Забудьте слово "диета". Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное - Юрий Гичев

Именно поэтому почти у всех народов существовали традиции периодического воздержания от мяса, будь то в виде народных обычаев или в виде религиозных постов. Употребление преимущественно растительной пищи в эти периоды помогало восстановить баланс полезной кишечной микрофлоры.

Кроме того, у многих народов, для которых мясо было основным продуктом питания, сложились традиции употребления вместе с мясом очень большого количества зелени и овощей и/ или кисломолочных продуктов. Самый яркий пример – это кавказская кухня. Дело в том, что такое сочетание позволяет практически полностью нейтрализовать негативное влияние мяса (или другого трудно перевариваемого белка) на нормальную кишечную микрофлору.

Отсюда делаем важный вывод: наиболее полезный белок – это белок животного происхождения, максимально свободный от жира и любых искусственных добавок, но при этом максимально обогащенный растительной пищей с высоким содержанием пищевых волокон. У правильных вегетарианцев, кстати, такой проблемы нет – у них белок всегда поступает с большим количеством растительной клетчатки.

Давайте еще раз вернемся к тому парадоксу, о котором мы уже упоминали. Продуктов и вкусов десятки тысяч, а таблицы питательной ценности у всех одинаково примитивные. Белки, жиры, углеводы, килокалории… Наверное, есть что-то еще, о чем эти таблицы умалчивают.

Углеводная пища дает нам много (чаще всего даже слишком много) энергии и, кроме того, часто служит источником многих полезных веществ, таких как пищевые волокна, уйма витаминов и минералов. Жиросодержащие продукты также очень богаты энергией и, помимо этого, еще и дают нам незаменимые жирные кислоты для строительства клеток. Белковая пища – это вообще готовый строительный материал для всех клеток, органов и систем. То есть вопрос о ценности и нужности этих продуктов даже не требует обсуждения.

Но ведь есть целый ряд продуктов, которые нельзя отнести ни к одному из трех типов. Ну а раз пищевая ценность – как это сегодня обозначается на этикетках продуктов – сводится только к калориям, углеводам, белкам и жирам, то получается, что продукты, лишенные всего этого, какие-то бесполезные. Но весь парадокс как раз в том и заключается, что именно эти продукты, практически не содержащие базовых питательных веществ, являются одними из самых полезных в нашем рационе!

Возьмем, например, зелень. Укроп, петрушка, базилик, салат, руккола, шпинат, сельдерей, кинза – не важно, что из них вы выбираете, они не дадут вам ни энергии, ни белков, ни углеводов (не считая растительной клетчатки), ни жиров. Ну а раз так, то у них нет никакого вкуса в нашем обычном понимании. И поэтому как мы к зелени относимся? Правильно, как к украшению. Веточка укропа на огромном куске мяса или внушительной порции картофеля – это ведь так оживляет стол!

А вот кавказские долгожители – помните? – относятся к зелени почему-то совсем по-другому. Да и не только они – и японские долгожители, и индийские, и долгожители Средиземноморья – все они рассматривают зелень как полноценную еду. Но как можно считать это едой, если там ничего нет?! Травой питаться – можно и ноги протянуть! Хорошо, что слон про это не знает и продолжает спокойно и методично пережевывать зеленую массу, прибавляя день ото дня в мышечной.

Ну а если говорить серьезно, то трава, а точнее, листовые овощи, во-первых, содержат достаточно много белка, и чем они разнообразнее, тем полноценнее будет в сумме этот белок. Правда, только при условии большого объема потребляемых листовых овощей, а не в случае «зеленой веточки на торте». Во-вторых, молодая зелень содержит определенные количества незаменимых жирных кислот, и при употреблении такой пищи в достаточных объемах мы можем получить до 50 % суточной потребности в этих важнейших питательных веществах. В-третьих, есть там и углеводы, причем в самом лучшем соотношении – минимум быстрых и максимум медленных (сложных) углеводов и растительной клетчатки. Наконец, в-четвертых, листовые овощи содержат максимальное количество витаминов и минералов в пересчете на калории. То есть при употреблении одной калории листовых овощей вы получаете в сотни (!) раз больше витаминов, чем при употреблении, скажем, одной калории хлеба. И в приведенной ниже таблице мы постарались наглядно показать это соотношение для некоторых самых распространенных продуктов. Понятно, что здесь далеко не все из даже самых распространенных продуктов, но это и не нужно. Тут важно понять сам принцип того, что в одних продуктах килокалории могут быть абсолютно «пустыми», а в других – полными полезных веществ. Ну а при желании вы сами легко сможете дополнить эту таблицу, воспользовавшись многочисленными интернет-источниками.

Таблица 4. Содержание некоторых важных витаминов, минералов и витаминоподобных веществ в пищевых продуктах по отношению к их калорийности

Как мы видим, для того чтобы получить 100 % рекомендуемой суточной потребности в витамине А, омега-3 жирных кислотах, пищевой клетчатке, селене и цинке, нам нужно в день съедать, например, пельменей на 10 000 (!) килокалорий. И даже в этом случае мы не сможем получить и нескольких процентов суточной потребности в лютеине, витамине D, биофлавоноидах и антиоксидантах. Но что интересно, это практически в той же мере касается и таких, на первый взгляд, диетических продуктов, как овсянка или бобы. Получается, что большинство продуктов, которые мы считаем базовыми, серьезными, сытными – не важно, фастфуд это или здоровая диета, – являются на самом деле лишь хорошими источниками энергии, белков, жиров и углеводов.

А, например, того же шпината достаточно съесть всего на 300–400 килокалорий, чтобы получить все приведенные в таблице полезные вещества в требуемом суточном количестве за исключением витамина D. И, кстати, белка тоже – ровно 100 % суточной потребности! Другие листовые овощи, включая темно-зеленые виды капустных овощей, также не сильно отстали от шпината.

В меньшей, но все равно в значительной степени сказанное выше относится и к несладким овощам (за исключением картофеля и крахмалистых клубней) и диким разновидностям фруктов и ягод. Слово «дикий» в данном случае обозначает минимальную селекционную работу и максимально природные условия выращивания. Такие овощи и фрукты, конечно, чуть вкуснее листовых овощей, но даже в отношении них у большинства людей возникнет вопрос: «Но ведь это же постоянно есть невозможно, настолько это пресно и невкусно!» И тут требуется отдельный комментарий.