Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - Наталья Замятина

Побеги отварить в воде — воду не солить, после того как вы достанете побеги винограда, добавьте в воду сахар по вкусу — получится вкусный компот. Отварные побеги мелко порезать вместе с листьями и усиками, смешать с толчеными орехами, пряными травами и толченым чесноком, залить маслом, посолить, поставить на ночь в холодильник.

МОЛОДЫЕ ПОБЕГИ ВИНОГРАДА КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Побеги отварить в минимальном количестве воды, разложить в стерильные банки, залить кипящим отваром, закатать и завернуть в одеяло. Зимой из таких консервов можно приготовить суп, салат, а из отвара — компот или кисель.

МЕД (ВАРЕНЬЕ) ИЗ ЦВЕТОВ ВИНОГРАДА

Мужские соцветия винограда — 1 л

Сахар — 3 стакана

Вода — 3 стакана

Мужские соцветия винограда собрать в начале их распускания, отварить в воде 5–10 минут, настаивать сутки под крышкой. Отцедить и тщательно отжать, соцветия выбросить. В полученную жидкость высыпать сахар и уварить сироп до такой густоты, чтобы он стекал с ложки тонкой ниткой. По желанию можно добавить при варке лимонную или апельсиновую кожицу или траву котовника лимонного.

Даже и не знаю, куда вставить эту главку — то ли в пряности, где ей самое место, то ли в главу о декоративных растениях. Прямо как в мультфильме про Чебурашку — в зоопарк не берут, «не знают, куды его сажать». А сажать это растение с одинаковыми основаниями можно и на клумбу, и на грядку. Поскольку неспециалисты чаще имеют дело с декоративным видом этого рода — чернушкой дамасской (Nigella damascena), поместим все чернушки в главу о продовольствии с цветника.

Нигелла — латинское название. Происходит оно от латинского «нигер» — черный (вспомните «негр» — тоже черный) и является его уменьшительным, точно так же, как и русское название. Черные у чернушек (правда, далеко не у всех) — семена. Они не просто черные, они бархатисто-, угольно-черные с чуть ямчатой поверхностью. Пахнут эти семена очень вкусно — земляникой. Поэтому чернушка — одно из древних пряных растений. Англичане зовут его fennel-flower — цветущий фенхель, немцы Schwarzkummel — черный тмин, поляки тоже чернушкой. Индусам чернушка известна под названием «калинджи» и очень широко применяется в местной кухне. Это растение один из очень немногих неядовитых представителей одного из самых неприятных в этом отношении семейств — лютиковых. Недаром само название семейства происходит от слова «лютый», которое русскому человеку объяснять не нужно. А вот чернушки совершенно безопасны, и даже красивы, хотя и не так, как их многочисленные «лютые» родственники, но на клумбах встречаются. А еще чаще, чем на клумбе, ее можно увидеть в смеси цветов и злаков, которая продается под названием «мавританский газон». Туда входят мелкие однолетники, которые своими яркими цветами украшают газон почти все лето. Когда газон будет в полном цвету, присмотритесь к нему внимательно. Среди разнообразных растений ваше внимание привлекут и чернушки. Они хорошо заметны и легко отличаются от других травок своими необычными цветами. Нормальная окраска нигелл ярко-голубая, но садовые формы бывают белые, синие, розовые, фиолетовые. Скорее всего, вы увидите их все, есть и махровые. От всех прочих соседей цветы чернушки отличаются своими листьями, которые образуют вокруг цветка как бы «воротник» из мелко рассеченных жестких пластинок, похожих на лист укропа. За этими листьями почти не видно самого цветка, его спасает только яркая окраска. То, что нам кажется лепестками, — на самом деле чашечка цветка, чашелистиков обычно пять, а лепестки находятся внутри, они мягкие, губастенькие, преобразованы в нектарники.

За то, что цветок еле виден из листьев, на Руси его зовут «девица в зелени», а англичане тоже имеют для этого растения второе название, и не менее красочное, чем русское, — love in a mist — любовь в тумане. Нужно признаться, что оба названия гораздо красивее, чем их обладатель. Жесткая зелень чернушек хороша в сухом букете, тем более что и чашечка при сушке почти не съеживается и сохраняет свой цвет. На газонах и клумбах встречается наиболее нарядная из чернушек — дамасская, а ее две ближайших родственницы — посевная (N. saliva) и полевая (N. arvensis) — еще более невзрачны. У посевной чернушки нет «воротника», а цветок белый, быстро опадающий. Полевая чернушка тоже невзрачна, но ее лепестки-нектарники на нижней губе имеют голубые полосочки.

Самое интересное у чернушек — плоды. Ботаники называют их листовками. Действительно, они внешне похожи на листик, сложенный вдоль средней жилки. Края этого листика частично срастаются от нижней части. Открывается такая листовка сверху по шву. Листовки чернушек сильно вздуты и срослись между собой боками. Поэтому плоды похожи на большую погремушку на тонкой ножке.

1 — чернушка посевная; 2 — чернушка полевая; 3 — чернушка дамасская

А у дамасской чернушки эта «погремушка» окружена веночком жестких листьев. Поскольку верх коробочки украшен «рожками», у англичан есть третье название для нигеллы «черт в кустах». Плоды чернушек эффектны в сухом букете. Внутри листовок находятся многочисленные ароматные семена, ради которых чернушка и разводится. Семена содержат около 40 % полувысыхающего жирного масла, 0,5–1,5 % эфирного масла. Эфирное масло — жидкость желтого цвета с земляничным или малиновым пряным запахом. Химический состав масла изучен недостаточно, но в нем обнаружен токоферол — витамин E, улучшающий состояние кожи, общий обмен веществ. Этот витамин иногда называют витамином молодости. В листьях чернушек найдена аскорбиновая кислота (около 0,4 %).

В народной медицине семена чернушки посевной применяли в виде чая в качестве мочегонного, желчегонного, слабительного, молокогонного и противоглистного средства. Настойка из зрелых семян применяется в гомеопатии. Черный тмин в мусульманском мире считается одним из самых эффективных лекарств при многих болезнях. По утверждению Корана, он помогает от всех болезней, кроме смерти. Семена чернушки применяют как пряность при засолке огурцов, арбузов, квашении капусты, а также для ароматизации съедобных булочек, хлебцев, кренделей, печенья, в качестве приправы в кулинарии. Жирное масло также пригодно в пищу, оно имеет приятный запах малины. Его широко используют и для лечения разнообразных заболеваний. Чернушки в основном распространены в горах Средней Азии, Крыма, Кавказа, а интересующие нас три вида дико встречаются на юге европейской части России, Украине, в Крыму и на Кавказе. В культуре — повсеместно.

БУЛОЧКИ С СЕМЕНАМИ ЧЕРНУШКИ

Для теста:

Молоко — 1 стакан

Дрожжи — 25 г (0,25 пачки)

Сахар — 50–75 г

Сливочное масло или маргарин — 75 г

Соль — 0,5 ч. л.

Мука — 450 г