За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

“Опытных хозяек, Искусных поваров” и т. д. Поразительная безграмотность, типографская неряшливость и, наконец, полнейшее отсутствие какого-либо понимания поварского дела, обыкновенно составляющие главное содержание этих, так постыдно изгрязненных книг, поистине заслуживают того, чтобы оне (!), на память грядущим поколениям, сохранялись в нарочно для них устроенных хранилищах как идеал спекулятивного бесстыдства наших книжных предпринимателей, с одной стороны, а с другой – как верная характеристика умственного развития нашего общества, нарасхват раскупающего эту жалкую макулатуру, каковые признаки, к несчастью, составляют неизбежные принадлежности, столь гордого своими широкими умственными успехами XIX века…».

Что ж, рынок подобной литературы и в самом деле был несколько перенасыщен, и в ход шли даже самые некорректные рекламные приемы. Однако надо отдать госпоже Петровой должное: рецепты в ее книгах имеют уже привычный нам вид, и начинаются с перечисления всех ингредиентов и обозначения того, в каком количестве их нужно брать. А в начале каждого раздела, будь то «холодные кушанья», «соусы», «жаркое», «овощи и зелень» и проч., она знакомит читательниц с общими принципами обработки тех или иных продуктов.

Только в 1880-х гг. начали открываться государственные кулинарные школы. Одна из первых— в 1888 г. в Петербурге при Русском обществе охраны народного здравия. Ученицами были в основном воспитанницы патриотических школ, находившихся под покровительством великой княгини Екатерины Михайловны. Программа включала в себя курс гигиены и физиологии питания, лекции по основам французской и русской кухни, «спецкурсы» по молочным и мясным блюдам и одну лекцию «по очагам и топливу». Курс длился шесть недель, в каждом выпуске было около 30 девушек. Школа давала девушкам возможность найти работу. В 1899 г. в Харькове открылась частная кулинарная школа Зинаиды Нежецкой для «учениц самых разных возрастов (от 16 до 50 лет) и самых разных способностей», как писала сама хозяйка школы.

Автор еще одной книги, «Подарок экономной хозяйке» (1890), извещает своих читательниц: «Желая помочь нашим хозяйкам в их повседневной трудовой жизни, мы выпустили в свет “Календарь для хозяек” в 2-х частях. В 1-й части помещены: 1) Календарь с планом театров и с разными практическими сведениями; 2) Адресная книга; 3) Еженедельник, для записывания на известные дни срочных требований и проч., что нужно исполнить в назначенный день; 4) Расходная книжка на каждый день – ведение ежедневной записи расходов очень важно в экономии хозяйства. Для всякой хозяйки интересно знать, на что расходуются деньги в продолжение дня и нельзя ли где-нибудь, без ущерба хозяйства, сократить непроизводительный (!) или маловажный расход. По нашей книжке легко вести эту трудную запись, стоит только против каждой статьи выставить цифру; 5) Бельевая книжка для записывания белья; 6) Отрывные листы. Этим отделом кончается первая часть подарка. Мы надеемся, что эта часть принесет некоторую пользу нашим хозяйкам, а наш календарь не достиг бы своей цели без 2-й части. Разные записи, без сомнения, важны в хозяйстве, но еще не менее того полезны разные практические советы. Потому 2-я часть состоит из следующих отделов:

1) Поварской отдел. Часто хозяйкам надоедает каждый раз придумывать обеды. Для этой цели мы дали меню на 30 дней, из которых легко выбрать обед по своему вкусу. Поварской отдел хотя и небольшой, но все более распространенные кушанья в него вошли. 2) Повседневная рецептура. Разные практические советы на всевозможные случаи экономии. Этот отдел особенно важен для хозяек, мы намерены для общего дела его ежегодно пополнять, а главное проверять на практике. 3) Домашняя медицина. Часто в жизни бывают разные несчастные случаи, где необходима быстрая помощь до прибытия врача. Мы дали в этом отделе такие указания. Кроме того, мы поместили и лечение тех болезней, при которых можно обойтись без врача. Некоторые советы о сбережении здоровья также весьма важно всегда иметь под рукою.

Чтобы наш календарь сделался настольной книжкой хозяек, мы пустили его в продажу по доступной всем цене: за обе части 1 руб.: одна в коленкоровом переплете, с тиснением, печатана на почтовой бумаге, и другая – вмещающая в себе около 500 разных рецептов».

А автор книги «Домашний стол и домашние заготовки» (1898) утверждает, что: «…чтобы молодая образованная хозяйка охотно занималась сама стряпней или постоянно наблюдала за нею, необходимо, чтобы кухня имела все удобства, и привлекала к себе, а не отвращала».

Интересно, штудировала ли подобные книги Ольга Ильинская, выйдя замуж за Штольца? А впрочем, Тарантьев считает, что и кухарка для Обломова – непозволительная роскошь:

«– Врешь, переедешь! – сказал Тарантьев. – Ты рассуди, что тебе ведь это вдвое меньше станет: на одной квартире пятьсот рублей выгадаешь. Стол у тебя будет вдвое лучше и чище; ни кухарка, ни Захар воровать не будут…»

Позже мы увидим, был ли он прав.

Глава 2

Завтрак домашний и торжественный

Завтрак аристократа

«– Захар! – повторил Илья Ильич задумчиво, не спуская глаз со стола. – Вот что, братец… – начал он, указывая на чернильницу, но, не кончив фразы, впал опять в раздумье.

Тут руки стали у него вытягиваться кверху, колени подгибаться, он начал потягиваться, зевать…

– Там оставался у нас, – заговорил он, все потягиваясь, с расстановкой, – сыр, да… дай мадеры; до обеда долго, так я позавтракаю немного…

– Где это он оставался? – сказал Захар, – не оставалось ничего…

– Как не оставалось? – перебил Илья Ильич. – Я очень хорошо помню: вот какой кусок был…

– Нет, нету! Никакого куска не было! – упорно твердил Захар.

– Был! – сказал Илья Ильич.

– Не был, – отвечал Захар.

– Ну, так купи.

– Пожалуйте денег.

– Вон мелочь там, возьми.

– Да тут только рубль сорок, а надо рубль шесть гривен.

– Там еще медные были.

– Я не видал! – сказал Захар, переминаясь с ноги на ногу. – Серебро было, вон оно и есть, а медных не было!

– Были: вчера мне разносчик самому в руки дал.

– Он при мне дал, – сказал Захар, – я видел, что мелочь давал, а меди не видал… <…>

Через четверть часа Захар отворил дверь подносом, который держал в обеих руках, и, войдя в комнату, хотел ногой притворить дверь, но промахнулся и ударил по пустому месту: рюмка упала, а вместе с ней еще пробка с графина и булка.

– Ни шагу без этого! – сказал Илья Ильич. – Ну, хоть подними же, что уронил; а он еще стоит да любуется!

Захар, с подносом в руках, наклонился было поднять булку, но, присев, вдруг увидел, что обе руки заняты и поднять нечем.

– Ну-ка, подними! – с насмешкой говорил Илья Ильич. – Что ж ты? За чем дело стало?

– О, чтоб вам пусто было, проклятые! – с яростью разразился Захар, обращаясь к