Плов, ризотто, паэлья - Дарья Нестерова

Время приготовления – 1 час.

Ингредиенты на 4–5 порций:

✓ 600–700 г филе сома или сазана; ✓ 300–350 г риса; ✓ 4 моркови; ✓ 4 луковицы; ✓ 1 лимон; ✓ 1 ст. ложка кунжута; ✓ 4 ст. ложки оливкового масла; ✓ 1 пучок зелени укропа и петрушки; ✓ по 1,5 ч. ложки зиры и кориандра; ✓ 1 ч. ложка паприки; ✓ соль.

Приготовление

1. Филе рыбы промойте и нарежьте небольшими кусочками.

2. Морковь вымойте, очистите, натрите на крупной терке.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.

4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Из лука, моркови и небольшого количества воды приготовьте зирвак.

5. Добавьте соль, зиру, кориандр и паприку, убавьте огонь до минимума, положите рыбу и кунжут, перемешайте, тушите 10 минут.

6. Выложите поверх зирвака сваренный до полуготовности рис, разровняйте, влейте воду.

7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды.

8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой.

9. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 5 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.

10. Зелень укропа и петрушки вымойте. Лимон вымойте, нарежьте тонкими ломтиками. Выложите плов горкой на широкое блюдо, посыпьте зеленью и украсьте лимоном.

Особенностью настоящего азербайджанского плова является то, что основные его части – рис и мясную (рыбную, овощную или фруктовую) смесь, так называемую угару, не только готовят, но и подают отдельно, не смешивая даже в тарелке. Вместе с пловом на столе обязательно присутствует пряная зелень, казмаг (тонкая пресная лепешка типа лаваша) и шербет. Интересно, что казмаг готовят вместе с рисом. Время приготовления – 2–2,5 часа.

Ингредиенты на 5–7 порций:

✓ 1 кг баранины; ✓ 500 г риса; ✓ 4 моркови; ✓ 5 луковиц; ✓ 200 г сливочного масла; ✓ 3 ст. ложки топленого курдючного сала; ✓ 1,5 стакана муки; ✓ 1 яйцо; ✓ 2 пучка зеленого лука; ✓ 1 пучок зелени кинзы; ✓ по 1 ч. ложке куркумы и черного молотого перца; ✓ по 1/2 ч. ложки кориандра и паприки; ✓ соль.

Приготовление

1. Баранину промойте, нарежьте небольшими кусочками.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.

4. Мясо выложите в глубокую сковороду с разогретым салом, обжарьте на сильном огне, добавьте лук, жарьте, помешивая, в течение 5 минут. Положите морковь, перемешайте, влейте немного воды, посолите, посыпьте паприкой, кориандром и черным перцем. Тушите на слабом огне до готовности.

5. Рис варите до полуготовности в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой.

6. Из муки, 2 ст. ложек воды, яйца и соли приготовьте тесто для казмага. Раскатайте его в пласт толщиной 1,5–2 мм.

7. Дно и стенки казана смажьте маслом (50–70 г), покройте казмагом, выложите 1/3 риса, перемешанного с половиной оставшегося масла.

8. Выложите оставшийся рис, сверху – оставшееся масло.

9. Томите рис на слабом огне в течение 20–30 минут.

10. Переложите 1/4 готового риса в отдельную посуду, смешайте с куркумой.

11. Оставшийся рис выложите горкой на широкое блюдо. Сверху полосами выложите окрашенный куркумой рис.

12. Выньте казмаг и подайте отдельно.

13. На отдельные блюда выложите угару и вымытую зелень.

Острый вегетарианский плов готовят во многих восточных странах. Вместо мяса в кушанье добавляют различные овощи – баклажаны, кабачки, тыкву, стручковый перец, цветную капусту и др.

Время приготовления – 1 час.

Ингредиенты на 3–4 порции:

✓ 350–400 г риса; ✓ 4 желтые моркови; ✓ 4 луковицы; ✓ 2 баклажана; ✓ 2–3 стручка сладкого перца; ✓ по 4–5 шт. кураги и чернослива; ✓ по 1 ст. ложке нута и кунжута; ✓ 5 ст. ложек растительного масла; ✓ 1 пучок зелени укропа и кинзы; ✓ 1 стручок жгучего перца; ✓ по 1,5 ч. ложки зиры и барбариса; ✓ по 1 ч. ложке кориандра, зерен горчицы и черного молотого перца; ✓ 1/2 ч. ложки куркумы; ✓ соль.

Приготовление

1. Баклажаны вымойте и нарежьте кубиками. Предварительно замоченные курагу и чернослив крупно порубите.

2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами. Сладкий и жгучий перец вымойте, удалите плодоножки и семена, нарежьте полукольцами.

4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Из лука, баклажанов, моркови, стручкового перца, кураги, чернослива и небольшого количества воды приготовьте зирвак.

5. Добавьте соль, зиру, барбарис, куркуму и молотый перец, убавьте огонь до минимума, варите 3 минуты.

6. Выложите поверх зирвака рис и предварительно замоченный нут, разровняйте, посыпьте зернами горчицы, влейте воду.

7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.

8. Убавьте огонь до минимума, соберите плов к центру казана горкой.

9. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите плов 15–20 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.

10. Зелень укропа и кинзы вымойте. Выложите плов горкой на широкое блюдо, посыпьте зеленью и кунжутом.

Счастливые обладатели мультиварки утверждают, что плов из «волшебного горшочка» получается самый настоящий, ничуть не хуже того, что делают в казане.

Время приготовления – 1–1,5 часа.

Ингредиенты на 3–4 порции:

✓ тушка цыпленка; ✓ 2 мерных (мультиварочных) стакана риса; ✓ 2 моркови; ✓ 2 луковицы; ✓ 3 ст. ложки растительного масла; ✓ 1 пучок зелени укропа и петрушки; ✓ по 1 ч. ложке зиры, барбариса и черного молотого перца; ✓ соль.

Приготовление

1. Подготовленную тушку цыпленка промойте, нарубите.

2. Морковь вымойте, нарежьте тонкой соломкой.

3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.

4. Куски цыпленка, лук и морковь выложите в чашу мультиварки, влейте 2 ст. ложки масла, посолите, добавьте перец, зиру и барбарис, перемешайте, обжарьте в режиме «Выпечка».