Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира - Лайла Демэй

К адресам магазинов, рынков и ресторанов у Аньес такое же трепетное отношение, как у Марселя Паньоля[37] – к говору обитателей юга Франции. Иллюстрация к обычному воскресному утру: светит весеннее солнце (наконец-то оно появилось!), мы стоим на рынке Жуанвиль в XIX округе, на берегу канала Урк. «Ты увидишь, здесь самая дешевая рыба и зелень во всем Париже», – сообщила Аньес мне по телефону. Половина одиннадцатого утра, а здесь уже яблоку негде упасть, и перед рынком, пусть и меньшим по размерам, чем рынок Барбес, но столь же популярным, выстроилась огромная пробка. Маленькие китаянки, дебелые магрибские и африканские матроны, старики, всю жизнь прожившие в этом районе и избежавшие выселения в силу того, что процессы джентрификации[38] обошли их стороной, заполняют плоские плетеные корзины недорогими фруктами и овощами: в них нет ни свеклы с корнеплодами конической формы, ни экологически чистых сицилийских апельсинов, зато есть горы свежей зелени по цене 30 сантимов за пучок и марокканского красного жгучего перца. «Здесь я покупаю только рыбу, зелень и перец», – предупредила меня Аньес. Она была одета в джинсы, кроссовки и полосатую футболку, солнечные очки не давали растрепаться золотисто-каштановым волосам. Мы стоим в очереди к Пуантье, торговцу рыбой, у которого она обычно отоваривается. Аньес пропускает вперед двух или трех человек, чтобы ее обслужил именно Патрис, ее любимый продавец, грубый человек с необыкновенным шармом. Невероятно мясистый морской гребешок (и это в конце сезона и всего лишь за 15 евро три килограмма), морской язык, выловленный в Онфлёре по цене 19,90 евро за килограмм… Несомненно, здесь сочетание цены и качества превосходит все ожидания. Патрис, у которого на покрасневших от работы пальцах поблескивает огромная печатка, шутит с покупателями, объясняя им, как разделывать семгу со спины. «Вы только посмотрите на это! Мечта, наслаждение!» – восклицает он, подхватывая по-царски роскошную дораду.

Через несколько минут мы уже сидим на террасе кафе на берегу водоема Виллетт, напротив бывших парижских складов, перестроенных под студенческие общежития и мастерские ремесленников. Аньес живет недалеко отсюда, на берегу канала, и заходит сюда по-соседски. «Мой жених не может взять в толк: как же можно отправиться на другой конец Парижа, чтобы купить сливочное масло “Бордье” с водорослями или помидоры “бычье сердце”? Я же поступаю так регулярно».

Снобка? Вы не угадали. Да, порой Аньес нравится постоять в очередях перед прилавками Жоэль Тибо, пурпурная морковь которой и почти черные крымские помидоры для мира овощей примерно то же самое, что костюм Шанель для мира французской моды. Да, она питает слабость к сырам Мари Катромм, королевы сыроварения, она без сожаления расстается с деньгами, покупая слоеные яблочные пирожки у Контичини, упакованные как драгоценности. Но неймдроппинг[39] при посещении, например, парижских бистро и ресторанов ей совсем не свойствен. Она гурман в самом полном смысле этого слова. Она настолько любит вкусно поесть, что, перефразируя слова Генриха IV, может спросить себя: а не скрываются ли за всем этим какие-то страшные пороки? «Безвкусная еда может довести меня до депрессии. Но я не собираюсь тратить состояние на продукты, которые не стоят того». Как любая здравомыслящая парижанка, Аньес посещает магазины сети Monoprix. Но даже в этом случае ее не устроит первый попавшийся магазин, даже здесь она умудряется все просчитать. Ей не нравится ассортимент товаров в магазине на улице Терн. Магазины на улице Богренелль (в XV округе) и на авеню Секретан (XIX округ) слишком многолюдны. Она ходит в них по четвергам, когда завозят сыр моцарелла сорта Bufala Monoprix Gourmet, и только в том случае, если у нее нет времени сделать крюк и зайти в итальянский кооператив Цистернино. Некоторые упрекают Аньес в излишней щепетильности, когда дело доходит до выбора продуктов, но она уже такая, какая есть, и ничего тут не поделаешь.

Но, разумеется, далеко не все парижане с таким самозабвением относятся к процессу приготовления пищи, как Аньес. Вообще для такого образа жизни много значат бюджет, количество свободного времени и, естественно, любовь к хорошей кухне. А это значит, что парижане, как и все остальные люди в мире, посещают супермаркеты, где толкают перед собой железные тележки по освещенным неоновым светом коридорам.

Но именно парижанкам первым пришла в голову мысль открыть в 1948 году продуктовый магазин самообслуживания, филиал сети Гуле-Тюрпен, на улице Андре-Мессаже в XVIII округе, куда приходили, чтобы купить какую-нибудь мелочь: пачку сахара, соль, молоко… А первый супермаркет появился в окрестностях Парижа в 50-х годах прошлого века. «После вступления в силу закона о модернизации экономики от 2008 года лимит на получение предварительного разрешения на открытие магазина вырос с 300 квадратных метров до 1000 квадратных метров», – с сожалением отмечает Лин Коэн-Солаль, заместитель мэра Парижа, на которую возложены, помимо всего прочего, обязанности регулирования торговли. Парижу не удалось избежать участи Ялты в том, что касается крупных распределительных сетей: Casino и Carrefour и их многочисленные филиалы поделили между собой территорию внутри Парижа, в то время как Leclerc и Auchan были вынесены за пределы города. В довершение всего следует сказать лишь, что системы скидок так же разнообразны и многочисленны в XVI округе, как и в менее фешенебельных районах XIX округа.

Пристрастия Аньес очень хорошо демонстрируют многовариантность торговли продуктами в Париже (хотя она и бойкотирует биомагазины, считая, что снобизм здесь превалирует над коммерцией, однако в этом «грехе» в Париже принято обвинять любого и каждого). «Парижане очень избалованы, – говорит Лин Коэн-Солаль. – Все магазины, причем хорошие, торгующие качественными продуктами, в пределах шаговой доступности». А сколько в городе рынков! В общей сложности восемьдесят три, семь из которых были открыты в период, когда пост мэра города занимал Деланоэ (некоторые, подстроившись под образ жизни парижан, открываются только к полудню). Сюда приходят за продуктами как домохозяйки, так и молодые матери, находящиеся в послеродовом отпуске. С собой они берут младенцев, висящих у них на животах в слингах из биологически чистого хлопка. Здесь можно встретить безработных, пенсионеров, не утративших вкус к жизни, старичков и старушек, покупающих всего лишь одну морковку или стебель порея с тем, чтобы завтра прийти сюда еще раз, служащих высшего звена, которых мы называем гастросексуалами, потому что приготовление пищи по выходным является для них одним из способов расслабиться, клошаров,[40] роющихся в выставленных на улицах ящиках с испорченными фруктами и овощами, перед тем как их заберут службы по уборке мусора… «Мы бы хотели, чтобы в каждом квартале был свой рынок, – объясняет заместитель мэра. – Это место, где течет своя эфемерная, таинственная жизнь. Жизнь, в которую могут включиться люди преклонного возраста. Моя мать, которой восемьдесят пять лет, ежедневно рассказывает мне о том, что она утром видела на рынке. С рынками у парижан существует своего рода интимная связь».