Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

126 шоу

Как припустить цыпленка

(Начинка/фарш из риса)

Один из самых вкусных французских способов приготовления в духовке цельного цыпленка – когда его припускают, то есть кладут в жаропрочную кастрюлю с травами, заливают до половины белым вином и куриным бульоном, накрывают крышкой и потом медленно запекают в духовке. Красное мясо тушится, белое – готовится на пару. В результате у вас потрясающе сочная птица плюс восхитительный бульон, из которого можно приготовить соус.

ПОКУПКА ЦЫПЛЕНКА. Вам необходимо купить настоящего цыпленка для жарки, т. е. птицу возрастом от 5½ до 9 месяцев, весом около 2 кг или больше, готовую к приготовлению. Если цыпленок слишком молодой, его нежное мясо расползется при таком способе приготовления.

ПОДГОТОВКА ЦЫПЛЕНКА. Вы можете припустить цыпленка с начинкой и без нее, целого и зашитого обычным способом или частично очищенного от костей, как показано в следующем рецепте. Чтобы вынуть кости, разрежьте грудку цыпленка от шеи вниз, извлеките белое мясо и нарежьте на продольные полосы шириной 1 см; вырежьте грудную кость и верхнюю половину ребер, положите в грудную полость фарш, накройте полосками белого мяса, кожей, сшейте кожу и стяните ниткой ножки и крылышки, чтобы закрыть начинку в полости. (См. предыдущее шоу.)

НАЧИНКА/ФАРШ. Возьмите по ¾ чашки начинки на каждые 450 г цыпленка. Вот, к примеру, рисовая начинка.

Начинка/фарш из риса, грибов и куриной печени

3 чашки

1 ст. л. (15 г) сливочного масла

Маленькая сковорода или сотейник с толстым дном

1 ст. л. измельченного лука-шалота или зеленого лука

1 чашка грибов, разрезанных на четвертинки и тушеных либо консервированных грибов

1–2 куриные печени, нарезанные кубиками со стороной 6 мм

Соль и перец

2–3 ст. л. портвейна или мадеры

Миска

1½ чашки предварительно отваренного белого риса (около ½ чашки сырого риса)

1 яйцо

¼ ч. л. орегано

Растопите сливочное масло, добавьте лук, затем грибы и кубики печени. Слегка посолите и поперчите, перемешивая; влейте вино. Варите 2 минуты или до тех пор, пока вино не выпарится почти полностью. Выложите в миску и подмешайте рис. Взбейте вилкой яйцо, подмешайте его к рису вместе с орегано. Попробуйте на вкус и по необходимости добавьте приправы.

Цыпленок, полуочищенный от костей, фаршированный рисом, грибами и куриной печенью и припущенный в белом вине, под соусом «сюпрем» с карри

(Poularde demi-désossée, evocation Albuféra)

6 порций

// ПРИПУСКАНИЕ ЦЫПЛЕНКА

2 ст. л. (30 г) сливочного масла

Жаропрочная кастрюля с толстым дном на 6–8 л, предпочтительно овальная

По ½ чашки нарезанных ломтиками моркови, лука или лука-порея и сельдерея

1 ст. л. (15 г) размягченного сливочного масла

3 чашки или больше прозрачного куриного бульона

½ ч. л. орегано

½ ч. л. соли

Потроха (сердце, желудок, шея)

1 чашка сухого белого вина или ¾ чашки сухого белого вермута

Цыпленок для жарки на 2 кг, полуочищенный от костей, начиненный, зашитый

Полоска свежего свиного сала или нутряного жира, примерно 10  ×  20  ×  ⅓ см

Вощеная бумага размером с верх кастрюли

Крышка от кастрюли

Разогрейте духовку до 160 °C.

Растопите в кастрюле сливочное масло, подмешайте ломтики овощей и потомите на медленном огне, накрыв крышкой, 8 минут, чтобы овощи стали мягкие, но не обжарились.

Вмассируйте ложку мягкого сливочного масла в кожу цыпленка; положите цыпленка в кастрюлю поверх овощей грудкой кверху. Вокруг цыпленка разложите потроха. Залейте вином и бульоном, чтобы уровень жидкости доходил до половины цыпленка. Добавьте орегано. Посолите цыпленка и положите на грудку и ножки полоски сала или жира. На плите доведите жидкость до слабого кипения. Положите на цыпленка вощеную бумагу, накройте кастрюлю крышкой и поставьте ее в нижнюю треть горячей духовки.

Жидкость в кастрюле должна едва закипать. Если она закипит, то на цыпленке лопнет кожа – а она должна остаться целая и красивая. Загляните в духовку через 20 минут: жидкость должна медленно закипать. Скорее всего вам придется убавить нагрев до 150 °C. Поливать цыпленка не требуется.

Цыпленок будет готов где-то через 1 час 45 минут: ножки будут свободно двигаться в суставах, а если проткнуть мякоть вилкой, потечет прозрачный желтоватый сок без примеси розового.

Выложите цыпленка на горячее блюдо; разрежьте и удалите нитки.

СОУС СЮПРЕМ С КАРРИ

(Sauce Supreme au Cari)

4 ст. л. (60 г) сливочного масла

1 ч. л. порошка карри

5 ст. л. муки

2 чашки горячего процеженного куриного бульона (снимите жир)

Соль и перец

½ чашки жирных сливок

В 2-литровом сотейнике для соусов растопите на умеренном огне сливочное масло. Подмешайте к нему карри и потомите несколько мгновений, затем подмешайте муку. Обжарьте 2 минуты, непрерывно перемешивая, затем снимите с огня. У вас готова «ру» (смесь муки и жира, основа соусов французской кухни). Когда смесь перестанет бурлить, влейте в сотейник 2 чашки горячего куриного бульона и интенсивно перемешайте венчиком до однородной массы. Подержите на медленном огне, помешивая, 2 минуты. Разбавьте консистенцию соуса несколькими ложками сливок. Соус должен красиво покрывать ложку – это значит, что он так же красиво будет лежать на цыпленке. Добавьте по вкусу соль и перец.

Полейте цыпленка несколькими ложками соуса, чтобы соус красиво обволакивал птицу. Оставшийся соус разбавьте сливками, если он кажется слишком густым, и вылейте в теплый соусник.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Украсьте блюдо кресс-салатом или веточками петрушки. К цыпленку подайте зеленый горошек с маслом, зеленую фасоль, спаржу, горячий французский хлеб и охлажденное насыщенное сухое белое вино, к примеру «Бургундское» или «Пино блан».

// НАРЕЗКА

Ножки и крылышки отрежьте обычным образом. Грудку можно нарезать скошенными ломтиками, выложить ложкой начинку. Более опрятно получится, если разрезать цыпленка посредине грудки сверху вниз, вырезать ломтик из середины и затем выложить мясо и начинку сервировочной ложкой и вилкой. Подайте каждому гостю ломтики темного и белого мяса и немного фарша. Полейте каждую порцию ложкой соуса.

127 шоу

Муссы, бомбы и парфе

(Пралине из грецких орехов, или «ореховые леденцы»-бритл)

Замороженные муссы, величественные парфе и декорированные торты-мороженое – все эти три десерта вы можете приготовить с помощью морозильной камеры, и все три готовятся на основе одной и той же смеси. Название десерта зависит от того, в чем вы его подаете. Во французской кулинарии различают два типа замороженных муссов – один с сахарным сиропом и сливками, другой с заварным соусом (кастард) и сливками. Этот рецепт относится ко второму типу и включает пралине из карамелизованных грецких орехов, необычное, восхитительное. Его полезно держать