Кулинарная энциклопедия. Том 15. К. Креветки - Кулич - Надежда Бондаренко

• Рабочую поверхность припудрить мукой, выложить тесто, раскатать его в пласт толщиной 5–8 мм. Разрезать тесто на 4 равных треугольника. Ветчину и сыр нарезать тонкими полосками.

• В основание каждого треугольника уложить ветчину и сыр, затем свернуть круассан по направлению к острому углу, подвернув уголок вниз, чтобы тесто не развернулось. Края булочек слегка растянуть и загнуть, чтобы придать им форму полумесяца.

• Выложить круассаны на противень, застеленный бумагой для выпечки, смазать взбитым яйцом, отправить в разогретую до 200 °C духовку на 15 минут.

• Готовые круассаны выложить на решётку, немного остудить, подавать к столу тёплыми.

(исп. и ит. crudo – сырой)

1) Закуска испанской и итальянской кухонь, аналог севиче. Готовится из сырой рыбы или морепродуктов. Свежую рыбу или морепродукты заправляют оливковым маслом, соком лимона или лайма и морской солью, дают немного промариноваться, затем украшают зеленью и подают к столу.

• Рыбу очистить от внутренностей, чешуи и плавников, сделать продольный разрез со стороны верхнего плавника, вынуть кости.

• Разделить рыбу на 2 филе, каждое нарезать на небольшие кусочки поперёк, сохраняя форму целого филе.

• Лук-шалот очистить, мелко нарубить.

• Полить рыбу оливковым маслом, выжать из лимона сок, посолить и поперчить, посыпать луком. Через 15–20 минут подавать к столу.

2) Сыровяленая разновидность колбасных изделий и ветчины в итальянской гастрономии, например, прошутто крудо – сыровяленая, а не варёная ветчина.

Норвежская сладкая выпечка, которая традиционно готовится на Рождество вместе с другими сладостями. Представляет собой вафли, свёрнутые трубочками, без начинки.

• Яйца разбить в миску, добавить сахар, взбить в густую пену. Всыпать просеянную муку, добавить сливки и кардамон, перемешать.

• На хорошо разогретую поверхность вафельницы выкладывать тесто ложкой, выпекать 30 секунд с каждой стороны.

• Каждую вафлю скатать в трубочку, уложить готовые крумкаке на блюдо, остудить и подавать к столу.

Русская запеканка из крупы, смешанной с яично-творожной массой. Чаще всего крупеник готовят из гречневой крупы (см. также Гречневик), хотя есть рецепты, куда входит манка. Подают крупеник со сметаной, ягодным соусом, вареньем. Это блюдо подойдёт для диетического и детского питания.

• Отварить гречневую крупу. Смешать с творогом, добавить яйца и сахар, перемешать.

• Форму для выпечки смазать растительным маслом. Выложить гречневую смесь. Сверху смазать крупеник сметаной.

• Поместить в разогретую до 170 °C духовку на 30–40 минут.

• Достать из духовки, разложить по тарелкам, подавать со сметаной или вареньем.

Устаревшее название пшеничной муки самого тонкого помола. Издавна крупчатку получали, просеивая муку, полученную из мягких сортов пшеницы, через очень мелкое сито. Мука самого тонкого помола иначе называлась «конфетной», что отражало её особое предназначение – из крупчатки пекли сладости, праздничный хлеб и т. п. В условиях, когда практически в каждом крестьянском хозяйстве мололи муку самостоятельно, покупная крупчатка всегда являлась дорогим и доступным лишь состоятельным людям продуктом.

Во многих старинных рецептах можно встретить крупчатку как основной ингредиент выпечки. Во всех случаях её можно заменять обычной пшеничной мукой высшего сорта.

Цельные или дроблёные зёрна различных растений. Крупу получают от крупяных, зерновых или бобовых культур. К категории круп относят также хлопья, воздушные зёрна и пр.

Крупы богаты полезными сложными углеводами, которые являются отличным источником энергии. Причём чем менее обработанной является крупа, тем больше пользы она несёт организму. Обычно в процессе обработки крупы с зёрен снимаются твёрдые верхние оболочки, богатые витаминами и минералами.

В кулинарии крупы используют для приготовления каш и запеканок, добавляют в супы, используют в качестве гарниров и начинок, а также для десертов.

Основные виды круп и зерновые культуры, из которых они производятся: