Готовим дома творог, йогурт, кефир, ряженку - Ирина Веремей

Содержание в греческом йогурте кальция – около 10 % ежедневной нормы. Греческий йогурт снижает риск возникновения остеопороза и повышает мышечный тонус. Если употреблять его вместе с пробиотиками, это повысит защитные функции организма, а также поможет справиться с проблемами пищеварения. Доказано положительное влияние греческое йогурта на деятельность нервной системы, что помогает справляться с депрессией.

Ингредиенты:

800 мл молока (коровье, козье или овечье), 130 мл живого йогурта (или закваски)

Молоко не должно быть пастеризованным, иначе в нем не сохранятся живые полезные бактерии. Молоко нагреть до температуры не выше 40–45 °C. Развести в нем натуральный йогурт или закваску. (Для закваски оставляют необходимое количество уже готового йогурта.)

Посуду с массой для греческого йогурта накрыть крышкой и укутать в полотенце (чтобы сохранить первоначальную температуру).

Примерно через 7–8 часов йогурт «созреет» и достигнет необходимой консистенции. Важно его не трясти и не перемешивать, потому что в этом случае начнет отделяться сыворотка, и отслоенный йогурт лишится своей густоты. Из полученной жидкой массы отложить необходимое количество для закваски, чтобы использовать ее в следующий раз.

Для облегчения процесса молочную смесь можно перелить в термос или поместить в йогуртницу, результат будет таким же.

Для получения более густого греческого йогурта его нужно процедить через сито, застеленное двойным слоем марли или плотной тканью. Осторожно налить полученный продукт и оставить на пару часов. В результате получится примерно 400–450 мл густого йогурта и столько же сыворотки. Греческий йогурт можно при желании подсластить медом, добавить ягоды или фрукты, смешать с кусочками шоколада.

Кефир – кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путем кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных грибков – симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего около двух десятков).

Слово «кефир» кавказского происхождения (мегр. kipuri – «простокваша, приготовляемая в мехе»).

Кефир является распространенным напитком в Украине, России, Белоруссии, Казахстане, Кыргызстане, Прибалтике, Германии, Узбекистане, Швеции, Норвегии, Венгрии, Польше, Израиле, США и Австралии.

Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Выделяют однодневный, двухдневный и трехдневный кефир в зависимости от кислотности, накопления углекислоты и спирта, а также набухания белков.

Процент этилового спирта доходит до 0,07 % (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента) в однодневном и до 0,88 % в трехдневном кефире.

Кефир усваивается организмом намного быстрее и лучше молока и стимулирует пищеварение.

Кроме молочного белка, в кефире содержатся углеводы и жиры, органические и жирные кислоты, холестерин и натуральные сахара, витамины (А, РР, бета-каротин, С, Н, 8 витаминов группы В), минеральные вещества (кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера, железо, цинк, йод, медь, марганец, селен, хром, фтор, молибден, кобальт). Калорийность кефира невысока.

В 100 г кефира, полученного путем сквашивания обычного молока тибетским кефирным (молочным) грибом, содержатся:

– витамин А – от 0,04 до 0,12 мг (суточная потребность человека составляет около 1,5–2 мг);

– каротиноиды, преобразующиеся в организме в витамин А, – от 0,02 до 0,06 мг;

– витамин В1 (тиамин) – около 0,1 мг (суточная потребность человека – около 1,4 мг);

– витамин В2 (рибофлавин) – от 0,15 до 0,3 мг (суточная потребность человека – около 1,5 мг);

– витамин В6 (пиридоксин) – до 0,1 мг (суточная потребность человека – около 2 мг);

– витамин В12 (кобаламин) – около 0,5 мг (суточная потребность человека – около 3 мг);

– ниацин (РР) – около 1 мг (суточная потребность человека – около 18 мг);

– кальций – 120 мг (суточная потребность человека – около 800 мг);

– железо – около 0,1–0,2 мг (суточная потребность человека – от 8 до 12 мг); чем выше жирность кефира, тем больше в нем содержится железа;

– цинк – около 0,4 мг (суточная потребность человека – около 15 мг); кроме того, кефир стимулирует усвоение цинка, уже имеющегося в организме;

– йод – около 0,006 мг (суточная потребность человека – около 0,2 мг);

– витамин D;

– фолиевая кислота – на 20 % больше, чем в молоке; необходимо обратить внимание на то, что чем жирнее кефир, тем больше в нем фолиевой кислоты;

– молочные бактерии (лактобактерии), дрожжеподобные микроорганизмы (не путать с пищевыми дрожжами);

– кислоты (в том числе углекислота);

– легкоусвояемые белки;

– полисахариды.

При гастрите с пониженной кислотностью кефир рекомендуется пить регулярно, лучше всего 3 раза в день перед едой, по ½ стакана. Двухдневный кефир закрепляет, а свежий помогает избавиться от запоров – его надо пить на ночь и утром, натощак.

При нарушениях пищеварения кефир следует пить без сахара, но можно добавлять мед (1 ч. л. на стакан), он должен быть комнатной температуры.

Кисломолочные бактерии, содержащиеся в кефире, активизируют работу кишечника и не дают размножаться патогенным микроорганизмам, подавляют процессы брожения и гниения, расщепляют трудноусвояемый белок казеин, способствуют усвоению витаминов, кальция и железа.

При нарушениях в работе эндокринной системы, например при сахарном диабете или заболеваниях поджелудочной железы, кефир нормализует уровень глюкозы в крови. Незаменим кефир и для борьбы с ожирением: улучшая работу кишечника, он помогает организму быстрее избавляться от слизи и шлаков – поэтому кефирные диеты так популярны.

Используя кефир как основной компонент разгрузочной диеты, можно довольно быстро избавиться от лишнего веса и при этом не лишить клетки необходимой жидкости – водный баланс в организме при употреблении кефира всегда остается в норме.

Остеопороз – еще одна серьезная проблема, которой можно избежать, если регулярно употреблять кефир. Кальция в хорошем кефире много, и усваивается он из него почти полностью, в отличие от молока, из которого он усваивается гораздо хуже, а у пожилых людей перестает усваиваться вообще.

При бронхиальной астме и других аллергических заболеваниях стоит выпивать каждое утро стакан свежего кефира, причем именно в сезон обострений – это поможет избежать приступа даже в весеннее время, когда растения начинают цвести.

Если на коже появились высыпания, кефир тоже может помочь: его наружное использование устраняет шелушение и кожный зуд, предотвращает появление трещин и язвочек – с ним делают компрессы и примочки на больные места.