Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

Сгоревший лес не радовался гостям, как радовался бы сад. Лес полностью находился вне сферы действия наших «домашних» привычек и установок. Тем не менее здесь тоже чувствовалась некая связь с представителями диких видов, которых мы разыскивали; это была связь охотника и добычи. Такая связь особенно ясно проявляется в том случае, когда начинает работать «эффект выскакивания» – удивительный перцептивный инструмент, который мы создали в ходе эволюции для того, чтобы победить искусство маскировки. Признаюсь, что когда мои коллеги-грибники не могли меня слышать, я вел себя совершенно по-идиотски. Всякий раз, когда на меня вдруг «выскакивала» семейка сморчков, я кричал им: «Ага, попались!» Я кричал так, как будто мы с грибами играли в какую-то игру и я только что выиграл очередной раунд! Не могу представить себе, что я когда-нибудь буду общаться так с яблоками в саду. И причина проста: существование яблок – для меня не новость.

Я полностью потерял представление о времени и пространстве, когда моя рация вдруг выпалила: «Перерыв на обед! Встречаемся в машине!» Я оказался примерно в миле (в полутора километрах) от машины, причем должен был идти в основном под гору. К тому времени, когда я, прыгая по камням, которые выскальзывали из-под ног, вышел к дороге, все уже стояли на обочине, жевали «походную смесь» из сухофруктов и орехов и обсуждали внушительную «добычу». «Вот это день! Вам повезло! Лучше не бывает! – возбужденно закричал Бен, когда я подошел со своей сумкой, доверху наполненной сморчками. – Сколько их сегодня! Никогда столько не видел! Просто косой косить можно!»

Мы сидели на обугленном стволе (да уже и сами выглядели достаточно обугленными), поедали наш обед, говорили о грибах, о закусках из грибов и о том большом грибном хэппенинге, который ожидает нас всех нынешним летом. Где-то в глубине малообитаемой канадской территории Юкон случился огромный пожар. Теперь там ожидалась высадка тысяч грибников (некоторые прилетят на вертолетах) – никто не хочет пропустить урожай сморчков, который, как ожидается, будет крупнейшим в истории. Паули Порчини тоже намеревался туда податься. «Там же можно будет собирать их по двадцать два часа в сутки», – мечтательно проговорил он так, как будто его ждало там невероятное блаженство…

Люди всегда собирали сморчки на гарях. Бен рассказал нам, что в Баварии специально устраивают лесные пожары, чтобы на их месте быстро выросли сморчки. Я спросил, выяснили ли микологи, что заставляет сморчки так бурно размножаться после палов. Являются ли они сапрофитами, которые питаются корнями мертвых сосен и неожиданно получили обильное питание? Или это микоризные грибы, которые внезапно потеряли своих хозяев? Точных ответов на эти вопросы не знал никто из присутствующих, но Энтони тут же сформулировал на этот счет новую теорию, которая строилась на предположении о том, что «плохой год для организма-хозяина – это хороший год для сморчков».

Микологи, с которыми я поговорил позднее, подтвердили догадку Энтони. Современное представление на этот счет состоит в том, что сморчки, растущие в сосновых лесах, принадлежат к микоризным видам, для которых смерть сосен-хозяев означает наступление кризиса: вдруг исчезают корни, которые поставляют им пищу. В этих условиях грибница выпускает на поверхность множество сморчков, высвобождающих триллионы спор, которые ветер унесет подальше от этого проклятого леса. В сущности, сморчки пытаются избежать гибели на гари и посылают свои гены колонизировать новые сосновые рощи, пока грибница не погибла от голода. Люди в планах грибов не фигурируют, хотя вполне может быть, что поедающие сморчки животные тоже помогают распространить их споры, как перемещаем их мы по пути грибов к тарелкам. Наносит ли сбор сморчков вред грибнице? Если и наносит, то не больший, чем тот вред, который сбор яблок наносит яблоне. Сморчки мастерски скрываются от нас, и потому в лесу всегда останется немало грибов, каждый из которых способен выпустить буквально миллиарды спор.

