Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше - Виктория Головашевич

Пирожные были изобретены, по некоторым источникам, в 1856 г. в знаменитом парижском Café Frascati, расположенном на Монмартре.

Изначально они представляли собой десерт, состоящий из двух шу, выложенных друг на друга (нижний был в два раза больше верхнего), покрытых помадкой и соединенных кремом.

Как и классические эклеры, их готовили с карамельным, кофейным или шоколадным кремом. Сейчас же они стали очень популярны благодаря своему нарядному виду, а в качестве начинки используются всевозможные кремы с фруктовыми, ореховыми и другими добавками.

Ингредиенты:

• 500 г заварного крема (см. с. 12)

• 2 ч. л. растворимого кофе

• 3 ч. л. воды

Кофе растворить в кипятке, добавить к заварному крему и перемешать до объединения компонентов.

Ингредиенты:

• 200 г карамели (см. рецепт «Эклеры карамельные», с. 56)

• 250 мл сливок жирностью 30–33 %

В охлажденную карамель порциями влить холодные сливки, каждый раз перемешивая. (Если вылить все сливки сразу, будет сложнее их перемешать.) Взбить крем миксером до пышности.

Приготовление:

Для одного пирожного понадобятся шу двух разных диаметров.

По базовым рецептам приготовить заварное тесто и штройзель. Из кондитерского мешка отсадить на противень тесто в виде кругов диаметром 4 см и 2 см (их должно быть одинаковое количество). Накрыть каждый из них соответствующим кругом из штройзеля. Выпечь шу и дать остыть.

Шу большего диаметра, которые будут служить нижней частью пирожного, наполнить кофейным кремом. Шу меньшего диаметра начинить карамельным кремом.

Все шу окунуть на 1/3 в шоколадную глазурь. На шу большего диаметра отсадить немного карамельного крема и прикрепить маленькое шу. Крем между двумя шу будет похож на нарядный пышный воротник.

Чтобы придать пирожному еще более праздничный вид и изящество, можно отсадить немного карамельного крема на верхнее шу.

Состав: заварное тесто (см. с. 9), крем из взбитых сливок (см. рецепт «Шу с кремом из взбитых сливок», с. 30)

Приготовление:

По базовому рецепту приготовить заварное тесто. Подготовить два противня. На один отсадить из кондитерского мешка тесто в форме небольших овалов (это будет тело и крылья лебедя). На другой противень отсадить тесто в форме запятых (голова и шея лебедя). Если у вас только один противень, следует оставить тесто в кондитерском мешке и после выпечки первой партии отсадить «запятые».

«Тело» и «голову с шеей» лучше выпекать отдельно, так как у них разное количество теста и скорость приготовления будет сильно отличаться.

«Тело» выпекать в разогретой до 180 °C духовке примерно 20–25 минут (фото 1), а «голову с шеей» – при такой же температуре около 10–15 минут, до красивого золотистого цвета.

Разрезать «тело» по горизонтали на две части. Верхнюю часть разрезать еще раз поперек – это будут крылья (фото 2).

В нижнюю часть отсадить приготовленный крем из взбитых сливок, вставить вертикально «голову с шеей» и прикрепить «крылья».

Состав: заварное тесто (см. с. 9), штройзель для шу (см. с. 11), орехово-шоколадный крем, 200 г фундука, 300 г молочного шоколада, деревянные шпажки для мини-шашлычков.

Выход: 30–40 мини-пирожных

Ингредиенты:

• 200 г заварного крема (см. с. 12)

• 200 г орехово-шоколадной пасты (например, «Нутелла»)

Заварной крем смешать с орехово-шоколадной пастой до однородной консистенции.

Приготовление:

Приготовить штройзель и заварное тесто. Выпечь шу небольшого диаметра (примерно 2–3 см), дать им остыть. С помощью насадки для кондитерского мешка проделать небольшие отверстия на донышке каждого пирожного и начинить орехово-шоколадным кремом.

Подготовить орехи по количеству шу. Аккуратно насадить каждый орех на кончик деревянной шпажки, как бы вкручивая ее в орех. Если какой-то из орехов сломался, он пойдет в дальнейшем на обсыпку.

Когда все орехи для всех пирожных будут подготовлены, необходимо вдавить каждый орех в пирожное со стороны отверстия, через которое его начиняли кремом. Выложить пирожные на дощечку или поднос и убрать в холодильник, чтобы крем застыл.

Для обсыпки измельчить оставшиеся орехи и распределить равномерным слоем на тарелке.

Шоколад нагреть в микроволновке или на водяной бане до 35–40 °C. Перелить в чашку или миску небольшого диаметра, чтобы можно было полностью окунать пирожные в шоколад. Достать из морозильной камеры несколько пирожных (чтобы оставшиеся не оттаяли). Удерживая за деревянную шпажку, окунуть пирожное в шоколад, полностью покрыв его.

Дать стечь лишнему шоколаду. Обвалять в орехах. Повторить со всеми пирожными.

Насыпать в широкую чашку сахар почти доверху и установить в него готовые пирожные. Можно подать их на стол в той же чашке.

Состав: заварное тесто (см. с. 9), штройзель для шу (см. с. 11), клубничное маршмеллоу, клубничный мармелад (см. рецепт «Эклеры с клубникой, лаймом и кремом на сливочном сыре», с. 54), 300 г белого шоколада, цветной сахар или кокосовая стружка для обсыпки, палочки для кейк-попсов (или деревянные шпажки).