Вокруг света. В поисках совершенной еды - Энтони Бурден

Устричные парки сейчас тоже выглядят иначе. Теперь не обязательно ждать полного отлива. Устриц сортируют на приподнятых платформах и укладывают в ячеистые мешки разных размеров. Сетки позволяют воде с питательными веществами омывать устриц, а хищникам к ним доступа не дают. У поднятых с отмели и удерживаемых в сетках устриц меньше шансов побиться, сломаться, получить какие-нибудь повреждения, хотя все равно от 25 до 30% будут отбракованы.

Доминик оттаскивает лодку на несколько сот футов, и двое мужчин в болотных сапогах спрыгивают в холодную воду. Они работают в рубашках с короткими рукавами и в резиновых перчатках (в которые немедленно набирается вода) и, кажется, совершенно не чувствуют холода. Мужчины сгружают на палубу тяжелые сочащиеся водой сетки с зазубренными раковинами, курят, болтают и вовсе не торопятся закончить работу и вылезти из воды. Устрицы, которых они грузят, еще молодые. Их отнесут на берег, снова рассортируют, переложат в другие сетки, а на следующий день вернут обратно в воду.

Мы с Крисом ежились в наших непромокаемых плащах, свитерах, шарфах и теплом нижнем белье, а двое полураздетых рыбаков безмятежно болтали о еде: миноги по-бордоски (сейчас не сезон), антрекот по-бордоски (этому блюду всегда сезон, хотя мозговые кости для соуса становится все труднее доставать из-за коровьего бешенства — приходится покупать в Голландии).

Еще они говорили о гусиной печенке и о том, кто из них каких устриц предпочитает. У Жерома оказался родственник в Сан-Франциско, который пробовал тамошних устриц, но остался о них невысокого мнения.

Они таскали мокрые сетки по палубе около часа и в конце концов аккуратно их сложили. Потом показали нам место, где выращивают водоросли. Устрицы наиболее уязвимы, пока не развились полностью их раковины. Века тому назад ловцы обнаружили, что личинки устриц легко прилепляются к изогнутым поверхностям терракотовой черепицы для крыш (после побелки и шлифовки), в основном изнутри. Такую черепицу нужно было правильно сложить и время от времени перекладывать. С нее потом устриц и «соскребали».

Кстати, устрицы бисексуальны в том смысле, который и не снился звездам шоу-бизнеса. Дело в том, что они меняют пол от года к году. Если бы вы в сердцах послали устрицу «заняться самоудовлетворением», то она, пожалуй, не обиделась бы. Самцы каждого года распространяют свою репродуктивную жидкость в воде во все стороны, выпускают целое облако, оплодотворяющее те особи, которые в этом году являются самками. Представьте себе бассейн в клубе «Убежище Платона» в 1970-е. От кого вы беременны? От того толстого мужика с золотой цепочкой на шее и волосатой спиной? Или вон от того, похожего на Гуччоне, что торчит около вышки? Нипочем не узнаете.

Нагруженные приблизительно двумя тысячами фунтов молодых устриц, мы пошли обратно в порт. Доминик и Жером все курили и разговаривали о еде. Уже на берегу, в своей хижине, рыбаки продемонстрировали нам свой аппарат для чистки устриц, с помощью которого отчищали верхний слой ила и грязи, и оборудование для автоматической сортировки — многослойную решетку из крупноячеистых сит, которые, издавая невероятный шум и сильно вибрируя, прыгали туда-сюда на ленте транспортера. Был еще бассейн для хранения и очистки, где устрицы отмокали в чистой, отфильтрованной воде из бухты — питательных веществ они не лишатся, но грязь и ил вымываются, — надо же очистить устрицу и от внутренней грязи. Когда дневная работа была сделана, мы вернулись в домик, чтобы съесть несколько дюжин свежих аркашонских устриц и распить бутылочку белого бордо. Было восемь часов утра.

