Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц) - Надежда Бондаренко

В XI веке появились швейцарский сыр и рокфор, в XII – грюйер и чеширский сыры, в XIV – пармезан, сбринц, горгонзола, таледжо, пекорино и эмменталь.[1] С XV столетия сыроварение распространилось по всей Европе, и его основными центрами стали монастыри.

В Россию привычные нам виды и технологии приготовления сыров привёз Пётр I, но и до петровских времён сыры производили почти в каждом дворе. Только не твёрдые, а творожистые, естественного брожения. Проще говоря, это был прессованный творог с различными добавками. Первый сыродельный завод был создан только в конце XVIII века, в имении князя Мещерского, а начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. И хотя сыроварение было очень трудоёмким процессом, требовавшим много ручного труда, тем не менее, к 1913 году в России производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.

Сыр изготавливается из молока копытных млекопитающих: коров, коз, овец, буйволов, верблюдов, лошадей и т. п. Для приготовления сырной массы молоко створаживают при помощи молочнокислых бактерий, животных ферментов (сычуга) или органических кислот. Сегодня известны более 5000 видов сыров, они отличаются по вкусу, цвету, консистенции, составу. Различия могут быть и в особых технологиях приготовления: добавления различных грибков, плесеней, продуктов жизнедеятельности членистоногих или чешуекрылых. Некоторые виды сыров предполагают определенную диету для животных, а для каких-то используют молоко только в зависимости от экстерьера животного или молоко, собранное в определённое время года.

По технологии производства сыры подразделяются на сычужные, твёрдые, мягкие, сывороточные, кисломолочные. Также можно выделить сыры с так называемой последующей обработкой – плавленые, копчёные, высушенные, рассольные и пр.

По составу любой сыр практически является концентратом молока, и содержащиеся в нём компоненты усваиваются гораздо лучше и вызывают меньше проблем при пищеварении. В сыре содержится до 27 % белка, до 70 % жира, много кальция, фосфора, витаминов. Жиры, белки и минеральные компоненты сыра могут быть усвоены почти на 100 %. К тому же сыр хранится гораздо дольше остальных традиционных молочных продуктов, что обеспечило его присутствие в национальной кухне многих народов мира.

Сыры едят отдельно или используют для приготовления множества блюд: супов, десертов, салатов, выпечки, закусок и соусов. Французская, итальянская, голландская, американская и ещё десятки кухонь немыслимы без местных сортов сыра.

Французская холодная закуска, несладкая выпечка из заварного теста с добавлением сыра. Родом из Бургундии, гужеры изначально подавались как лёгкую закуску к вину, но сегодня это отдельная линейка блюд. Гужеры используют как закуску, как основу для приготовления канапе и бутербродов, как часть гарнира к мясу или рыбе, а в вегетарианских рецептах и как основу для многих блюд. Для приготовления гужеров нужен сыр со стойким вкусом и ароматом, в самой Франции используют конте или грюйер.

• Сыр натереть на мелкой тёрке. Отделить белки от желтков. Белки с солью взбить до устойчивых пиков и поместить в холодильник.

• В глубоком сотейнике растопить сливочное масло, аккуратно влить в сотейник тёплую воду, довести до кипения и всыпать всю муку. Готовить тесто на слабом огне, непрерывно помешивая, 3–6 минут, до загустения.

• Снять тесто с огня, постоянно помешивая, ввести по одному желтки, каждый раз перемешивая до однородности. Затем добавить сыр, мускатный орех и перец, также тщательно перемешать.

• Добавить к тесту взбитые белки и аккуратно перемешать массу снизу вверх, до однородности.

• Противень застелить бумагой для выпечки, смазать растопленным сливочным маслом. С помощью чайной ложки выкладывать на противень небольшие шарики на расстоянии не менее 4 см друг от друга.

• Выпекать гужеры в духовке при 180 °C в течение 25 минут. Достать противень из духовки, переложить сырные шарики на решётку и полностью охладить.

Блюдо азербайджанской кухни. Тушённые с большим количеством пряных трав овощи или рыба, однако чаще всего сырдак готовят из баклажанов. Подают как самостоятельное блюдо, в качестве горячей, холодной закуски или гарнира.

• Баклажаны нарезать на кружочки толщиной около 2 см. Помидоры очистить от кожицы и мелко нарезать. Чеснок очистить и измельчить.

• Петрушку промыть, обсушить, мелко нарубить.

• В сковороде разогреть масло, добавить куркуму, перемешать и обжарить баклажаны до золотистой корочки.

• В кастрюлю выложить измельчённые помидоры, нагреть и проварить на среднем огне в течение 3–5 минут.

• Добавить в кастрюлю с помидорами чеснок и обжаренные баклажаны, посолить, поперчить. Тушить на среднем огне 10–15 минут.

Закуска из ассорти сыров. Такая подача сыра характерна для французской кухни, как правило, она выступает как дополнение к винам. Сегодня сырная тарелка получила широкое распространение, её подают как самостоятельное блюдо – и как закуску, и как десерт.

Сложились определённые правила составления сырной тарелки. Для подачи достаточно использовать 5–6 видов сыра, однако они должны быть разными по вкусу. Сыр нарезают небольшими ломтиками, не более 30 г. Сыры раскладываются в строго определённом порядке – по часовой стрелке, от более нежных по вкусу и консистенции сортов к сырам с более ярким и выраженным вкусом и твёрдой консистенции. Обычно по краям тарелки выкладывают твёрдые и полутвёрдые сыры, а по центру – мягкие. Важно разложить кусочки так, чтобы между ними было достаточное расстояние, иначе ароматы острых и выдержанных сыров перебьют лёгкие сливочные нотки вкуса более нежных разновидностей.