Аппетитные колбасы и паштеты - Инна Лукьяненко

• по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;

• составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

• по качеству сырья: высший, 1, 2, 3 сорта;

• по виду оболочки: в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

• по рисунку на разрезе: с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

Интересно

Аскорбиновая кислота – консервант. Она не только не позволит испортиться колбасе, но и сохранит цвет мяса.

Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Колбасы принято приготавливать в следующей последовательности:

1. Подготовка кишок.

2. Подготовка мяса.

3. Составление колбасного фарша.

4. Набивка фарша в оболочку.

5. Вязка колбас.

6. Варка колбасы (при необходимости).

Подготовка кишок. Можно сделать колбасу без шпагата, без коптильни, без специального устройства для набивки колбас.

Некоторые производители умудряются сделать колбасу даже без мяса. Но сделать колбасу без оболочки нельзя. Оболочки для колбас бывают натуральными и искусственными.

Натуральные, или, как их еще называют, естественные оболочки. – это специально обработанные кишки: говяжьи, бараньи, свиные.

Для продления срока хранения, естественные оболочки солят. Такой способ консервации позволяет хранить кишечные оболочки в течение 1–2 лет при температуре 0–5 °С.

Оболочки для колбас различаются по диаметру (по калибрам) и по качеству (по сортам). Существует также понятие фаршеемкость (вместимость) колбасной оболочки. В колбасных цехах вид используемой оболочки для колбас четко регламентируется нормативно-технической документацией.

Когда колбаса изготовляется в домашних условиях, появляется более обширный выбор оболочки для колбас. Но домашняя колбаса не станет хуже, если вместо оболочки диаметром 50 мм при приготовлении, например, «Докторской вареной колбасы», использовать оболочку диаметром 32 мм.

Видов естественной оболочки для колбас много: черева, пищеводы, проходники, синюги, круга, пузыри, кудрявки и пр.

В домашних условиях в основном используются черева и синюги.

Черева – это тонкие кишки диаметром 25–50 мм. Такая оболочка подходит для приготовления практически любых видов колбасных изделий: сарделек, сосисок, колбас (копченых, сырокопченых, полукопченых, вареных), колбасок для жарки (купат, шпикачек, баварских колбасок). Черева говяжьи диаметром 45–48 мм считаются оптимальным вариантом для приготовления колбас в домашних условиях.

Синюги бараньи – это слепые кишки диаметром 40–80 мм. Синюги подходят для приготовления вареных колбас, а также ветчины.

Фаршеемкость одной синюги бараньей диаметром 60–70 мм – 1,5–1,7 кг фарша. В домашних условиях удобно из одной синюги формовать 2 колбасных батона длиной 15–20 см.

Искусственных оболочек для колбас существует много: целлюлозные, белковые, полиамидные и др. Для домашних колбас целесообразно использовать коллагеновую оболочку. Коллагеновая (белковая) оболочка вырабатывается из натурального сырья – коллагена, который получают из спилка шкур крупного рогатого скота. Поэтому такая оболочка является съедобной. Коллагеновую оболочку легко хранить. Срок хранения – 2 года при температуре 15–25 °С. Коллагеновая оболочка диаметром 24 мм используется для приготовления различных колбасок, например «Охотничьих», а также сарделек. Коллагеновая оболочка диаметром 32 мм подходит практически для всех видов колбас: вареных, копченых, полукопченых, сырокопченых и сыровяленых.

Подготовка натуральных колбасных оболочек:

1. Отрезать необходимое количество оболочки для колбасы.

2. Промыть в холодной проточной воде в течение 10 минут.

3. Замочить в теплой воде (30–35 °С) на 1–2 часа.

4. Промыть в проточной воде.

Подготовка коллагеновой оболочки для колбас:

1. Замочить в воде с добавлением 1 ст. л. поваренной соли на 1 л воды. Температура воды – 35–40 °С, время – 2–3 минуты.

2. Промыть в проточной воде.

Обработку кишок желательно начинать сразу же после убоя скота. Как только животное убито и внутренности из него вынуты, спускающийся от желудка и покрывающий кишки сальник отдирают пальцами, затем перевязывают тонкие кишки у желудка и у слепой кишки и отрезают. Дальнейшая обработка заключается в разделении кишечного тракта на части и удалении кишечного жира. В обработке кишок разных животных имеются различия.

Говяжьи кишки. Для разделения кишок на части весь комплект помещают в широкую просторную посуду, сначала отделяют мочевой пузырь с шейкой и отжимают из него содержимое. После этого в пузырь через воронку вливают воду и вновь отжимают. Этот прием следует повторить 2–3 раза, для того чтобы полностью избавиться от специфического запаха. После этого приступают к отделению тонких кишок (черев) от брыжейки (кишечного жира, который в дальнейшем может быть использован для вытопки пищевого жира). Отделение начинают с участка, ближайшего к желудку, расположив кишки так, чтобы часть брыжейки свисала через край таза. Отделяют черева следующим приемом: левой рукой оттягивают кишку, а правой осторожно, не затрагивая оболочки кишки, ножом срезают брыжейку, стараясь как можно тщательнее снять жир. По мере освобождения кишку опускают в поставленную на пол чистую посуду. Действия необходимо повторять, пока все черева не будут отделены от брыжейки. Затем отделенную кишку (длина будет равняться 30–40 м) разрезают на 2 равные по длине части. Каждую часть складывают вдвое и начинают отжимать содержимое – вначале от середины к открытым концам, а затем от открытых концов к середине. После этого середину кишки надрезают ножом и через образовавшиеся отверстия выпускают наружу остаток содержимого. Через тот же надрез в середине кишки вливают чистую теплую воду и затем отжимают ее из кишок в направлении от середины к открытым концам. Промывку кишок водой легче производить вдвоем: один человек раздвигает пальцами надрез в середине кишки, в результате чего образуются два входа в кишку, а другой начинает лить воду сначала в одно отверстие, промывая одну часть кишки, а затем во второе. После снятия с тонких кишок брыжейки отделяют синюгу (слепую кишку) на участке наибольшего сужения кишки. Это место во избежание загрязнения кишок их содержимым перевязывают 2 раза шпагатом и только после этого синюгу отделяют, делая разрез между этими двумя перевязками. Затем из синюги отжимают содержимое и тщательно промывают водой. После удаления слепой кишки разделяют толстые кишки – круга. Разделение кругов делают следующим образом: правой рукой берут один конец кишки и отделяют ее часть за частью, придерживая и поворачивая левой рукой сплетение кишок. По окончании разделения кругов из них отжимают содержимое, промывают водой и отжимают.