Овощи и зелень. Заготовки по-деревенски - Анна Зорина

2,5 кг сладкого перца, 150 г моркови, 200 г лука, 100 г помидоров, 15 г кореньев петрушки, 15 г зелени укропа и петрушки, 1 стакан растительного масла, 25 г соли, 1 ст. л. уксуса, по 2–3 г черного и душистого перца.

Перец вымыть, обсушить, натереть растительным маслом и испечь в духовке до размягчения. Горячий перец очистить от кожицы и вырезать семена. Если плоды подгорели, промыть их сначала горячей водой, затем очистить. Очищенный перец пропустить через мясорубку с крупными отверстиями. Морковь и петрушку очистить, нарезать соломкой и тушить в растительном масле до полуготовности. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Зелень мелко нарезать. Помидоры пропустить через мясорубку и уварить до половины первоначального объема. В томатную массу положить предварительно подготовленные овощи, добавить соль, молотый перец, уксус и варить на слабом огне при помешивании еще 10 минут. Горячую массу переложить в банки и стерилизовать.

На 1 кг готовой продукции 950 г сладкого перца, 400 г моркови, 80 г лука, 85 г растительного масла, 25 г соли, томат-пюре.

Перец вымыть, разрезать на части, удалить семена. Морковь и лук вымыть, очистить, мелко нарезать. Перец, лук и морковь обжарить в растительном масле. Когда морковь станет мягкой, а лук – желтым, добавить соль и томат-пюре. Охладить массу до 60–70 °С, разложить в банки и стерилизовать.

Перец можно хранить в свежем виде до двух месяцев. Плоды сортируют по степени зрелости. Перец без плодоножек, а также больной, механически поврежденный для хранения непригоден. Плоды плотно укладывают в ящики с вкладышами из полиэтиленовой пленки или в перфорированные полиэтиленовые мешочки. Хранят при температуре 0–1 °С.

Можно сохранить перец и другим способом. Растения с плодами вырывают из земли и подвешивают корнями вверх в погребе.

10 кг помидоров, 150–200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, вишни и хрена, 10 г дубовых листьев, 20–30 г чеснока, 10–15 г красного острого перца. Состав заливки: на 10 л воды 500–700 г соли для красных и розовых помидоров или 600–800 г для бурых и зеленых.

Плоды сортировать по величине и степени зрелости, чтобы солить их не в смеси, а отдельно. Зеленые плоды, кроме мелкоплодных, должны быть не менее 3 см. Приправы положить на дно и затем сверху. Помидоры вымыть и плотно уложить в тару для засолки. Зеленые помидоры залить горячим рассолом (75 °С). Более зрелые помидоры залить холодным рассолом. Сверху на помидоры положить кружок и гнет, накрыть чистой салфеткой. Выставить в прохладное место и следить, чтобы не было плесени.

10 кг помидоров, 150–200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, вишни и хрена, 10 г дубовых листьев, 10–15 г красного острого перца в стручках (сушеного), 20–30 г чеснока. Состав рассола: на 10 л дробленых помидоров 500–700 г соли.

Для засолки этим способом лучше брать плоды консервных сортов (маринадный и др.). Для заливки использовать зрелые крупные сочные помидоры. Вымыть их, раздавить деревянным пестиком или пропустить через мясорубку и заправить солью. Помидоры вымыть и плотно уложить в тару для засолки. Зеленые помидоры залить горячим рассолом (75 °С). Более зрелые помидоры залить холодным рассолом. Сверху на помидоры положить кружок и гнет, накрыть чистой салфеткой. Выставить в прохладное место и следить, чтобы не было плесени.

Соленые помидоры должны храниться при температуре 0–1 °С. Если таких условий нет, то помидоры консервируют.

Через 3–5 дней после начала ферментации рассол слить. Помидоры и приправы промыть горячей водой и уложить в банки. Рассол кипятить 1–2 минуты и вылить в банки с помидорами. Через 5 минут снова слить его, довести до кипения и вновь залить в банки. Проделать эти операции третий раз, затем банки сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

10 кг зеленых помидоров, 1–1,5 кг зелени сельдерея, 0,5–1 кг чеснока, 50—100 г свежих стручков красного острого перца, 50—100 г зелени петрушки, 5–6 лавровых листьев. Состав рассола: на 10 л воды 600–700 г соли.

Зелень, красный перец и чеснок измельчить и тщательно перемешать. Зеленые помидоры средней величины вымыть и надрезать сбоку до половины. После этого помидоры начинить смесью зелени с приправами и плотно уложить в посуду с широким горлом. Каждый слой помидоров перекладывать зеленью с приправами и лавровым листом. Сверху положить кружок и гнет и залить помидоры холодным рассолом. Выставить в прохладное место и следить, чтобы не было плесени.

2 кг зеленых помидоров, 2 кг белокочанной капусты, 3,5 кг сладкого перца, 2 кг моркови, 500 г зелени сельдерея, петрушки и укропа. Состав рассола: на 10 л воды 600 г соли.

Зеленые помидоры мелкоплодных сортов тщательно вымыть. Мясистые плоды сладкого перца средней величины тщательно вымыть и вилкой наколоть в нескольких местах у основания. Морковь (лучше всего сорта нантская) вымыть и тщательно очистить. Головку капусты очистить от кроющих зеленых листьев и разрезать на 4–8 частей. Огурцы длиной 7—10 см тщательно вымыть и намочить на 3–4 часа для восстановления тургора. Подготовленные овощи уложить слоями в посуду с широким горлом. Зелень положить на дно и сверху. Сверху положить кружок и гнет и залить холодным рассолом. Первые 2–4 дня держать при комнатной температуре, а когда начнется ферментация, перенести в холодное место. Примерно через 20 дней овощи готовы к употреблению. Хранить при температуре 0–1 °С.

3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров, 80 г соли, 50 г сахара.

Мелкоплодные помидоры вымыть, наколоть в нескольких местах заостренной палочкой и плотно уложить в банки по плечики. Крупные помидоры разрезать и разогреть в эмалированной кастрюле под крышкой, не доводя до кипения. Горячую массу протереть через редкое сито, растворить в ней соль и сахар и залить массой помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки. Пастеризовать. Заливку использовать для приготовления напитка (можно разбавить кипяченой водой), а из плодов готовить салат, соус, суп.

3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров, 80 г соли, 50 г сахара.