Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка) - Надежда Бондаренко

• В небольшой ёмкости смешать уксус с горчицей, добавить соль. Дать смеси настояться 10–15 минут.

• Тонкой струйкой влить оливковое масло, взбивая венчиком. Не следует взбивать слишком долго, чтобы соус не загустел.

• Добавить в заправку молотый перец по вкусу, заправить салат.

• Зелень помыть, обсушить, мелко нарезать. Луковицу очистить, мелко нарезать, чеснок очистить, раздавить. Смешать лук и чеснок с зеленью.

• Смешать йогурт и сливки, добавить смесь зелени и чеснока, перемешать. Приправить соус перцем и солью. Чтобы заправка получилась однородной, можно взбить её в блендере.

• Горчицу выложить в небольшую миску, влить желток, добавить по вкусу сахар и соль. Растереть до однородности и растворения сахара.

• Постоянно помешивая, тонкой струйкой влить растительное масло. Взбить до однородности.

• Развести соус уксусом, при желании процедить. Подавать к овощным салатам.

Способ подготовки тушки птицы перед кулинарной обработкой, при котором связываются между собой или заправляются ножки и крылышки, чтобы создать максимально компактную форму. Заправлять птицу необходимо для того, чтобы мясо готовилось равномерно, а впоследствии его легко можно было нарезать на порционные куски.

Тушки формуются различными способами, которые зависят от вида птицы и способа её приготовления. Самый распространённый и простой способ заправки курицы – «в кармашек»: для этого в нижней части тушки с обеих сторон брюшка делают разрезы («кармашки»), в которые вправляют ножки. Крылышки тушки подворачиваются за спинку.

Способ заготовки, который заключается в замещении сока фруктов или ягод сахаром. Засахаривание – длительный процесс. Подготовленные таким образом фрукты хранят до года в сухом прохладном месте (но не в холодильнике) в коробке, между слоями нужно проложить пергамент. Засахаривают, как правило, фрукты с достаточно плотной мякотью – ананасы, апельсины, киви, лимоны и т. п. Возможно засахаривание ягод, при этом из косточковых (вишня, слива, черешня и т. д.) перед процедурой удаляют косточки. Засахаренные фрукты едят как самостоятельный десерт, используют для приготовления выпечки и украшения сладких блюд.

В русской кулинарной традиции засахариванием также называют смешивание целых или толчёных лесных ягод с большим количеством сахара. Также можно засахарить цветы (розы, анютины глазки, жасмин, тимьян, герань, календулу, лаванду и т. п.), их используют для украшения выпечки и приготовления травяного чая, пуншей и коктейлей.

• Белок слегка взбить. С помощью тонкой кисточки покрыть белком всю поверхность цветка, с лицевой и изнаночной стороны. С помощью небольшого ситечка присыпать цветы сахарной пудрой со всех сторон.

• Разложить цветы на бумажной салфетке. Поместить в сухое прохладное место на сутки.

• Хранить цветы в герметично закрывающейся картонной коробке, простилая слои тонкими бумажными салфетками.

• Использовать для украшения десертов.

• Киви очистить от кожицы, нарезать толстыми кружочками, разложить на противне.

• Соединить всю воду и 175 г сахара, довести до кипения, помешивая деревянной ложкой, дать сахару полностью раствориться. Полностью залить киви сиропом. Накрыть бумагой для выпечки, хорошо прижать и оставить на 24 часа в тёплом месте.

• Киви достать из сиропа, разложить на чистом противне. Сироп перелить в кастрюлю, добавить 50 г сахара, довести до кипения, помешивая деревянной ложкой. Киви вновь залить сиропом, накрыть пергаментом и оставить на 24 часа. Так повторять ещё 4 раза.

• Достать киви из сиропа, разложить на чистом противне. Сироп перелить в кастрюлю, всыпать 100 г сахара, довести до кипения, помешивая деревянной ложкой. Залить киви сиропом, накрыть пергаментом и оставить на 4 дня.

• Достать киви из сиропа, разложить на решётке и оставить на 30 дней для высушивания.

• Засахаренные ломтики выложить в коробку, проложив пергамент между слоями.

Способ консервирования продуктов с использованием соли или солевых растворов высокой концентрации, так как соль препятствует развитию в продуктах бактерий и плесени. Таким образом готовят овощи, рыбу, мясо, грибы, иногда фрукты. В том или ином виде засолка присутствует во всех мировых кухнях, это один из древнейших способов заготовки в кулинарии. От квашения засолка отличается тем, что рассол применяют горячим, а от маринования тем, что в рассоле не используется кислота (уксусная, винная и т. п.). Засоленные овощи можно хранить не более трёх лет.