За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

Традиция воспитывать детей, лишая их вкусной еды, и, в первую очередь, – сладкого, против которой так протестовал Руссо, оказалась удивительно стойкой. Может быть, потому что такой способ воспитания казался простым и понятным, а может, потому что соответствовал христианскому идеалу аскетизма – идеалу, которые взрослые так редко воплощали на деле, но который легко проповедовали своим детям, когда, к примеру, просили их отказаться в пост от любимых лакомств «ради Иисуса».

Уже в XX в. Марина Цветаева вспоминала о своем детстве: «Главное же то, что я потом делала с собой всю жизнь, – не давали потому, что очень хотелось. Как колбасы, на которую стоило нам взглянуть, чтобы заведомо не получить. Права на просьбу в нашем доме не было. Даже на просьбу глаз. Никогда не забуду, впрочем, единственного – потому и не забыла! – небывалого случая, просьбы моей четырехлетней сестры – матери, печатными буквами во весь лист рисовальной тетради (рисовать дозволялось).

– Мама! Сухих плодов пожаласта! – просьбы, безмолвно подсунутой ей под дверь запертого кабинета. Умиленная то ли орфографией, то ли карамзинским звучанием (сухие плоды), то ли точностью перевода с французского (fruits secs), а скорее всего, не умиленная, а потрясенная неслыханностью дерзания, – как-то сробевши – мать “плоды” дала. И дала не только просительнице (любимице, Nesthaeckchen[14]), но всем: нелюбимице – мне и лодырю-брату. Как сейчас помню: сухие груши. По половинке (половинки) на жаждущего (un quart de poir pour la soif[15])».

Но дети могли заболеть не только от собственного обжорства, Елизавета Водовозова (урожд. Цевловская), детство которой прошло в имении родителей в Смоленской губернии во второй половине XIX в., вспоминала: «Каждый горшок испорченного варенья или маринада няня показывала матушке. Отведав того или другого, матушка тяжело вздыхала и говорила что-нибудь в таком роде:

– Какое несчастье! Действительно, никуда не годится. Что же, давай детям.

И, чтобы растянуть наше удовольствие, а не потому, что мы могли бы заболеть от испорченной пищи, она наказывала давать нам по маленькому блюдечку. И вот по целым неделям и месяцам мы ежедневно ели паточное или медовое варенье, прокисшее так сильно, что от него по комнате шел запах кислятины».

Кстати, «медовое варенье» – это не метафора. Хозяйки, особенно в провинции, ради экономии часто варили варенье на меду, вместо дорогого сахара. Варенье на сахаре предназначалось для гостей, а медовое – для семьи. В мемуарах Александры Осиповны Смирновой-Россет приведены слова ее бабушки-помещицы в адрес соседки по имению, которая нарушала это негласное правило: «А варенье у нее все на меду, и она без стыда им потчует».

Как мы вскоре убедимся, варили варенье еще и на патоке, образующейся, как побочный продукт при производстве сахара и крахмала. Различали светлую, или белую, патоку из кукурузного, картофельного и другого крахмала, и мелассу, или черную патоку, из свеклы. В Англии еще с XVII в. смешивали серу с патокой и давали детям для укрепления их здоровья. Смесь, как свидетельствуют выжившие, получалась просто отвратительная. Именно такое лечение было в ходу в ужасной школе Сквирса, где учился Николас Никльби – один из героев Диккенса. Причем давали его не без задней мысли: «…это портит им аппетит и обходится дешевле, чем завтрак и обед». В романе все несчастные дети, в конце концов взбунтовались, и силой накормили этой смесью своих мучителей. Отказались от этой практики только в викторианское время. К счастью, в России такой обычай не прижился, и дети могли лакомиться сладкой патокой без «полезной», но невкусной добавки.

9

Темы «Пушкин и варенье» и более общая – «Пушкин и сладости» – очень обширна, и мы будем еще не раз касаться ее на страницах этой книги. Взрослый Пушкин, не только гурман, но и сладкоежка. Разные мемуаристы называют разные сорта варения, которому отдавал предпочтение Александр Сергеевич (хотя чаще всего упоминают варенье из крыжовника). Скорее всего, он просто выбирал то варенье, которое лучше всего получалось у той или иной хозяйки или ее повара. Несомненно, эта любовь к сладкому зародилась у поэта еще с детства. Надежда Осиповна, мать поэта, варила варенье, живя летом в имении Михайловское. В 1829 г. она писала дочери из деревни, что ее любимые занятия теперь «погулять по нашему саду и варить варенье; плодов множество, я уж и не придумаю, что делать с вишнями; в нынешнем году много тоже будет белых слив». Надо думать, она делала это и раньше и использовала старые «бабушкины» рецепты. Поэтому вот вам рецепты XVIII в.

Вишню варить

Взять два фунта частой белой патока а взварить ее гораздо густо, чтобы начала садиться, Туда положить фунт вишен а варить ее, не мешая ложкой, но только потряхивая тазик, а как проварится, то выбросать на тарелку, а по то ли еще проварить. Наконец ягоды сложить в банку и налить тою патокою холодною. Таким же образом варится клубника, земляника, красная, черная и белая смородина, костяника а крошечные яблока.

Сливы варить

Сначала положить их в стоящий на огне кипяток, дать один раз вскипеть, потом, снявши с огня а остудя, слупить с них кожу, положить в ту же воду а поставить в тазу на ночь на лед. На другой день поставить на уголья и греть до тех пор, покуда в той воде будет горячо руке, тогда снять с огня, простудить, покрывши крышкой. Когда простынет, то греть вторично таким же образом и вложить в решето. И наконец варить уже в патоке по обычаю.

Как видно из рецептов, варенье варилось не из цельных ягод, а из раздавленных в пюре, или просто из сока готовили пастилу. Кулинарная книга «Опытный хозяйственный домоводец и эконом» рассказывает: «Пастила есть род теста из мяса плодов, которые для прочности запекают. Обыкновенно лучшая пастила делается из яблоков, но можно оную делать и