Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе - Рут Браун

Но давайте немного притормозим. Где же выращивают кофе и что влияет на его вкусовые данные? Хотела бы я сказать вам окончательно: «У колумбийского кофе такой вкус, а у индонезийского такой». Но вы уже знаете, что кофе варьируется по разновидностям, методу обработки и высоте, на которой выращивают кофейные деревья. Понятно, что кофе, выращенный в разных частях разных стран, разный и на вкус.

Подумайте об Индонезии или взгляните на карты Google, если не можете подумать, знайте: это всего лишь четвертая самая густонаселенная страна на Земле. В основном это группа островов, расположенных в нижней части Азии. У вас есть кофе, выращенный на севере Суматры, и кофе, выращенный на Сулавеси. Эти острова разделяет примерно 1800 миль – и большая часть Малайзии. Между тем, Мексика и Гватемала вообще выращивают кофе через границу друг от друга.

Предупрежу заранее, что следующая информация – это некое масштабное обобщение о кофе из разных регионов, а также об ароматах и вкусовых характеристиках, которые вы ориентировочно можете ожидать от этих сортов кофе, но знайте: вы столкнетесь со множеством исключений. И это ни в коем случае не является окончательным списком местностей, где выращивают кофе, например, некоторые из крупнейших мировых производителей, такие как Вьетнам и Индия, здесь отсутствуют. Эта информация является своего рода истоками, о которых вы, скорее всего, услышите, постояв в очереди в кофейном магазине третьей волны.

Когда вы думаете о кофе Южной Америки, подумайте об Андах. Большая часть кофе из Колумбии, Перу и Боливии выращивается вдоль горного хребта, что делает его одним из самых высокогорных сортов кофе в мире. Некоторые плантации в Боливии находятся на высоте более 8000 футов над уровнем моря. Обработанный мытым способом кофе имеет, как правило, сладкий вкус, мягкую кислотность и среднюю плотность. Вы также можете вдыхать и вкушать нотки орехов, меда, карамели, ванили и патоки.

Довольно крупным исключением здесь является Бразилия, крупнейший производитель кофе в мире (также производящий много ширпотреба). В отличие от своих соседей, бразильский кофе обычно выращивается на более низких высотах. Как правило, он подвергается сухой обработке или депульпации, поэтому у него занижена кислотность и чистота вкуса. Вкус у такого кофе мягкий, сладкий и шоколадный, поэтому часто используется в блендах эспрессо.

Когда человечество ведет сидячий образ жизни, основой которого является кушетка, а в перерывах Snapchat[71] и употребление таблеток вместо пищи, можно попробовать представить вкус кофейных таблеток. Скорее всего, они будут похожи на кофе из Центральной Америки. Именно так думает большинство американцев, когда речь идет о типичном вкусе кофе. Это не значит, что этот кофе ничем не примечателен – напротив. Гватемала, Панама, Сальвадор и Коста-Рика выращивают одни из лучших сортов кофе, так же как Гондурас, Никарагуа и Мексика (да, я знаю, это в Северной Америке, но кофе, выращенный в нижней части страны, тоже может относиться к Центральной Америке).

Кофе Центральной Америки, выращенный на высокогорных вершинах и обычно обработанный мытым способом, обладает хорошо сбалансированными фруктовыми и орехово-шоколадными вкусовыми нотами. Тело варьируется от легкого к среднему, с фруктовой сладостью и ярко выраженной кислотностью.

Примечательным исключением является вышеупомянутая разновидность геша – в настоящее время истинный фаворит в мире кофе, родиной которого является Панама, но теперь геша распространяется по всему континенту. Интенсивные, сложные и богатые цветочной сладостью, эти «ребята» каждый год сметают всех на своем пути в конкурсе «Лучший кофе Панамы», а взамен устанавливают высокую цену. Но эта разновидность кофе сильно отличается от большинства других разновидностей, выращенных в этом регионе.

Когда вы пьете кофе из Центральной Америки, вы можете различить ноты шоколада, орехов, карамели, ванили и цитрусовых. В свою очередь, геша преподнесет вам аромат цветов и парфюма, вкус меда, тропических фруктов, цитрусовых и ягод.

Кофе, как и рождественские украшения, и американские флаги, – это то, что Соединенные Штаты способны производить на внутреннем рынке, но редко можно увидеть продукцию отечественного производства на полках магазинов. Гавайи – единственная часть страны, где вы можете выращивать приличный кофе, правда, только в определенной части Гавайев, так что в целом выращивается относительно небольшое количество кофе. Плюс оплата труда и мировые цены на кофе. В результате стоимость гавайского кофе действительно высокая, даже для топовых компаний-обжарщиков, многие из которых считают, что этот кофе не стоит дополнительных вложений. Пишу это здесь, потому что, эй, черт возьми, это американский кофе, и вы можете купить его онлайн прямо от компании-обжарщика в штате Алоха.[72]

Часто видишь этикетки кофе с надписью «Kona Blend» или «Kona Style»[73] на полках продуктовых магазинов, но это обман. Обычно в пачках с такими этикетками содержится около десяти процентов гавайского кофе и 90 процентов кофе из других мест.

Кофе выращивается на нескольких островах Гавайев, каждый из которых имеет свою характеристику и использует разные методы обработки. Но самым известным является Кона, чей кофе имеет среднюю плотность, цветочные, фруктовые вкусовые ноты, а иногда и довольно сильную кислотность, хотя кофе там выращивают на относительно небольшой высоте. Вы также можете вкусить и вдохнуть нотки ягод, цитрусовых, тропических фруктов, цветов, ванили и вина.

Большая часть азиатского кофе поступает из Вьетнама и Индии, но на вкус он так плох, что, вероятно, вы даже никогда не слышали о вьетнамском или индийском кофе. Хотя, возможно, в конечном итоге услышите. Судя по всему, в настоящее время и те и другие начинают производить менее гадкий кофе.

В мире спешелти-кофе вы будете получать товары только из Индонезии, Папуа – Новой Гвинеи, а иногда и из Восточного Тимора. Мы уже говорили о процедуре шелушения, или халлинге, в Индонезии, из-за чего в кофе появляются неприятные привкусы земли, иногда даже запах сорняков (не так ли пахнут ваши друзья, вернувшись из путешествия по Индонезии?). Но не весь индонезийский кофе обрабатывается таким образом. Например, кофе из Тимора или из ПНГ[74] обычно обрабатывается мытым способом или естественным способом депульпации. Вкусовые ноты варьируются от пряных и ароматных до сладких и фруктовых, на Западе такие вкусы называют «экзотическими».