Пытающиеся убежать из умирающего леса сморчки также играют определенную роль в его обновлении. Слегка сернистый аромат сморчков, напоминающий запах мяса, привлекает мух, которые откладывают яйца в безопасной для них полой ножке гриба. Появляются личинки, которые питаются мякотью сморчков; вслед за ними в лес возвращаются птицы, чтобы поедать этих личинок. Птицы приносят семена, которые прорастают на лесной почве. Таким образом, грибы представляют собой шарниры, благодаря которым природа движется от жизни к смерти и обратно к новой жизни.

После обеда мы разбрелись еще на несколько часов. Я пошел вниз, соскользнул по крутой насыпи и оказался у ручья. Я понятия не имел, где нахожусь и куда двигаться дальше: я двигался по следам грибов, в моей голове мелькали какие-то обрывки мыслей, а на все остальное я не обращал никакого внимания. Как оказалось, не заметил я и границу частного владения: мне навстречу вышел лесник, который предупредил меня, что я нахожусь на земле, которая принадлежит его компании. Мы быстро поладили, поскольку я пообещал рассказать людям, что лесозаготовительные компании – это не всегда воплощение зла. Лесник, видимо, был рад с кем-то поговорить, поэтому предложил мне пройти вдоль ручья – он назывался Бивер-Крик – к большим валунам с выдолбленными в них почерневшими впадинами, которые напоминают чаши. Оказывается, в этих чашах индейцы из племени Уошо промывали и растирали желуди, чтобы затем выпекать из них лепешки.

Я никогда не видел таких индейских чаш, но, услышав рассказ лесника, понял, что этот лес являлся частью пищевой цепи человека сотни, а возможно, и тысячи лет. Индейцы поняли, что можно строить отношения с дикими видами растений и для этого не обязательно загонять их под одну крышу с человеком. Дубы всегда противостояли бесчисленным попыткам человека их «приручить» и защищались от него невероятной горечью своих плодов. Но индейцы нашли способ питаться плодами этих деревьев, разработав способ «обезвреживания» желудей. (Примерно так же мы вынуждены поступать со сморчками, которые в сыром виде для нас ядовиты.) Правда, с тех пор здесь многое изменилось. Дубы уступили место сосне. Пищевая цепь из даров леса, на которой строили свою жизнь у ручья Бивер-Крик люди из племени Уошо, сейчас стала более тонкой. Но зато она достигла океанического побережья, связав эти леса с дорогими блюдами из вечернего меню ресторана Chez Panisse.

Во второй половине дня у ручья Бивер-Крик сморчки, как сказал бы Бен, пошли сплошняком: я наполнил свою сумку «вязаными шапочками» менее чем за час. Руки стали черными от копоти и вонючими от гари, но даже в этих условиях я мог слышать чудесный мясной аромат сморчков. Эти мясистые белковые батончики выскакивали из мертвой земли, которую, казалось бы, полностью уничтожил огонь! Я разговаривал с ними, восхищаясь внешним видом каждого, и они мне отвечали – по крайней мере, мне так казалось. Я радовался их внезапному появлению, их вездесущности, которые я почему-то считал доказательством того, что между нами установилась какая-то новая прочная связь. Это, конечно, звучит глупо, но мне казалось, что в этой связи есть нечто взаимное, что это такая сделка, в которую каждый из нас внес свой вклад, что мы совместно протянули связующую нас нить через залив непонимания… Я понятия не имел, как глубоко забрел в лес. Наверное, так глубоко, как никогда раньше не заходил. Скорее всего, я заблудился, но это меня не волновало, потому что здесь были мои сморчки, которые больше от меня не скрывались. Кто тому причиной? Может быть, я, потому что я настроил на них глаз; может быть, они сами решили наконец раскрыться, потому что я нашел переход из своего мира в их мир…