Большая энциклопедия диабетика - Михаил Ахманов

154. ПАШТЕТ ИЗ СЫРА С ВЕТЧИНОЙ. Нежирный сыр натереть на мелкой терке и добавить пропущенную через мясорубку ветчину, мелко нарезанный лук и немного молока. Посолить, перемешать, растереть ложкой.

Рецептура: 100 г сыра, 50 г ветчины (без жира), одна ст. ложка молока, четверть луковицы.

155. САЛАТ ИЗ ЯИЦ И СЫРА. Отварить яйца, нарезать или протереть на крупной терке; затем протереть на крупной терке сыр, перемешать с яйцами и заправить сметаной или майонезом. Не солить.

Рецептура: четыре вареных яйца, 100–150 г острого сыра, сметана или майонез — по вкусу.

156. ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА.

Вариант 1 — яйца, фаршированные сардинами. Отварить яйца, разрезать пополам, удалить желток. Половину желтка растереть с консервированными сардинами (добавляя немного масла из консервов) и этой смесью начинить яйца. В смесь можно добавить мелко натертый острый сыр. Подавать на стол под майонезом.

Вариант 2 — яйца, фаршированные свеклой. Способ приготовления такой же, как в предыдущем случае, только желтки растирают с вареной свеклой. Подают на стол под майонезом.

9. Блюда с соей

Соевый растительный белок отлично заменяет мясо и не содержит холестерина; это превосходный продукт питания, особенно для лиц пожилого возраста. В продаже имеются всевозможные изделия из текстурированного соевого белка сублимационной сушки — бифштексы, гуляши и тому подобное, но самый часто встречающийся продукт — соевый фарш. Используя его, надо учитывать следующие обстоятельства: соевый белок, к сожалению, не дешевле мяса; соевый белок безвкусен, поэтому его используют как добавку к мясу или заправляют специальными приправами — например, «вегетой» или протертыми бульонными кубиками. Предварительная обработка сухого (сублимированного) соевого белка такова: белок засыпают в кипящую воду и отваривают 20–30 минут на малом огне, затем закрывают крышкой и оставляют еще на 15 минут для набухания (в результате продукт весит в пять раз больше, чем сухая соя). Набухший соевый белок нужно промыть на дуршлаге кипяченой водой, после чего он готов к использованию.

157. ЛЕНИВЫЕ ГОЛУБЦЫ. Перловую крупу замочить и отварить до готовности; сухую сою отварить, промыть, заправить растертым мясным кубиком и пассерованным луком. Капусту нашинковать, отварить до готовности, слить воду. Смешать капусту с перловкой и соей, добавить кетчуп, лавровый лист, зелень, растительное масло; тушить 20–25 минут.

Рецептура: сухая соя — 16 г, перловая крупа — 10 г, лук репчатый — 20 г, капуста — 160 г, растительное масло (на порцию).

158. КОТЛЕТЫ С СОЕЙ. Сою отварить, промыть, заправить пассерованным луком, пропустить вместе с мясом через мясорубку. Добавить яйцо, соль, перец; перемешать, сформировать котлеты, запанировать в отрубях и жарить на растительном масле.

Рецептура: сухая соя — 70 г, мясо — 150 г, лук — 120 г, яйцо — 1 шт., отруби — 50 г, масло растительное — 30 г.

159. ЗРАЗЫ ИЗ СОИ. Приготовить такой же фарш, как для котлет. Приготовить начинку из пассерованного лука, рубленого вареного яйца и зелени. Из фарша сделать лепешки толщиной 1 см., на середину лепешек выложить начинку, соединить края лепешек, обвалять в отрубях и жарить.

Рецептура: сухая соя — 70 г, мясо — 150 г, лук — 120 г, яйцо — 1 шт., отруби — 50 г, масло растительное — 30 г Для начики: пассевированный лук-130 г, яйцо вареное — 1 шт., зелень (петрушка) — 20 г.

160. БЛИНЧИКИ С СОЕВОЙ НАЧИНКОЙ. Приготовить тесто для блинов, поджарить тонкие блины. Приготовить начинку из сои, смешанной с луком, растительным маслом и мясным кубиком. Заправить и обжарить блинчики.

