Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №11 - Журнал «Домашняя лаборатория»

деревянным молотком, а затем привяжите тонкой проволокой, как закупоривают шампанское. Заройте бутыли горлышками вниз в песок, лучше всего в погребе, или хотя бы просто в темном прохладном месте, и оставьте так на полтора-два месяца. После этого шиповка уже полностью готова, но хранить ее рекомендуется не более полутора лет, иначе она может скиснуть.

ДОМАШНИЕ КРЕПКИЕ ВИНА

Домашние вина имеют множество рецептов приготовления, однако, зная общие принципы и технологию приготовления вин, каждый любитель может создать свои неповторимые вкусные и ароматные напитки.

Традиционный способ получения вин основан на сбраживании соков ягодных культур с добавкой сахара, посредством культурных или собственных дрожжей. При этом весь сахар преобразуется в спирт, и в результате получают вина с со держанием спирта 10–14°. При такой крепости сладкие вина из-за наличия свободного сахара недостаточно стойки. Повысить крепость напитка можно добавив спирт или водку.

Существует группа вин, называемых крепкими. Технология приготовления их включает ряд операций, которые выполняются в определенной последовательности. В число их обязательно входит спиртование, так как получить вино с высокой концентрацией спирта путем сбраживания сладкого сусла не представляется возможным.

Крепкие вина готовят следующими способами:

а) спиртованием соков;

б) спиртованием бродящего сусла;

в) спиртованием молодого вина.

Спиртование останавливает брожение и сохраняет в вине необходимое количество сахаров. В ряде случаев для получения сладких десертных вин к молодому вину прибавляют вместе со спиртом сахарный сироп и ароматические вещества, полученные из ароматических или лекарственных растений. Такие вина содержат 14–20° спирта, 5-16 % сахара и 0,6–0,8 % кислот.

При спиртовании пользуются очищенной водкой или спиртом, которые добавляют в необходимом количестве для получения желаемого состава вина.

Определенные сложности представляет способ спиртования бродящего сусла, в частности, спиртование сбраживаемого сусла на мезге. Особенность состоит в том, что сок из ягод и плодов не отжимают, а дробят, добавляя сахарный сироп, и сбраживают в неполных закрытых резервуарах с «плавающей шапкой» мезги при температуре не выше 2 6 °C. Через 3–5 дней, когда концентрация сусла снизится до 1,035-1,045 (6–9 % сахара), его прессуют, добавляют крепкий спирт (90°) и настаивают 7–8 дней. Затем фильтруют, осветляют и оставляют для созревания.

Созревание вина происходит в закрытых сосудах в присутствии небольшого количества кислорода (60—300 мг/л). Выдержка его сопровождается несколькими открытыми переливаниями из одной емкости в другую. При этом вино соприкасается с кислородом воздуха который в дальнейшем обеспечивает биохимические процессы в герметично закрытом сосуде. В результате созревания в вине формируется сложный вкус и тонкий аромат с различными нежными оттенками. Температура созревания вина находится в пределах 14–16 °C, а длительность составляет два года и более.

При спиртовании молодого вина главная сложность состоит в правильном определении количества вносимого в него спирта.

При расчете потребного количества спирта или водки грубо можно считать, что с добавлением к вину крепостью в 10° 1 % спирта или 2 % водки крепость повышается на 1°

Возьмем, к примеру, водку. Расчет потребного количества ее очень прост: допустим, имеется 30 л сладкого вишневого вина крепостью 10°. Крепость его необходимо повысить до 14°, то есть увеличить на 4°. Тогда водки потребуется:

(30 х 2 х 4)/100 = 240 / 100 = 2,4 л.

Если крепость этого вина нужно довести до 16°, то водки потребуется:

(30 х 2 х 6)/100 = 360 / 100 = 3,6 л.

Потребное количество водки необходимо добавить в сбродившее вино, тщательно перемешать до получения однородной крепости и оставить на 4–5 суток для ассимиляции, т. е. для того, чтобы водка полностью соединилась с вином.

Следует помнить, что после внесения водки и перемешивания виноматериал теряет прозрачность. В нем образуется опалесценция (помутнение), снова выпадает некоторое количество осадка. Поэтому жидкость нужно выдерживать в баллоне до розлива в бутылки 15–20 дней, после чего снять с осадка с помощью резинового шланга, профильтровать, разлить в бутылки, укупорить, но пастеризовать уже не нужно. Спирта в нем достаточно. Все микроорганизмы подавлены. Дрожжи размножаться уже не могут. Спирт — хороший консервант, когда его содержится не менее 17 %.

Приведенные ниже рецепты крепких вин являются лишь примерами и показывают возможности применения описанных способов для получения новых видов вин с высоким вкусовыми качествами и хорошим ароматом.

Вишневое вино

Вишни сладких сортов отделяют от косточек, ссыпают в бутыль и заливают сахарным раствором 10 % концентрации. Добавляют дрожжей и оставляют для брожения на 3–5 дней. После этого сливают и спиртуют, добавляя 300–350 мл спирта на 1 л вина. Вино выдерживают в течение 5–6 месяцев и, когда оно осветлится, снимают с осадка. Вино имеет приятный вкус и может долго храниться в прохладном месте.

Красное смородиновое вино

Красная смородина дает высокие урожаи, обладает — хорошей сокоотдачей, легко осветляется и поэтому эти ягоды широко применяют для приготовления различных вин.

Единственный недостаток красной смородины — отсутствие аромата, но это можно легко исправить введением в вино ароматических добавок.

Для приготовления: вина путем спиртования забродившего сусла берут зрелые ягоды, отделяют от плодоножек, моют и дают обсохнуть. Затем ссыпают в деревянную или эмалированную посуду и дробят деревянным пестом. После этого в мезгу добавляют сахарный сироп, расходуя 100–120 г сахара и 250–300 мл воды на 1 л мезги.

Полученное сладкое сусло сбраживают, для этого в него добавляют 3 % винных дрожжей и оставляют в теплом месте на 2–3 дня. В процессе брожения мезгу тщательно перемешивают деревянным веслом 3–4 раза в день для лучшего извлечения питательных веществ и во избежании закисания «шапки» мезги на поверхности.

Затем мезгу прессуют и полученное сусло спиртуют, добавляют ароматические вещества и настаивают в закрытой посуде 7—10 дней. В зависимости от вида будущего вина на 1 л сусла берут 250–350 мл спирта 70–80°.

При настаивании проводят осветление вина, добавляя по 1 столовой ложке молока на 1 л вина. Когда вино осветлится, его снимают с осадка. В результате получают ароматное вино, содержащее 15–18° спирта, 10–12 % сахара с кислотностью 0,6–0,8 %.

Крыжовниковое вино

Приготовляют способом сбраживания сладкого сусла без отделения мезги, аналогично вину из красной смородины.

Малиновое вино

Делают из малинового сока совершенно зрелых ягод. На 10 л сусла берут 6 л малинового сока, 2,6 л воды, 2,4 кг сахара (1,6 кг вносят до начала брожения, остальные — после). Брожение после внесения закваски длится 10–12 дней, после чего вино спиртуют: на 10 л вина — 1 л водки. Вино выдерживают 5 суток, затем фильтруют, вносят остаток сахара и закупоривают в бутылки. Вино получается красивого малинового цвета с ароматом свежих ягод.

Вино типа «Портвейн»

Приготавливается без добавления сахара при спиртовании, поскольку спиртуется сусло, перебродившее лишь наполовину. Виноматериал считается