Кулинарный ежедневник - Ирина Михайлова

Взбить яичные белки в густую пену. Добавить сахар, ваниль и соль, снова взбить.

Осторожно подмешать орехи и кусочки шоколада. Выложить смесь чайной ложкой на противень, выстланный вощеной бумагой.

Печь при температуре 150 °C в течение 20–25 мин.

2 яичных белка, 1/2 стакана сахара, 1/2 ч. ложки ванилина, 1/3 стакана шоколадной стружки или кусочков шоколада, соль.

Взбить яичные белки миксером на высокой скорости, чтобы хорошо вспенились. Добавить соль и взбивать, пока не образуются капельки. Постепенно добавить сахар, затем — ваниль. Положить шоколадную стружку. Капать чайной ложкой на противень, выстланный бумагой. В центр каждой капельки положить по шоколадной стружке. Печь 25–35 мин при температуре 150 °C.

120 г ядрышек сладкого миндаля, 150 г пшеничной муки, 1 яйцо, 40 г сахара, 20 г топленого сливочного масла, соль.

Взбить яичный белок, соединить его с мукой, сахарным песком (а лучше — с сахарной пудрой) и с толченым миндалем. Замесить крутое тесто, посолить, еще раз хорошо перемешать, разделить на комочки. Сделать затем из каждой порции по заготовке для «бублика» и испечь их до готовности на противне, смазанном маслом, в духовке, нагретой до температуры 160–180 °C.

1 1/5 л молока, 12 толченых зеленых стручков кардамона, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки нарубленных миндальных орехов, очищенных от кожицы и поджаренных, 2 ст. ложки нарубленных фисташек, веточки мяты.

Поместить молоко и стручки кардамона в широкую кастрюлю и довести до кипения. Убавить огонь до средне-слабого и варить, часто помешивая, около 30 мин, пока молоко на 2/3 не уварится. Выбрать шумовкой кардамон.

Добавить сахар и размешать, положить миндаль и половину фисташек и варить еще 5 мин. Охладить. Перелить уварившееся молоко в пластмассовую емкость, накрыть и поставить в морозилку на 2–3 ч, чтобы масса примерзла у краев. Переложить в кухонный комбайн с металлической насадкой и взбить до однородной массы. Переложить обратно в пластмассовую посуду, накрыть и поставить в морозилку еще на 1 ч. Тем временем положить 6 отдельных формочек в морозилку для охлаждения.

Переложить наполовину замороженную смесь в формочки, плотно утрамбовав. Накрыть и положить в морозилку на 2–3 ч, чтобы масса окончательно застыла.

Перед подачей окунуть формочки на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на блюдо. Подавать сразу, посыпав фисташками и украсив веточками мяты.

400 мл молока, 100 мл жирных сливок, 1 ст. ложка молотого кофе, 200 г тертого шоколада, в яичных желтков, 1 стакан сахарной пудры, шоколадные стружки для украшения.

В небольшой кастрюльке нагреть на медленном огне почти до кипения молоко, сливки, кофе и 150 г тертого шоколада. Снять с огня и оставить на 30 мин. Миксером взбить яичные желтки с сахарной пудрой. Постепенно влить в шоколадно-кофейную смесь и переложить в кастрюлю. Нагревать на медленном огне при помешивании, пока смесь не загустеет, но не кипятить. Охладить, перелить в пластиковый контейнер и заморозить.

Через 1 ч перемешать смесь и снова заморозить. Повторить несколько раз, пока смесь почти не затвердеет. После этого смешать с остатками шоколада, накрыть и полностью заморозить. За 20 мин до подачи вынуть из холодильника. По желанию украсить шоколадными стружками.

10 г растворимого кофе, 10 мл кипятка, 20 г сахара, 1 яичный желток, 80 мл сливок (30 %-ных).

Растворимый кофе развести кипятком. Сахар растворить в воде и варить в металлической посуде до тех пор, пока с опущенной в сироп вилки, от концов ее зубьев, не будут вытягиваться нити. Яичный желток растереть, затем влить тоненькой струйкой сахарный сироп, продолжая растирать до загустения. Влить кофе, размешать, охладить до комнатной температуры и соединить с предварительно взбитыми на льду сливками. Полученную массу поставить в холодильник и выдержать там до начала застывания. Вновь взбить в течение 1 мин.

После этого разлить по креманкам и снова поставить в холодильник. Как только мороженое загустеет, подавать к столу.

4 яичных желтка, 1/3 стакана сахара, 300 мл нежирных сливок, ванильная эссенция, соль.

Взбивать яичные желтки с сахаром в густую однородную массу до тех пор, пока она не начнет «тянуться» за лопастями миксера.

В небольшой кастрюле вскипятить сливки, добавить ваниль и щепотку соли, после чего вылить сливки поверх взбитых желтков и хорошенько перемешать.

Поставить посуду на паровую баню (кастрюлю с водой, греющейся на медленном огне) и нагревать в течение 12 мин, постоянно помешивая содержимое деревянной ложкой, пока масса не загустеет настолько, что начнет прилипать к ее поверхности. Не допускать закипания воды в нижней кастрюле.

Снять с огня, поместить посуду в холодную воду, охладить до комнатной температуры, перелить в мороженицу и заморозить до затвердения в течение 3–6 ч в морозильной камере.

В процессе замораживания 3–4 раза взбить мороженое вилкой. За 20 мин до подачи на стол переместить мороженое из морозильной камеры в холодильник, чтобы оно слегка размягчилось.

Хранить в закрытой посуде.

80 г масла, 3 яйца, 30 г сахарной пудры, 30 г муки, 3 ст. ложки молока.

Для соуса : 2 желтка, 1 ст. ложка картофельной муки, 80 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 500 мл молока.

Половину масла, желток и сахарную пудру взбивать в течение 30 мин, затем добавить просеянную муку и взбитый белок. Вылить приготовленное тесто на смазанную оставшимся маслом подогретую сковороду, добавить молоко.

Запекать в течение нескольких минут при высокой температуре в духовом шкафу. Когда тесто поднимется (оно должно быть рыхлым), сделать столовой ложкой углубление. Выложить нокерльн на подогретое блюдо углублением вверх и полить ванильным соусом.

Приготовление соуса. Желтки смешать с картофельной мукой, сахаром и ванильным сахаром, развести в небольшом количестве холодного молока.

Постепенно вливая в оставшееся молоко, взбивать на паровой бане до получения густой массы.

2 стакана ядер грецких орехов, 5 яичных белков, 1 стакан сахара, 1/2 стакана меда, 100 мл воды, 10 г ванильного сахара, 4 ч. ложки сахарной пудры.

Сахар, воду и мед варить на слабом огне, периодически снимая влажной салфеткой пену и кристаллики сахара со стенок посуды.