Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу - Майкл Мосс

Учитывая такие тенденции в пищевых компаниях, как конкуренция, привязка к мнению финансистов и отрицание собственной вины, можно ожидать, что правительственное вмешательство целесообразно. Как ни странно, один из немногих представителей отрасли, который с пониманием относится к федеральному регулированию, – бывший CEO компании Philip Morris Джеффри Байбл. «Я чувствую себя трусом, – сказал он сначала. – Мне не нравится регулирование, потому что я против вмешательства властей. Думаю, мы все можем разумно осуществлять наши права, в том числе право на свободу суждения»{496}. Но когда мы заговорили о том, как растущая неприязнь к табачным компаниям заставила Philip Morris пойти навстречу законодательству, а его подчиненные в Kraft в 2003 году в одностороннем порядке развернули программу по борьбе с ожирением и столкнулись с еще более ожесточенной конкуренцией, он изменил мнение: ограничение соли, сахара и жира объединяет пищевые компании. Наконец Байбл сказал: «Наверное, регулирование – лучший способ. Оно обеспечивает единство отрасли, что очень важно. Но оно должно быть разумным».

Разумным кажется установление налога на соль, сахар и жир еще до того, как они добавляются в готовые продукты. Но тут снова возникает проблема: разумеется, компании переложат дополнительную стоимость на покупателей. В идеале нужно сократить ценовой разрыв между свежей и переработанной пищей, чтобы люди перекусывали, например, черникой, а не шоколадным батончиком.

У пищевых компаний другие взгляды на экономику питания. Они считают, что именно их продукты помогают покупателям держаться на плаву. В 2012 году представители отрасли запустили пиар-кампанию, которая акцентирует внимание на том, что девятимиллиардное население планеты не сможет обойтись без готового питания. В этом сценарии соль, сахар и жир – не враги, а безопасные, надежные и дешевые методы получения необходимых калорий. Однако даже у некоторых пищевиков иные взгляды на проблему. Они считают, что низкая стоимость готового питания препятствует разработке полезной еды. «Мы на крючке у недорогой еды и дешевой энергии, – сказал Джеймс Бенке, в прошлом один из руководителей Pillsbury. – Главные проблемы – чувствительность потребителей к ценам и постоянно растущее неравенство в доходах. Чтобы есть более здоровую и свежую пищу, нужно больше денег. Проблема ожирения завязана и на экономику. Ему больше подвержены те, у кого меньше средств; возможно, они даже хуже понимают, что они делают»{497}.

Подобные мнения от ветеранов индустрии стали одним из главных сюрпризов, с которыми я столкнулся при подготовке книги. Я действительно встречал много умных и благонамеренных людей, бывших и нынешних представителей отрасли, которые пытаются сейчас побить индустрию на ее же поле. У меня сложилось впечатление, что менеджеры, которые давали мне интервью, предпочитают избегать собственных продуктов. Я спросил каждого из них о его пищевых предпочтениях, и выяснилось вот что: Джон Рафф из Kraft перестал пить сладкие напитки и есть жирные закуски; Луис Кантарелл из Nestlé предпочитает на ужин рыбу; Боб Лин из Frito-Lay избегает и картофельных чипсов, да и практически всего, что подверглось серьезной переработке; Говард Московиц, гений разработки газированных напитков, сам их не пьет. Джеффри Байбл не только бросил курить сигареты собственной компании; когда он осуществлял надзор за деятельностью Kraft, он перестал есть все, что могло бы повысить уровень холестерина. «Меня можно было назвать маньяком фитнеса, – вспоминал он. – Я играл в сквош, пробегал 20–30 км в неделю».

Но большинство из нас не может отказаться от готовой еды. Мы по-прежнему хотим как можно быстрее выйти утром из дома, или удовлетворить придирчивых едоков, или подать достойный ужин и не рисковать увольнением за ранний уход с работы. У большинства из нас вкусовые рецепторы до сих пор требуют огромных доз соли, сахара и жира. Нам нужны – для удобства или удовольствия – хлопья, картофельные чипсы с уксусом и солью, не говоря уж о нескольких печеньях в день – так, на ход ноги.

Эта зависимость проявляется по-разному, когда нужно определить и обойти рецептурные и рекламные трюки, которыми нас соблазняют пищевые компании. Чтобы показать мне один из самых ярких примеров борьбы, представительница топ-менеджмента пищевой компании пригласила меня на встречу местного отделения организации «Анонимные обжоры». Было удивительно слышать, как собравшиеся рассказывают о сахаре, будто это героин. Их машины забиты пустыми упаковками от разных закусок, которые они съели по дороге домой из супермаркета. Они не могут противостоять соблазну, поэтому стараются избегать сахара. Этот подход показался мне крайностью, но потом я побеседовал с одним из самых известных в стране специалистов по психологии привыкания, Норой Волков, которая возглавляет Национальный институт по проблемам злоупотребления наркотиками. Она первой стала использовать визуализацию деятельности мозга для отслеживания параллелей между едой и наркотиками и убедилась, что для некоторых переедание – такая же серьезная зависимость, как и наркомания. «Переработанный сахар явно может вызывать у некоторых компульсивное поведение и навязчивое потребление, – сказала она мне. – И тогда я рекомендую от него воздерживаться. Не пытайтесь ограничиться двумя печеньями в день: если тяга очень велика, то вы утратите контроль над собой. Именно так мы и говорим зависимым от наркотиков»{498}.

Один из самых многообещающих экспериментов по противостоянию искушению проходит в Филадельфии. Профессор клинической психологии Университета Дрекселя Майкл Лоу пытается справиться с еще одной ключевой причиной ожирения. Помимо влияния финансистов и агрессивных рекламных кампаний по продвижению газировки он указывает на разрыв шаблонов в обществе, который впервые наметился в начале 1980-х, когда проблема усугубилась. «В детстве, – рассказывал он, – мы ели трижды в день – максимум перекусывали перед сном, и все. И больше ничего: считалось, что так ухудшается аппетит. Все изменилось. Теперь все едят везде – на совещаниях, прямо на ходу. Сейчас нет мест, где есть нельзя, а люди так заняты, что у них нет времени уделить внимание еде. Мы должны работать над тем, чтобы семья снова стала ужинать вместе, а ведь раньше это было в порядке вещей»{499}.

У Лоу есть программа, участники которой переориентированы на потребление готовых продуктов. Однако они избегают вредного, покупают самые полезные варианты и делят порции на более мелкие – так меньше искушение переесть. Стив Комесс, специалист по охране здоровья, похудел со 105 до 80 кг. Хотя это заняло у него два года, он считает, что наконец-то обрел контроль над покупками и питанием. «Все дело в поведении, – сказал он. – Для начала я стал читать ярлыки и делать сознательный выбор, лучше контролировать питание. Я стремлюсь к максимальному использованию свежих продуктов, чтобы контролировать не только калории, но и сахар, соль и жир. Речь не о совершенстве, а о том, чтобы держаться в рамках»{500}.