Кулинарная энциклопедия. Том 17. Л (Лакса – Лобио) - Надежда Бондаренко

• Просеять муку в миску, добавить мёд, перемешать до однородной массы. Вмешать цукаты, миндаль, корицу, гвоздику, кардамон, мускатный орех, имбирь и соду. Тесто очень тщательно промешать.

• Глубокую форму для запекания смазать сливочным маслом, выложить в неё тесто, разровнять. Выпекать в духовке при 180 °C в течение 20 минут.

• Смешать молоко с ромом. Достать форму из духовки, залить сверху приготовленной смесью из молока и рома, оставить на 5 минут.

• Разрезать лекерли на прямоугольники прямо в форме, извлечь печенье, выложить на решётку и полностью остудить.

Десерт еврейской кухни, медовый кекс или коврижка. Пекут лекех за несколько дней до еврейского Нового года. Свежеиспечённый лекех немного горчит, поэтому его оставляют на 2–3 дня для настаивания.

Подобное блюдо – часть кухни европейских евреев (ашкенази), и похоже на многие виды европейской медовой выпечки с пряностями: английский имбирный пряник, французский пряничный хлеб pain d’épices и т. п.

В лекех, помимо мёда и специй, часто добавляют чай или кофе для золотисто-коричневого цвета. Классический еврейский лекех плотный и сухой, но многие современные варианты кекса более мягкие и нежные.

• Апельсин вымыть, с помощью тёрки снять цедру, сок выжать. Корень имбиря очистить, натереть на мелкой тёрке.

• В глубокую миску просеять муку, добавить сахар, соду, молотые имбирь и корицу, перемешать. Влить мёд, добавить 2 ст. ложки растительного масла, яйца, цедру апельсина.

• Перемешать, влить апельсиновый сок, добавить свежий имбирь, вымесить тесто до однородности.

• Форму для запекания смазать оставшимся растительным маслом, выложить в неё тесто.

• Выпекать лекех в духовке при температуре 180 °C в течение 40–50 минут.

• Достать лекех из духовки, остудить в форме, затем извлечь и перевернуть на блюдо.

• Оставить лекех в тёплом месте на 1–2 дня.

Блюдо различных кухонь стран Юго-Восточной Азии. Клейкий рис, сваренный в кокосовом молоке в частях стебля бамбука. Такой способ приготовления клейкого риса во многих странах является повседневным. Примечательно, что готовят леманг в странах с разными языками, но название блюда при этом во всех звучит одинаково. Существует раздел антропологии, который занимается изучением человека с точки зрения распространения различных блюд, и именно леманг стал одной из основных частей доказательной базы о существовании единой цивилизации на территории всей современной Юго-Восточной Азии.

Способ приготовления леманга остаётся неизменным многие тысячелетия – бамбук для специальных формочек высушивают, нарезают на трубочки длиной 10–20 см, затем выстилают изнутри банановым листом. Замоченный в воде клейкий рис плотно набивают в трубочки, вливают кокосовое молоко и наглухо затыкают свёрнутыми листьями. Трубочки расставляют вокруг костра и готовят 3–4 часа.

Такие трубочки с начинкой могут храниться до 1 недели без холодильника. Брикеты риса извлекают, и используют леманг как гарнир, часть блюда или для приготовления десерта.

Растение семейства Мятликовые. Другие названия – лимонное сорго, цимбопогон, цитронелла. Известно более 55 видов, и все они съедобны, причём некоторые виды в Африке выращивают из-за неприятного запаха, отталкивающего насекомых-паразитов.

Для кулинарных целей в основном выращивают два вида: восточно-индийский и западно-индийский лемонграсс. Последний, кроме того, используют в парфюмерии и косметологии.

Лемонграсс употребляют в пищу в натуральном виде (при этом его добавляют в блюдо во время приготовления, а затем извлекают, так как стебли растения очень жёсткие), в высушенном, также из него делают масло – из-за сильного аромата лимона это масло часто используют в ликёроводочной промышленности как ароматизатор.

Чаще всего приправу из лемонграсса применяют для приготовления блюд карибской и азиатской кухни. Самое известное блюдо с добавлением лемонграсса – тайский суп Том Ям (см. Том Ям). Растение отлично подходит для ароматизации карри, супов, соусов, маринадов, напитков (особенно чая), блюд из мяса, овощей, рыбы и морепродуктов, а также десертов.

(блюдо вьетнамской кухни)

• Свинину промыть, обсушить и нарезать на очень мелкие кубики. Лук-шалот очистить и мелко нарубить. Чеснок очистить, измельчить.

• В небольшой миске смешать свинину, лук-шалот, чеснок, сахар, рыбный соус и молотый перец. Поместить в холодильник на 1 час, затем в морозилку на 30 минут.

• В сильно нагретую сухую сковороду всыпать весь рис и, постоянно помешивая, поджарить до золотисто-коричневого цвета (10–12 минут). Переложить рис в плоскую тарелку и полностью охладить. При помощи кофемолки размолоть рис в порошок.