.

• Мясные бульоны для прозрачных супов варят с репчатым луком, морковью, сельдереем и петрушкой, а рыбные – с луком и зеленью петрушки.

• Чтобы бульон был прозрачным, нужно сделать следующее: залить мясо водой и, когда вода закипит, слить ее. Затем залить свежей горячей водой, снова довести до кипения и снова слить. И только в третий раз, залив горячей водой, можно варить бульон.

• Также для прозрачности сначала бульон нужно варить на большом огне. После того как он закипит, 2–3 раза добавить по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь нужно убавить. Собравшуюся на поверхности пену необходимо удалить шумовкой.