Еда живая и мертвая. Продукты для стройности, здоровья и долголетия. Коллекция из трех бестселлеров - Сергей Малозёмов

Первые диеты на основе строго научных данных появились в Северной Америке на рубеже XIX и XX веков

Кстати, все ли хорошо знают, что такое калория? Мы очень часто используем этот термин в повседневной жизни, но далеко не все понимают, о чем речь. Между тем у калории есть четкое определение: это количество теплоты, которое надо затратить, чтобы нагреть один грамм воды на один градус по Цельсию. Само слово происходит от латинского calor – «тепло». Кстати, в интернете нередко пишут то «калория», то «килокалория». Такая путаница возникает от неправильного перевода текста с английского языка, в котором есть понятие «малая калория» (cal) – это та самая внесистемная единица количества энергии, о которой была речь выше, и «большая», или «пищевая калория» (Cal) – по-русски ее правильнее называть килокалорией, так как она равна тысяче «малых калорий». То есть когда в англоязычных источниках пишут «столько-то calories», то имеют в виду именно килокалории (ккал). Об этих трудностях перевода нужно не забывать.

Так или иначе, люди, в отличие от механизмов, могут получать энергию только из поглощенной еды, что бы там ни утверждали те персонажи, которые якобы питаются солнечным светом, праной и прочими нематериальными субстанциями. Тратить же ее приходится как на движение и умственные усилия, так и на все базовые процессы организма: сокращения сердца, дыхательных мускулов и гладкой мускулатуры желудочно-кишечного тракта, работу бесчисленных желез внутренней секреции. У медиков существует понятие «основной обмен» – это минимальное количество энергии, которое требуется организму в состоянии полного покоя для поддержания адекватной жизнедеятельности. Показатели основного обмена зависят от возраста и пола человека и, конечно, от его роста и массы тела. Наиболее высокие значения основного обмена фиксируются у детей, так как для роста им требуется дополнительная энергия. Самые низкие показатели бывают у пожилых людей, тоже по очевидной причине. Средние значения для взрослого человека составляют около одной килокалории на один килограмм массы тела в час. Важно помнить, что в разных частях организма энергопотребление различно: внутренние органы и мышцы жгут калории весьма активно, нервные клетки и мозг вообще являются чемпионами по расходу энергии, а уровень основного обмена у жировой ткани намного ниже. Поэтому общую потребность конкретного человека в энергии следует определять не по общей массе его тела, а по количественному соотношению адипоцитных залежей и остальных тканей. Этой причиной, в частности, объясняется то, что в среднем уровень основного обмена у женщин ниже, чем у мужчин: размеры и масса тела меньше, а процент жира из-за особенностей женского организма больше.

Органические вещества в нашем организме никогда не усваиваются полностью: углеводы отдают только 98 % энергии, а жиры и белки усваиваются на 95 % и 92 % соответственно

Когда речь идет об энергетической ценности еды (она тоже выражается в калориях), то имеется в виду энергия, которую человек способен из нее усвоить – то есть высвободить в процессе биологического окисления содержащихся в пище компонентов. Органические вещества в нашем организме никогда не усваиваются полностью: даже супердоступные углеводы отдают только 98 % энергии, а жиры и белки усваиваются на 95 % и 92 % соответственно.

Все эти данные ученые сначала получали непосредственно от людей, которые принимали участие в лабораторных исследованиях. Затем были созданы приборы, измеряющие то же самое без непосредственного участия человека – для этого пище создают особые условия температуры и влажности, после чего сжигают.

Американские химики Этуотер и Читтенден в 1890 – 1900-е годы научились измерять энергетическую ценность сначала отдельных элементов еды (собственно жиров, белков и углеводов), а потом и конкретных блюд. Этими знаниями воспользовалась Лулу Хант Питерс, доктор медицины, выпускница калифорнийского Беркли, когда она стала автором газетной колонки «Диета и здоровье» и принялась пропагандировать подсчет калорий и соответствующее урезание рациона как самое верное средство похудения. На основании материалов, публиковавшихся в колонке несколько лет, доктор Хант в 1918 году выпустила одноименную книгу, которая разошлась в США в количестве двух миллионов копий и стала первым в истории бестселлером о диетическом питании. Эта книга выдержала несколько десятков переизданий, а информация из нее до сих пор встречается в диетологических статьях и публикациях.

Те люди, которые хотя бы раз следовали этому способу (считали калории, употребляемые в течение дня, и старались удерживать суммарную калорийность рациона в рекомендованных врачами пределах), знают, насколько он требователен к внутренней дисциплине и глубокой мотивации, при этом видимый эффект наступает далеко не сразу (мы обязательно обсудим эти нюансы в отдельной главе). Неудивительно, что передовые идеи доктора Хант, пережив свою минуту славы, потерялись на фоне тех предложений, которые обещали эффект намного быстрее и без излишних сложностей.

Спрос на похудательные техники в тот момент был чрезвычайно высок, поскольку в начале 1920-х годов моду уже начал задавать Голливуд, а в нем царствовали худощавые и изящные Мэри Пикфорд и Грета Гарбо, которые пользовались особенной диетой звездного диетолога Гэйлорда Хаузера. Этот харизматичный и очень убедительный в своих речах и книгах человек называл себя доктором, но на самом деле он был представителем, как сказали бы сегодня, «нетрадиционной» медицины: дипломы об образовании он получал в университетах, где среди основных дисциплин значились натуропатия и хиропрактика. За годы изысканий Хаузер разработал собственную систему мероприятий по снижению веса, которую сумел продвинуть в Голливуде, сделав своими агентами влияния виднейших звезд кино – упомянутую Грету Гарбо, Адель Астер, Паулетту Годдард, Глорию Суонсон и позднее Марлен Дитрих.

В методике Хаузера здравые идеи переплелись с ничем не подтвержденными заявлениями и откровенно опасными рецептами. Я готов подписаться под его призывами урезать в рационе долю сахара и пшеничной муки высшего сорта, но уменьшение суточной калорийности рациона до 1000 ккал я приветствовать не могу: это на 500 ккал ниже безопасного порога, установленного Всемирной организацией здравоохранения. Такая калорийность еще допустима на один – два дня в качестве разгрузки, но уж точно не на месяц подряд! Кроме этого, доктор Хаузер был уверен в чудодейственной силе конкретного списка продуктов, которые нужно было регулярно включать в свое меню. В него входили натуральный йогурт, пророщенная пшеница, пивные дрожжи и порошковое обезжиренное молоко, а главным элементом была черная тростниковая патока – один из продуктов, получаемых при переработке сахарного тростника, который до сих пор очень уважают веганы за высокое содержание кальция. Набор, прямо скажем, своеобразный: медицинская ценность его вызывала сомнения даже у современников Хаузера, и я уж точно не стал бы прописывать его всем подряд, так как в этом случае может возникнуть слишком много побочных эффектов.

Разгул методик похудения, опасных для здоровья, в 1920-е годы принял в США такие масштабы, что вынуждены были вмешаться даже чиновники. На официальном уровне проблема лишнего веса была объявлена «чисто косметической», а рекламные проспекты, утверждавшие, что средства для избавления от жира жизненно необходимы, были признаны лживыми. Многие препараты, содержавшие токсичные ингредиенты, попали под запрет, заметная часть самозваных диетологов лишилась лицензии на ведение своей деятельности, а несколько самых отпетых шарлатанов даже сели в тюрьму. Впрочем, справиться с проблемой помогли не столько распоряжения правительства, сколько Великая депрессия и Вторая мировая война.