Здоровая русская кухня - Людмила Антипова

Обмытую баранину (грудинку или лопатку) нарубить, удалив из лопатки трубчатые кости, посыпать солью, молотым перцем и обжарить на сковороде. После этого куски мяса, не снимая со сковороды, посыпать мелко нарезанным луком и жарить еще несколько минут. Обжаренную баранину сложить в неглубокую кастрюлю, залить 2–3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре и поставить тушить. Через 1–1,5 часа (молодую баранину через 40–50 минут) после начала тушения положить стакан риса, промытого и проваренного в течение 10 минут в кипящей воде, размешать, накрыть крышкой и тушить еще 30 минут. Подать на стол в посуде, в которой баранина тушилась.

Очистить зайца, нашпиговать его шпиком (100 г), поджарить с двумя ложками масла почти до готовности. Остудить, нарезать ломтиками, а для более изысканного стола из этих ломтиков вырезать равные по величине кружки. Из обрезков этих и из всей оставшейся мякоти приготовить фарш: мелко изрубить их, истолочь в ступке, протереть, положить испеченную из 5 яиц яичницу, 150 г сыра, 100 г масла, немного мускатного ореха, размешать.

Взять паштетную форму, смазать ее маслом, выложить ее внутри приготовленным тестом, положить ряд фарша, ряд кружочков зайца, кто хочет – ряд трюфелей, мелко нашинкованных и кипяченных в мадере, опять ряд фарша и так до конца. Прикрыть фаршем и затем слоем теста, смазать края яйцом, слепить их, смазать верх яйцом, прикрыть бумагой, поставить в духовку на 45 минут.

Вынув, подрезать сверху крышечку, влить стакан соуса, приготовленного из сваренных жареных костей зайца, из стекшего при жарении сока, прокипяченных с бульоном, в котором распустить кусочек сухого бульона из дичи, влить 2–4 ложки мадеры и лимонного сока.

Очистить утку, нарезать, посолить, посыпать перцем, 3–5 бутонами гвоздики, подлить немного бульона или воды, положить коренья, накрыть крышкой, тушить до готовности, потом дать остыть. Из ½ телячьей печени и 200 г телятины приготовить фарш, положить на блюдо слой фарша, разрезанную утку, опять фарш, накрыть тестом, намазать его яйцом, разбитым с ½ ложкой воды, поставить в духовку на 1 час.

Перед подачей надрезать сверху тесто, влить соус, в котором варилась утка, прибавить в него немного лимона или маринованных шампиньонов, немного муки и 2 ложки хереса. Остальной подать в соуснике.

300 г брюквы очистить, сварить до полной готовности и протереть. Затем положить в нее 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки подсолнечного масла и варить до густоты. После этого брюкву охладить, вбить в нее белок, растереть до пышности, влить лимонный сок, положить лимонную цедру и снова растереть. Подавать соус к жареному и тушеному мясу, к дикой и домашней птице.

Разварив 400 г хорошего чернослива, протереть его сквозь сито, развести в кастрюле белым виноградным вином, прибавить туда же мелкотолченой корицы и сахара; вскипятить раза два и подавать к жареному мясу и птице.

Поджаренную на масле муку (по 1 ст. ложке того и другого) развести бульоном (1,5 стакана), добавить поджаренный на масле мелко нарезанный лук (2 больших луковицы), перец, соль, протушить 5–7 минут, затем добавить сметану (полстакана), ложку томата-пасты и чайную ложку горчицы. Соус подается к мясу и птице.

Взять 2–3 цыпленка или молодую индейку, зарезанную днем раньше, очистить, разрезать на порции, положить в кастрюлю, прибавить туда же 100 г масла, 200 г шпика, нарезанного тоненькими ломтиками, 200 г ломтиками нарезанного лимона без зерен, мускатного ореха, соли, 1 лавровый лист, 1 луковицу, нашпигованную 3–4 бутонами гвоздики, пучок зеленой петрушки, укроп, прикрыть крышкой, тушить докрасна с полчаса.

Овощи играют большую роль в питании человека как основной источник витаминов, углеводов, органических кислот и минеральных веществ. Овощи возбуждают аппетит и доставляют необходимую организму клетчатку, которая улучшает работу кишечника. Каждый вид овощей отличается особыми свойствами.

Картофель (клубни) содержит 14–25% крахмала. В нем имеются витамины В и С.

Капуста содержит витамин С, которого значительно больше в краснокочанной капусте.

Морковь содержит много каротина, который в организме человека превращается в витамин А. В ней содержатся также витамины В и С, эфирные масла, сахар и другие вещества, необходимые организму человека. Морковь употребляется не только для приготовления отдельных блюд, но и как приправа к другим блюдам для улучшения их вкуса и цвета.

Лук содержит сахар, витамин С, а также эфирные масла, которые стимулируют выделение пищеварительных соков. Зеленый лук содержит много витамина А. Лук, как и морковь, употребляется в небольшом количестве при изготовлении разных блюд для улучшения их вкуса и возбуждения аппетита.

Помидоры содержат много ценных веществ, витамины В и С, органические кислоты, сахар и пр.

Столовая свекла содержит около 10% сахара, минеральные вещества и витамин С.

Шпинат содержит ценные минеральные соли и витамины; в нем больше белка, чем во многих других овощах (около 3,7%).

Хрен по сравнению с другими овощами содержит наибольшее количество витамина С. В нем много острых веществ, стимулирующих выделение пищеварительных соков.

Стручковые овощи – зеленый горошек, бобы, фасоль – содержат много белков, углеводов, минеральных солей, витаминов В и С и каротина.

Огурцы, редис, салат имеют большое вкусовое значение.

Овощи не следует долго вымачивать, мыть и варить, так как это снижает их питательность. Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовления блюда.

15 клубней картофеля, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г шкварок, соль.

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде. Когда картофель станет мягким, слить с него воду. Размять, затем добавить масло, соль, горячее молоко и хорошо растереть. Хорошее картофельное пюре должно быть без твердых комков и пышным. Залить шкварками.

Вместо масла в картофельное пюре можно положить сало. В картофельное пюре, предназначенное для запеканок и отделки, надо добавить 1–2 яичных желтка. Для улучшения вкуса добавляют пару ложек сметаны. Картофельное пюре подается как горячий гарнир к различным мясным, рыбным и грибным блюдам. При подаче на стол пюре поливают растопленным маслом.