Познакомьтесь с собой. Как гены, микробы и нейроны делают нас теми, кто мы есть - Билл Салливан

Конечно, также сказываются и важные культурные факторы, поскольку люди, выросшие на острой пище, тяготеют к ней на протяжении всей жизни. Культуры с любовью к острой пище обычно существуют в жарком климате, где еда быстро портится. Исторически сложилось, что в этих районах продлевают срок годности продуктов, добавляя к ним специи, многие из которых подавляют бактерии и грибки, вызывающие порчу и плесень. Также острая пища заставляет потеть, а это дает возможность охладиться при высоких температурах.

Еще одна причина употребления некоторыми людьми острого соуса – потеря вкусовых луковиц в старости. В детстве у нас во рту примерно 10 тысяч вкусовых луковиц, которые обновляются каждую неделю или пару недель. Однако на четвертом десятке лет восстановление вкусовых луковиц начинает замедляться. Сами по себе отдельные луковицы не ослабевают, но вот их количество начинает падать, что и объясняет, почему многие с возрастом предпочитают более смелую, более острую пищу. Также пожилые люди чаще принимают медицинские препараты, которые могут изменить ощущение вкуса. Не менее важно и то, что в среднем возрасте мы начинаем терять обоняние, которое является важным фактором для ощущения вкуса. (Кстати, потеря обоняния у пожилых людей – причина того, что они склонны использовать слишком много парфюма.) В целом эти динамические изменения в стареющих ощущениях говорят нам: 1) стареть неприятно, 2) нет ничего необычного в том, что ощущения меняются в течение жизни.

Независимо от того, имеет ли ваша склонность к острому мазохистские, культурные или возрастные причины, в конечном счете победу празднуют биологические ограничения. Не стоит играть с пищей, где остроты достаточно, чтобы заткнуть рот дьяволу. В 2014 году Мэтт Гросс съел три перца сорта «каролинский жнец» за 21,85 секунды и испытал такое жжение, что 12 часов думал, будто у него сердечный приступ. В 2016 году едва не умер человек, который съел бургер с соусом из «перца-призрака». Соус вызвал такую обильную рвоту, что в пищеводе появилось отверстие и бедняге пришлось провести три недели в больнице, питаясь через зонд.

Рвота – обычная реакция на слишком жгучую еду, поскольку капсаицин усиливает сокращение слизистых оболочек и кишечника: это попытки организма избавиться от неприятного вещества. Конечно, если не отрыгивать, для удаления вещества остается единственный путь, и этот выход может гореть не меньше, чем вход. Также сообщалось, что при потреблении слишком большого количества перца за короткое время у людей наблюдались судороги.

Аналогичная ситуация возникает с ощущением освежающей прохлады, которое возникает, когда вы едите мяту. Низкие температуры активируют еще один тепловой рецептор в клетках, который называется TRPM8. Он сообщает мозгу: «Чёрт, до чего холодно!» Ментол – воскоподобное химическое вещество, имеющееся в растениях рода мята, например в мяте перечной или мяте колосистой, и оно точно так же умеет активировать TRPM8. Каким бы способом ни активировать TRPM8, мозг получает одно и то же сообщение – о холоде.

Благодаря науке мы теперь знаем, что некоторые специи и продукты заставляют нас потеть или дрожать, подчиняя тепловые рецепторы организма. Хотя давайте смотреть правде в глаза: науке еще предстоит объяснить, как кто-то может переваривать Spice Girls[38].

Почему вы не можете жить без кофе

В фильме 1982 года «Аэроплан II: Продолжение» стюардесса сообщает пассажирам, что их лунный шаттл сбился с курса, в корпус корабля бьют метеориты, а навигационная система вышла из строя. Однако пассажиры не паникуют – до тех пор, пока она не сообщает последнюю новость: кофе закончился.

Невероятно занятых людей по всему миру крайне редко можно увидеть без чашки кофе в руке. Для некоторых кофе – больше, чем просто напиток, а стаканчик – почти еще одна конечность. И гены влияют на наше стремление к кофе точно так же, как они влияют на части тела. Кофе – это повсеместная форма энергии, простой (и для большинства людей приятный) способ доставить кофеин в организм. Кофеин стимулирует нас, поскольку сходен по структуре с еще одним химическим веществом, которое называется аденозин. Когда мы бодрствуем, аденозин в нашем организме постепенно накапливается, и в конце концов его уровень достигает такого значения, когда он связывает достаточное количество рецепторов аденозина в мозге; после этого появляется сигнал: «Эй, хватит, пора спать». Но кофеин срывает этот процесс, поскольку «занимает стулья», которые предназначены для аденозина; он блокирует достаточное количество рецепторов аденозина, и мозг не получает сообщения о том, что пора идти спать. Когда наши нейроны обмануты кофеином, мозг ошибочно думает, что возникла чрезвычайная ситуация, и запускает реакцию «бей или беги»[39], высвобождая гормоны вроде адреналина. Концентрация усиливается, память обостряется, сердце бьется быстрее, запасы сахара высвобождаются, чтобы повысить уровень энергии.

Есть люди, которые гордятся своей зависимостью от кофе, в то время как другие обнаруживают, что не в состоянии выпить много этой горечи. Такие предпочтения – это вовсе не обязательно ваше решение: скорее на них влияет ваша ДНК. Мы уже знакомы с одним типом гена, который воздействует на употребление кофе: TAS2R38. Супердегустаторы, которые не терпят горький вкус, наверняка будут морщиться от крепкого кофе либо окажутся вынуждены компенсировать горечь большим количеством сахара и сливок. Однако нужно нечто гораздо большее, нежели какая-то мутация TAS2R38, чтобы удержать некоторых людей от употребления кофеина.

Стремление к кофе выходит за рамки вкусовых сосочков, поскольку кофеин влияет на людей по-разному. Ген под названием CYP1A2 может объяснить, почему одни люди поглощают кофе как воду без каких-либо побочных эффектов, а другие нервничают после единственной чашки. CYP1A2 кодирует фермент из семейства так называемых цитохромов в нашей печени, а он среди прочего занимается метаболизмом кофеина.

Не у всех людей цитохром CYP1A2 производится одинаково. Большинство ощущает эффект от кофеина уже через 15–30 минут после употребления, а период его полувыведения из организма составляет около шести часов. (Этот термин – «полувыведение» – означает время, которое требуется организму, чтобы вывести половину поглощенного кофеина. По этой причине вы, возможно, не пожелаете пить много крепкого кофе в 6 часов вечера: 50 % кофеина по-прежнему будут будоражить вашу нервную систему в полночь, когда пора спать[40].) Однако у людей с определенным вариантом гена, обозначаемым CYP1A2*1F, метаболизм кофеина происходит медленно. Их фермент CYP1A2 немного ленится и не так быстро обрабатывает бодрящее вещество. На практике это означает, что кофеин в организме остается активным дольше. В результате не только усиливается стимулирующее действие, но и повышается кровяное давление. Некоторые исследования даже показали, что люди с медленным метаболизмом кофеина подвергаются повышенному риску сердечного приступа и гипертонии, если станут употреблять кофе в избыточном количестве.