В предыдущей книге я описывал свою первую устрицу, съеденную в лодке месье Сен-Жура, как весьма вдохновляющий опыт. Я навсегда запомнил эту минуту: эту крупную, пугающую, грубую раковину в мозолистой руке моего соседа, и жест, которым он протянул ее мне, и как с нее капала вода, и как блестела на солнце ее бледная серо-голубая мякоть, как пульсировала перламутровая внутренность — обещая приключения, свободу, плотские и другие еще неведомые удовольствия.

Я так надеялся, что это чувство вернется, когда открывал одну из лучших раковин Доминика и Жерома. Я знал, что слишком стараюсь. Понимал, что это своего рода наси­лие. Осознавал, что это так же нелепо, как купить своей девушке не только цветы, украшения, духи, сладости, но еще и купальник, в каком Урсула Андресс была в «Докторе Ноу», а потом ясно дать понять, что ждешь от нее лучшего секса в своей жизни. Очень мало вероятности, что жизнь поведет себя согласно вашим ожиданиям. Не знаю, чего я собственно хотел: потерять сознание, разразиться счастливыми слезами… Нет, не знаю. Черт возьми, я жаждал идеальной еды! Я был почти уверен, что это она. Но разве моя первая устрица, съеденная тридцать четыре года назад, та, что была только что из воды, являлась таковой? Разве она перенесла меня мгновенно в кулинарный рай, как я надеялся? Была ли она той совершенной пищей, которую я так надеялся обрести?

Не-а. То есть не совсем. Устрицы не виноваты. На вкус они оказались примерно такими же, какими я их помнил, — солоноватые, не слишком холодные (кстати, устрицы не должны быть очень холодными в противоположность мнению, распространенному в Штатах, — там их часами держат во льду и подают замерзшими; возможно, так они легче открываются устричным ножом, но вкус у них не тот). Это были прекрасные устрицы. Может быть, даже самые лучшие. Рядом со мной, как и тогда, стоял мой брат. Я воссоздал все факторы, которые присутствовали в юности. Но почему-то снова не почувствовал настоящей радости. Все-таки чего-то не хватало. И я понял: просто я здесь не за этим. Все это предприятие, вся эта погоня за «идеальной едой» — обман. Совсем не того я искал у моря в Аркашоне, на пустых улицах Ля Тест, в старом саду у дома № 5 по улице Жюль Фавр, на продуваемой январским ветром вершине песчаной дюны.

Отец всегда был для меня человеком таинственным. Возможно, ему приятно было бы услышать это, потому что сам он считал себя простым, незамысловатым малым. Но он испытывал по-настоящему сильную, сентиментальную и даже страстную любовь к литературе, кино и особенно к музыке. Он понимал их очень глубоко, и то, что я всегда считал его истинной сутью, его натура разочарованного романтика, скрывалась в тени. Он был робким человеком, друзей имел немного, не любил конфликтов, больших компаний, приходил в ужас от перспективы надеть пиджак и галстук. Он был непритязателен. Обладал острым чутьем на абсурдное и смешное. Его забавляли притворство и аффектация. Он радовался как ребенок очень простым вещам. Обожал фильмы о французских школьниках — такие как «400 ударов» и «Ноль за поведение». Они и мне навсегда запомнились: шалости, граничащие с правонарушениями. Примерно так я и представлял себе своего отца в детстве. Его воспитывала овдовевшая мать-француженка, и вырос он по соседству от того места, где теперь жили мы, — вот и все, что мне было известно о его детстве. Не могу представить его себе играющим в парке Риверсайд, что прямо у меня под окном, а ведь, наверно, ему случалось там играть. Не вижу его выходящим из дома с учебниками подмышкой. Не вижу его в частной школе в пиджаке и галстуке. У меня сохранилась одна его школьная книжка — «Эмиль и сыщики» на французском с его рисунками на полях: тупые нацисты и пикирующие бомбардировщики «штука». Он читал мне эту книжку — английскую версию, — как читал «Ветер в ивах», «Доктора Дулитла» и «Винни-Пуха». Я помню, как он в лицах изображал Тоуда Жабу, Иа-Иа и Пятачка.