Настольная книга диабетика - Светлана Дубровская

Для того чтобы питание было полноценным, то есть содержало достаточное количество витаминов и полезных для организма минеральных веществ, продукты следует как можно меньше подвергать кулинарной обработке. Вместо консервированных компотов и готовых салатов желательно включать в ежедневный рацион свежие фрукты и овощи. Белый хлеб можно заменить ржаным или отрубным, а сдобные булочки из отбеленной муки с добавлением химических разрыхлителей не принесут организму никакой пользы, но могут стать причиной увеличения массы тела. При необходимости вместо свежих плодов можно приобретать замороженные.

Клетчатка, содержащаяся в овощах и фруктах, помогает разгрузить органы желудочно-кишечного тракта, предотвращает проблемы с пищеварением, нормализует стул и способствует выведению из организма токсичных продуктов обмена веществ.

Жирное мясо можно заменить рыбой (морской или речной, в зависимости от вкусовых предпочтений), мясом курицы (филе), постной телятиной или бараниной. Эндокринологи рекомендуют для уменьшения нагрузки на почки поджелудочную железу сократить поступление в организм животных белков, поэтому даже постным мясом не следует злоупотреблять.

При переработке мышечных волокон животных почки вынуждены работать в усиленном режиме, чтобы вывести из организма шлаки, а при сахарном диабете данная ситуация усугубляется периодическим повышением уровня глюкозы в крови, поэтому в некоторых случаях ежедневное употребление мяса приводит к развитию тяжелого осложнения – диабетической нефропатии.

В «стандартном» рационе присутствует около 35 % разнообразных жиров. Они участвуют в обмене веществ, поэтому полностью исключить их из списка «разрешенных» продуктов нельзя. Тем не менее большая часть употребляемых нами жиров является фактически бесполезной. По мнению диетологов, ежедневная потребность нашего организма в жирах ограничивается 1 столовой ложкой нефильтрованного растительного масла. Чрезмерное количество жира, перерабатываемого органами пищеварительной системы, вызывает откладывание холестерина в клетках, провоцируя сердечно-сосудистые заболевания и другие патологии.

С химической точки зрения жиры подразделяются на насыщенные и ненасыщенные. К первым относятся, например, натуральные животные жиры, пальмовое и кокосовое масла. При комнатной температуре они затвердевают. Выбирая в магазине продукты, следует внимательно изучить информацию об их составе: пальмовое масло вследствие его невысокой стоимости нередко добавляют в концентраты, консервированные и кондитерские изделия, а также используют для обжаривания полуфабрикатов.

Только один из насыщенных жиров – рыбий – является очень полезным для организма. В нем присутствуют жирные кислоты класса омега-3, предотвращающие накопление холестерина в клетках и развитие сердечно-сосудистых недугов. Вещества, аналогичные рыбьему жиру, также обнаружены в различных морепродуктах. Для того чтобы разнообразить диету, еженедельно можно устраивать рыбные дни. Рецепты вкусных и полезных блюд из рыбы и морепродуктов можно найти в соответствующей главе данной книги.

Растительные жиры по своей химической природе являются ненасыщенными. При комнатной температуре они сохраняют жидкую консистенцию. «Легкие» масла не способствуют повышению уровня холестерина в крови, не увеличивают нагрузку на печень и поджелудочную железу. Самым полезным среди растительных жиров является оливковое масло холодного отжима. По возможности, употреблять его следует только в свежем виде – использовать для заправки салатов или добавления в готовые блюда Для обжаривания продуктов в случае необходимости допустимо использовать рафинированное подсолнечное или кукурузное масла.

Существует несколько простых правил, соблюдая которые, можно приготовить очень вкусные и при этом безвредные для организма блюда.

Для того чтобы не допускать избыточного количества жиров в ежедневном рационе, рекомендуется использовать для кулинарной обработки продуктов посуду с антипригарным покрытием. В настоящее время существует множество разновидностей подобных емкостей – сковороды различного диаметра, жаровни, противни, кастрюли, сотейники и т. п. В такой посуде еда не пригорает даже при отсутствии масла, поэтому антипригарные емкости очень удобно использовать для приготовления и разогревания различных блюд, а также выпечки диетической сдобы.

Тушеные овощи будут очень вкусными, если готовить их не на растительном масле, а на воде (с добавлением небольшого количества ненасыщенного жира), легком бульоне, томатном соке с добавлением натурального уксуса и т. п.

Для приготовления очень полезных и легких паровых блюд можно использовать микроволновую печь, пароварку или аэрогриль. Подобные устройства позволяют значительно сократить время, затрачиваемое на кулинарную обработку овощей и других продуктов, а также заранее задать необходимый температурный режим и продолжительность подогрева.

Если приобретенный на рынке или в магазине кусок мяса кажется жирноватым, его следует промыть, нарезать кусочками и удалить даже маленькие жировые включения. Вырезку можно обжарить на тефлоновой сковороде или потушить с овощами, добавив немного масла. Кроме того, постное мясо можно использовать для приготовления соусов и бульонов, запекать или готовить на пару. Куриное филе желательно отваривать, иначе белое мясо может оказаться жестковатым и не очень вкусным.

Перед приготовлением крупной курицы или ее части следует снять с мяса кожу, поскольку именно она является «главным жировым депо».

Если, несмотря на все предпринятые меры, мясной отвар оказался жирным, его следует остудить до застывания жировых капель на поверхности, а затем аккуратно удалить их шумовкой или ложкой. Получившийся бульон будет постным и при этом не утратит свои вкусовые качества.

В качестве вкусовых добавок не рекомендуется использовать бульонные кубики. Они очень удобны в применении, но в их составе присутствует большое количество соли, разнообразные консерванты, а также животные и синтетические жиры. Бульон следует варить на натуральной основе, добавляя в него овощи и не очень острые специи.

Готовые мясные продукты также желательно исключить из ежедневного рациона. Сосиски, копчености, колбасы и другие подобные кушанья содержат много специй, консервантов и вкусовых добавок, которые могут оказать негативное воздействие на функционирование поджелудочной железы. Для украшения праздничного стола можно приобрести ветчину из индейки или курицы, диетическую обезжиренную колбасу (если есть уверенность в ее высоком качестве), а также сделать домашние копчености или запечь в духовке кусок вырезки.

Рыбные консервы обычно содержат дешевое растительное масло, чаще всего производители используют пальмовое. В связи с этим при выборе подобных продуктов следует остановиться на рыбе в собственном соку. Ее стоимость достаточно высока, но для организма она намного полезнее.

Молочные продукты также, по возможности, должны быть не очень жирными. Желательно приобретать нежирное концентрированное молоко без добавления сахара, обезжиренный творог, кефир и другие кисломолочные изделия.