Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2008 №3 - Журнал «Домашняя лаборатория»

из коломбара и фоль бланша получается значительно лучше, но эти сорта и капризны, и редки, и дороги.) Сбором и обработкой этого винограда занимаются все без исключения окрестные городки и деревушки с односуффиксными названиями: Жарнак и Сегонзак, Мериньяк и Массиньяк, Марсак и Лассак. Собственно, самый изысканный крепкий напиток человечества вполне мог называться не коньяк, а, допустим, жарнак — тут дело случая, не более того.

В двух словах процесс выглядит так. Вино (частично свое, частично купленное у крестьян) производитель перегоняет в виноградный спирт в медных луковицеподобных агрегатах, называемых аламбиками. Самому выгнать потребное для удовлетворения мирового рынка количества никому не удается, и поэтому часть спиртов закупают готовыми — у тех же крестьян, что потихоньку эксплуатируют в своих домах самогонные аппараты. Потом спирты выдерживают в бочках лимузенского дуба (от четырех лет до, практически, бесконечности), а затем смешивают, еще немного держат в бочке и бутилируют. То есть примерно все то же самое, что и при производстве виски[27]. Даже ребенку понятно, что главное в этом процессе — купаж.

Среди недоступных туристу (но отнюдь не журналисту или крупному заезжему дистрибутору) аттракционов в Коньяке самый, пожалуй, интересный — игра в блендера. В офисе Hennessy это выглядит так: в классную комнату (настоящую, с ярусами парт полукругом) заходит энолог, один из тех самых Филу. На столе перед ним бутылки с о-де-ви, теми самыми чистыми виноградными спиртами разных лет. После того как присутствующие слушатели попробуют и выплюнут в специальные урны (это обязательно, энологи никогда не глотают дегустируемое) понемногу каждого из этих трех-четырех спиртов, им предлагается смешать их в той пропорции, которая кажется им правильной. Полученная смесь разливается по бутылочкам и вручается авторам в качестве сувенира. На вопрос, является ли «вот это» (как правило, нечто совершенно несуразное) настоящим коньяком, энолог уверено отвечает утвердительно — ведь это смесь спиртов, полученных из винограда, выращенного в данном регионе. Но если спросить его: «А как смешать правильно?» — ответа не будет.

И дело не в «профессиональных секретах». Точных рецептов здесь нет, работа идет практически на ощупь (вернее, «на нюх») и, может быть, поэтому выучиться на энолога невозможно; семье Филу, впрочем, это и не требуется: школой для них сама семья и является. Hennessy сегодня выпускает пять сортов коньяка — VS, VSOP, ХО, Paradis Extra и Richard Hennessy плюс ограниченные серии (вроде Private Reserve или ультрадорогого Ellipse). Ценовая политика (для Европы) выглядит примерно так: VS — 30 долларов, VSOP — 40, ХО — 120, Paradis Extra — 400, Richard Hennessy — 1800. Каждая из ста бутылок Ellipse (в свободной продаже, впрочем, осталось около десятка, большинство из этой жалкой кучки — в бутике Hennessy в Коньяке, по соседству со штаб-квартирой дома) тянет примерно на 4000 долларов. Да и есть за что платить[28].

В купаж, например, коньяка Richard Hennessy входят несколько капель спирта 1800 года, заложенного в погреба еще при жизни человека, в честь которого этот коньяк и назван. Энологи уверяют, что в этом жесте нет ни пустого снобизма, ни заурядного пиара — просто им показалось, что для оптимального вкуса коньяка именно спирт 1800 года жизненно необходим. Сколько здесь правды, а сколько точно дозированной рекламы — неизвестно, да и на самом деле неважно: ведь Легенда о Лучшем из Алкоголей на то и придумана потомками Ричарда Хеннесси, чтобы вы платили за банальный «крепкий спиртной напиток на основе винограда» с таким чувством, будто покупаете вечность.

Классификация коньяка

По закону коньячный спирт должен быть залит в бочки не позднее 1 апреля[29] послеурожайного года. Именно в этот день включается так называемый "нулевой счет" (compte zero), то есть возраст спирта определяется как равный нулю. Ровно через год спирту официально исполняется один год, а следующего 1 апреля — два года. Только после этого его можно продавать как коньяк. Откуда же взялись числа 2 1/2 и 3? Дело в том, что многие спирты заливают в бочки гораздо раньше 1 апреля (тогда их возраст принимается за ноль-ноль лет — иными словами, юридически не засчитывается), а использование их для ассамбляжа далеко не всегда происходит на следующий же день после официального достижения ими двухлетнего возраста. Таким образом, реальный возраст этих спиртов действительно может достигать двух с половиной — трех лет, хотя законом это не гарантируется. То же самое можно сказать и о возрасте спиртов других категорий коньяка.

Хорошие производители выдерживают спирты дольше установленного законом минимума, и в первую очередь это относится к коньякам высшей категории — от шести лет. Но было бы наивным рассчитывать, что производитель недорогого трехзвездочного коньяка станет добавлять в него компоненты 40-50-летней выдержки. Можно только догадываться, какие еще спирты, помимо 2-3-летних, используют для коньяков упомянутой категории, но возраст их наверняка не очень велик — иначе какой смысл продавать их под непрестижной трехзвездочной этикеткой?

Ведь если добавить к 50-летнему спирту чуточку 2-летнего, официальный возраст коньяка будет определен в два года. Да и сочетание столь разных по классу коньячных спиртов вряд ли окажется гармоничным. Поэтому старые спирты резервируются для более высококлассных и дорогих коньяков.

Ниже приведена официальная система условных обозначений. Речь идет о гарантированном минимуме самых молодых компонентов ассамбляжа. Производителям не запрещено выдерживать спирт и дольше, что они часто и делают. Естественно, что более выдержанные спирты добавляются, к самому молодому, в гораздо меньших количествах.

Примечание. Приведенные обозначения в большинстве своем условны, поэтому автор не дает их перевода на русский язык. Отметим только, что изображение трех или шести звездочек не означает соответствующего количества лет выдержки, как многие думают.

СЧЕТ ДВА (не менее двух лет):

*** (три звездочки), "Selection", "de Luxe", "V.S." (Very Special), "Grand Choix", "Surchoix" и все аналогичные обозначения.

СЧЕТ ТРИ (не менее трех лет):

"Superieur" и все аналогичные обозначения.

СЧЕТ ЧЕТЫРЕ (не менее четырех лет):

"Vieux", "V.O." (Very Old), "V.S.О.P." (Very Superior Old Pale), "Reserve" и все аналогичные обозначения.

СЧЕТ ПЯТЬ (не менее пяти лет):

"V.V.S.O.P." (Very Very Special, или Superior, Old Pale), "Grande Reserve" и все аналогичные обозначения.

СЧЕТ ШЕСТЬ (не менее шести лет)

"Extra", "X.O." (Extra Old), "Napoleon[30]", "Royal", "Trlls Vieux", "Vieille Reserve" и все аналогичные обозначения.

и тому подобное.

Счету три также соответствуют:

****** (более пяти звездочек в один ряд)

CUVEE SUPERIEURE

CUVEE TRES BONNE

GRANDE SELECTION

QUALITE SUPERIEURE

и тому подобное.

Счету четыре также соответствуют: