Исав насытившийся. Записки циничного гурмана - Курт Брахарц

Глянцево-черные спагеттини отлично сочетались с панорамой серости за окном. В общий тон попало и сладкое – в муссе из розовых лепестков ощущалась вялая нежность цветов, осыпающихся под октябрьским дождем. Прочее (каштаны, дыня, жареная гусиная печенка) тоже соответствовали ожиданиям. Чего еще хотеть от ресторана с единственным посетителем за день? Ради чего, спрашивается, повару каждый день на рынок ходить?

Но сам ресторан, обстановка, обслуживание в общем-то были вполне на уровне. Никакого сравнения с убогим казино в том же здании.

* * *

«Пино нуар» из Бургенланда и «Гайя-Барбареско» 87 года: неожиданно поразительный эффект интерференции вкусов. Мы выпили полбутылки «Пино», перешли к «Барбареско», изрядно отвыпили и решили вернуться к «Пино». Вернулись – и тут же решили попробовать снова, чтобы удостоверить открытое. Нет, это была не случайность: при первом глотке «Пино» после яркой, сильной «Гайи» на одно чудесное, невыразимое, алхимическое мгновение язык пьянит невероятный букет вкусов. Но уже после второго глотка он, увы, вянет.

* * *

Читал по пути в Инсбрук «Тиролер тагесцайтунг». Вычитал, что «выдающийся тирольский рекламный деятель» Андреас Браун[30]сказал в интервью голландской «Де телеграф»: «Я заказывал гуляш в десяти австрийских ресторанах, и только дважды он оказался сносным». Само собою, тиролец перегнул палку. Хорошо хоть удостоил австрийский гуляш звания «сносный» дважды, а то мог ведь ограничиться и одним. После он, осознав оплошность, пытается пригладить сказанное. Дескать, это значит всего лишь то, что «в австрийский ресторанах можно встретить и плохой гуляш». Но, поскольку получилось тоже не очень политично, поспешно добавляет: «Но чаще можно встретить хороший».

Все это достойно упоминания главным образом как пример того, что и профессиональный завлекатель туристов, умелец разворачивать голубые дали и окрашивать их в розовый цвет, может проговориться.

По воскресеньям выбрать ресторан в Инсбруке нетрудно – почти все они закрыты. В «Погребке Йоргеле» меню позволяло собрать «олений» обед: карпаччо,[31]суп с олениной и колбаски, предположительно оленьи. Но все же в конце концов я предпочел «Европейский закуток», где раньше мне случалось превосходно покушать.

Меню там оказалось поинтереснее, чем в «Йоргеле». Правда, экзотическое название «косулекровные искусноколбаски»[32]я расшифровать так и не смог, но догадался, что на вкус это гастрочудо едва ли сильно отличается от «просто хорошей» кровяной колбасы. Так оно и оказалось. Еще я заказал молодого голубя с осенними опятами и кашей из кукурузной крупы и каштанов, а на десерт тирольскую винную лапшу. Еда была превосходной, а вот выбор вин для одинокого едока не слишком – красного в полубутылках вовсе не оказалось. Официанты себя излишней любезностью не утруждали, подкрепив очередной раз мою давнюю и многажды уже подкрепленную неприязнь к тирольцам.

* * *

Корреспонденты журнала «VIF» устроили по супермаркетам проверку продуктов повседневного спроса, а по результатам составили головоломку-угадайку под названием «Веселые консервозагадки: что это могло бы быть?» Вот избранные места.

По вертикали: «Вкус медицинский, напоминает микстуру от кашля… на вкус убого, напоминает «магги» и синтетическую эрзац-колбасу… запахом и вкусом похоже на тину из затхлой лужи… почти безвкусно, но сладкое; очищенным, возможно, годилось бы для дешевой карамели… неприятно кислое, можно принять за перекрашенную репу…»

По горизонтали: «Вкус неопределенный, смутно-ядовитый, на самом деле безвреден… на вкус будто из рыбы, на ощупь неприятно, крошится… смердит, как жижа из отстойника, на вкус – сильно разведенный тунцовый отвар… водянисто, с классически консервным вкусом, напоминает раздавленную тресковую уху…»

Правильные ответы (номера консервантов): по вертикали 1815-20-11-18-1-21-20, по горизонтали 19-8-18-9-13-16-19.

* * *

В том же номере «VIF» (11/94) сообщалось о недавнем открытии калифорнийского биохимика Карлоса Мюллера: литр вина, оказывается, содержит шестьдесят миллиграммов салициловой кислоты – вдвое больше, чем в стандартной таблетке аспирина. Этим, по-видимому, и объясняется роль вина в предохранении от сердечных болезней. Средний француз выпивает сто сорок литров вина в год (а во времена Мен-де-Франса[33]пили вдвое больше). Но вот про цирроз печени в этой статье не пишется ничего. Про цирроз зато пишет Удо Польмер в «Natur» (11/94): «Основательнейшую, незыблемейшую нашу веру в связь цирроза и алкоголизма подрывает в "Китайских штудиях" за 1990-й год Чень Юньши. Оказывается, результаты вскрытия тел, при жизни принадлежавших алкоголикам, не обнаружили ни единого случая цирроза. Однако пьянство приводит к накоплению в печени железа и ядовитых соединений меди».

Искренне надеюсь, что китайские штудии красного вина не касаются. А вообще, если цирроз не страшен – это очень хорошо.

Сегодня снова сделал салат из медуз, несмело попробовал – но, вопреки ожиданиям, салат удался неплохо. Кулинарная книга предписывает сушеных медуз размачивать целый день и восьмикратно при том менять воду. Обычно я размачиваю пару часов, но воду меняю чаще. А вчера я позабыл размочить медуз и размачивал сегодня всего-то с час. Но вкус у них был совершенно обычный.

Впечатления от визита в Вену. В «Ле Сьель», ресторане «Ана-Гранд-отеля» на Рингштрассе, меня впечатлила не столько кухня, сколько плата за гардероб. За номерок, как в театре, брали деньги – и больше, чем в театре (14 шиллингов).

В «Мраз унд Зон» мне в третий (и, надеюсь, в последний) раз продемонстрировали, что именно в Вене кроется под словом «запеченный». В Вене «запечением» называют панировку. Для меня «панировка» прочно ассоциируется с венским шницелем и в применении к нему вовсе не значит запекания. Потребовалось дважды (ранее) съесть запеченного сома и единожды (сегодня на обед) – запеченный сыр бри, чтобы понять: венское «запекание» – не для меня. В меню обнаружилось множество блюд из утятины и гусятины, но отсутствовала жареная утячья печенка, которую я охотно предпочел бы гусиной.

В «Корнате» спагетти с маслом и чесноком оказались превосходнейшие, а «морские точильщики»[34]– еще лучше.

«Зеленый домик» на Кеттенбрюкенгассе, по-моему, один из лучших китайских ресторанов Вены (пишу «один из» только потому, что во всех еще не побывал). Замаринованная заживо каракатица, суп с золотыми грибами, обжаренные в чайных листьях медальоны из оленинины, сыр тофу полосками на подперченном фруктовом желе – всё наилучшего качества. И приличный выбор вин: каракатицу я запивал австрийским белым, косулю – итальянским красным, тофу – отличным пивом. Все пошло неплохо, и специи собственный вкус пищи не заглушали, а подчеркивали. Но все же предложенные вина вряд ли можно назвать идеальным аккомпанементом такой трапезы. И еще: в «Зеленом домике» чувствуешь себя немного не в своей тарелке. Мне абсолютно все равно, один я в зале или нет, однако я бы скорее предпочел видеть пару соседей-едоков, чем занавески вокруг. Трудно отделаться от подозрения, что за тобой все время подсматривают.