Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу - Майкл Мосс

Презентации Хейкки Карппанена аплодировали с энтузиазмом, но на одного из присутствующих доклад произвел тогда особенное впечатление. Он сидел в первом ряду и поспешил подняться с места, чтобы подойти к Карппанену, когда тот спускался со сцены. Карппанен сразу же заметил его: человек очень выделялся на фоне сидящих в зале ученых. Профессура одевалась в стиле, который можно назвать «старомодный ученый совет», а тот человек напоминал скорее «ультрамодный совет директоров». На нем был сшитый у дорогого портного темный костюм с красивым ворсом. Его туфли были начищены, а черные волосы аккуратно уложены. Подойдя к Карппанену, незнакомец поздравил его с успехом. Сказав, что разделяет его интерес к соли, он предложил разделить с ним и сегодняшний ужин, где они смогут подробнее обсудить тему.

Карппанен вовсе не удивился стильному автомобилю, подъехавшему в тот вечер к его гостинице, чтобы отвезти его на ужин. Не удивило и место – элегантный ресторан на пирсе Санта-Моника с видом на тихоокеанское побережье. А вот содержание беседы стало для Карппанена полной неожиданностью. Его щедрый сотрапезник интересовался солью, но совсем иначе. Его звали Роберт И-Сан Лин, и в 1974–1982 годах он работал во Frito-Lay. Эта компания с ежегодной прибылью в четыре миллиарда долларов была производителем таких сверхпопулярных брендов, как Lay’s, Doritos, Cheetos и, конечно, Fritos – простых, но очень жирных чипсов из кукурузы, кукурузного масла и соли.

Лин не просто работал в компании. Он был ее главным научным сотрудником: искал способы поддержания спроса на продукты. Потому он и участвовал в самых интересных исследованиях в пищевой промышленности – от чипсов до безалкогольных напитков. Frito-Lay (тогда, как и сейчас, принадлежащая PepsiCo) использовала знания Лина обо всех видах солей, сахара и жиров. В лабораториях компании неподалеку от Далласа он определял для каждого из этих ключевых компонентов концентрации, оптимальные для обеспечения лучших вкусовых качеств продукта.

Но когда дело доходило до соли, у него постоянно возникали нестыковки с политикой компании по решению проблем со здоровьем потребителей, вызываемых ее чрезмерным потреблением. Лин оказывался втянутым в корпоративные махинации, казавшиеся ему очень сомнительными.

За ужином в тот вечер Карппанен для начала прозондировал почву парой-тройкой осторожных вопросов, чтобы оценить готовность Лина обсуждать «соленую» сторону Frito-Lay. Но скоро он обнаружил, что Лин настроен на открытый разговор. Он разоткровенничался. Карппанен чувствовал себя исповедником, а Лину было что рассказать.

Лин состоял в штате Frito-Lay, когда защитники прав потребителей предприняли первую атаку на соленые продукты. Обеспокоенные связью соли с повышенным давлением и сердечно-сосудистыми заболеваниями, они в 1978 году обратились к властям с просьбой отнести соль к потенциально опасным пищевым добавкам и строго контролировать ее содержание. Ни одна компания, по словам Лина, не восприняла эту угрозу серьезнее, чем Frito-Lay. Отчасти это объяснялось повышенным содержанием соли в продуктах компании, отчасти – крепкой корпоративной культурой, не терпящей вмешательства властей. Руководство восприняло борьбу с солью как выпад против себя. Лин вынужден был выбирать между корпоративными и общественными интересами, бороться за компромисс между благом для компании и ее потребителей. Он вкратце обрисовал Карппанену ход битвы. Компания использовала «экспертов» для нападок на исследования, увязывающие соль с повышенным артериальным давлением, пугала опасностями чрезмерно низкого содержания соли в рационе и финансировала поиск средств исцеления от вредного воздействия натрия, которые Лину казались грубой попыткой отвлечь внимание от соли. Соль значила для Frito-Lay буквально все – возможно, даже больше, чем остальные ингредиенты.

Вернувшись той ночью в гостиницу, Карппанен достал свой дневник и понял, что не может остановиться, записывая самые важные моменты прошедшей беседы. «Он угнетен всевластием денег в США, – записал Карппанен. – Он говорил, что продается все, если у тебя достаточно средств»{444}.

Сделанные той ночью записи хранились в тайне от посторонних глаз до весны 2010 года, когда Карппанен показал их мне. Волей случая среди материалов, к которым я получил доступ, попалось письмо, посланное Лином Карппанену через три недели после их ужина. Меня особенно заинтриговала приложенная директива, выпущенная во время работы Лина во Frito-Lay, где подробно излагались некоторые согласованные меры компании по защите соли. Я обнаружил Лина в южной Калифорнии, в университетском городке Ирвайн. Там, в его уютном доме на краю извилистой дороги, мы провели несколько дней, обсуждая соль и годы его работы во Frito-Lay и просматривая внутренние директивы компании, документацию по стратегии и рукописные заметки.

Детали этого досье подчеркивали озабоченность Лина здоровьем потребителей. Он, как и другие научные сотрудники компании, открыто говорил о чрезмерном потреблении натрия и том, что «у людей появляется зависимость от соли»{445}.

Но эти документы наряду с другими, оказавшимися в моем распоряжении, уводили разговор и в другое русло: к рассказу о непостижимой – и обусловливающей серьезные последствия – способности пищевой индустрии обращать неприятности себе во благо. Припертая к стенке в вопросах соли, Frito-Lay находила альтернативные пути повышения продаж. Она прибегала к разным уловкам в 1990-е и позже, как раз в период наибольшей зависимости США от готовых к употреблению продуктов. Повышенное артериальное давление, конечно, было одной из причин для беспокойства. Но потом оно начало уступать пальму первенства ожирению. И главным врагом в агрессивно продвигаемых продуктах Frito-Lay стали уже не соль, а избыточные калории.

С момента первого столкновения Лина с руководством компании по поводу полезности ее чипсов прошло 32 года, но и теперь, когда мы просматривали его материалы, он казался огорченным. Он воспринимал этот срок как потерю времени: он и многие другие талантливые ученые могли бы искать пути снижения соли, сахара и жиров в пище. «Когда я только устроился к ним, я мало что мог сделать. Мне так стыдно перед обществом».

Как и многие другие представители научно-исследовательского сообщества в сфере пищевой промышленности, Роберт Лин, поступив на работу во Frito-Lay, начинал карьеру с чистыми помыслами: желая облегчить жизнь людям с помощью науки. Он прибыл в США в конце 1960-х из Тайваня, выиграв престижный грант на обучение за рубежом. У него были умные и амбициозные родственники. Его брат устроился ядерным физиком в федеральных лабораториях в Лос-Аламосе. Все четверо его детей получили докторские степени.

В молодости у Лина были не только острый ум, но и целеустремленность и уверенность в себе. Он не внял своим тайваньским наставникам, прочившим ему Оксфорд или хотя бы какой-нибудь престижный вуз. Он выбрал Калифорнийский университет в Лос-Анджелесе из-за медицинского факультета. Там, как и позже в Калифорнийском технологическом институте, Лин интересовался новейшими исследованиями головного мозга и рекомбинантной ДНК. В конце концов он решил, что может внести самый весомый вклад в науку не в области ядерной медицины или биофизики, а в сфере диетологии. Наша еда представлялась ему вопросом (длинной) жизни и (ранней) смерти. «На мой взгляд, жизнь человеческого организма поддерживается вводом питательных веществ, – говорил мне Лин. – И если я разберусь в этом лучше, то смогу продлить срок службы организма»{446}.