Рецептура (на 20 блинчиков): тесто для блинов -260 г муки, 200 г отрубей, литр молока, два яйца, 16 г растительного масла, 8 г соли (продукты смешать и хорошо взбить); начинка — 85 г сухой сои, 60 г репчатого лука, 10 г растительного масла, мясной кубик — по вкусу.

161. АЗУ ИЗ СОИ. Сухую сою отварить, промыть, заправить мясным кубиком. Положить подготовленную сою в глиняный горшочек, добавить пассерованный лук, томат-пюре и соленые огурцы, налить немного воды и тушить 15–20 минут. В конце добавить чеснок, лавровый лист и зелень.

Рецептура: сухая соя — 13 г, томат-пюре — 12 г, лук — 24 г, огурцы соленые — 33 г, чеснок — одна долька, масло растительное — 10 г, лавровый лист и зелень (на порцию).

10. Сладкие блюда

Ни одна из книг по питанию для диабетиков, с которыми мы ознакомились, не содержит описания сладких диабетических блюд, поэтому данный раздел уникален. Информацию для него мы частично взяли из журнала «ДиаНовости» и петербургской газеты «Диабет», но большая часть описанных ниже блюд — это традиционные изделия, в которых сахар заменен ксилитом или другим подсластителем, а крем из сливочного масла — не столь жирными взбитыми сливками. При этом мы проверили на практике, что замена сахара на ксилит не снижает вкусовых качеств блюд и не меняет технологию их приготовления.

Вероятно, рецепты сладкого наиболее интересны для больных диабетом, и мы хотели бы отметить, что этих рецептов не так уж много, но и не так уж мало. В первом разделе данного Приложения были приведены рецепты мучных блюд на ксилите — сладкого и творожного кексов, печенья с творогом, шарлотки с яблоками (см., например, позиции 3, 4 и 10), а во втором разделе (позиция 16) — рецепты разнообразных фруктовых салатов. В последнем, одиннадцатом разделе мы познакомим вас со способами приготовления варенья и компота на ксилите. Но этим наш список не исчерпывается. Не падайте духом и читайте дальше.

162. МОРОЖЕНОЕ. Как уже не раз упоминалось, мороженое в небольших количествах диабетикам есть не возбраняется. Однако возникает вопрос — какое мороженое предпочесть? Ведь существуют десятки его сортов, разного вкуса и цвета, с вафлями и шоколадом, со всевозможными добавками и весьма различной ценой. Мы рекомендуем вам отечественное мороженое в самом чистом виде — двухсотграммовые брикеты крем-брюле, шоколадного и смородинового мороженого. Оно, во-первых, вкусное; во-вторых, дешевое; в-третьих, в нем нет дополнительных сладостей в виде вафель или шоколада. Вы можете приобрести несколько брикетов, хранить их в морозилке холодильника и есть мороженое, так сказать, в «натуральном» виде. А можете разнообразить ассортимент собственными силами.

Вариант 1 — кофе-гляссе. Охладите кофе (или напиток из смеси кофе и какао без сахара) в холодильнике, разлейте по чашкам и добавьте в чашку 5–6 чайных ложек мороженого.

Вариант 2 — мороженое с орехами. Мелко нарежьте грецкие орехи и смешайте с мороженым. Во время перемешивания мороженое начнет таять, поэтому выдержите смесь некоторое время в морозилке.

Вариант 3 — мороженое с фруктами. Наиболее подходящими для такого десерта являются дольки яблока, апельсина, мандарина и грейпфрута.

163. ФРУКТОВОЕ ЖЕЛЕ. Это сладкое блюдо в нашем случае готовится из свежих ягод и фруктов, а также из компотов и отваров на ксилите и сухого белого и красного вина с добавлением желатина (см. рецепты мясного и рыбного заливного). Желатин для быстрого растворения предварительно замачивают в холодной кипяченой воде, затем сливают воду и опускают набухший желатин в кипящий компот или отвар. Жидкость разливают в специальные формочки или чашки (пиалы), охлаждают до комнатной температуры и ставят для застывания в холодильник (но не в морозилку). Вот несколько рецептов желе: