Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

♦ Тесто для блинов сильно взбивать не рекомендуется, потому что оно от этого делается тягучим.

♦ Тесто для блинов, недостаточно поднявшееся, можно исправить, вливая в него понемногу теплое молоко и все время размешивая.

♦ Блины необходимо разливать очень тонким слоем на хорошо смазанную сковороду, а чтобы блин не пристал к сковороде, для смазывания ее рекомендуется использовать такие приемы:

на блюдце налить немного растительного масла, вырезать из сырой картофелины кружочек, наколоть на вилку, обмакнуть его в масло и затем смазать картофельным кружком сковороду;

кусочек шпика наколоть на вилку и смазать им сковороду;

в уже замешанное для блинов, блинчиков, оладий тесто влить 2–3 столовые ложки растительного масла и тщательно размешать. При этом сковороду не надо смазывать всякий раз под каждый блин, а только под первый блин.

♦ Для того чтобы получить кружевные блины, в тесто полагается ввести взбитые в стойкую пену яичные белки и быстро перемешать с тестом. При этом важно перемешивать тесто с белками сверху вниз, а не круговыми движениями, чтобы сохранить его воздушную пенообразную структуру.

♦ Взбитые белки надо добавлять, когда тесто совершенно поднимется, дать тесту подняться вновь и сразу же выпекать.

♦ Вливать масло в тесто для блинов можно только после его замешивания. При этом важно взбитые белки вначале смешать с тестом и только после замешивания добавлять в масло, иначе белки после соприкосновения с маслом осядут и тесто уплотнится, а блин будет вязким.

♦ Печь блины надо тогда, когда тесто поднялось, но еще не начало оседать, аккуратно брать его ложкой, а не со дна посуды, не перемешивая, чтобы не осело.

♦ Поворачивать блин при выпекании следует тогда, когда края у него подсохли, иначе блин будет сухим и ломким.

♦ Если блин на сковороде не пропекается, при переворачивании рвется, хотя края уже подсохли, значит, в тесте не хватает муки.

♦ Готовые блины надо класть в миску или на блюдо, закрывать крышкой или грелкой и подать к столу горячими. Лучше смазывать каждый блин растопленным сливочным маслом, от этого он становится вкуснее.

♦ Для выпечки блинов нужно выделить самую лучшую сковороду и для других целей ее уже не использовать. Не чистить сковороду порошками и пастами, содержащими абразивные материалы, царапающие гладкую глянцевую поверхность сковороды.

Когда-то Масленица длилась целую неделю. Все дни Масленицы в старину проходили по установленному порядку, каждый имел свое название и назначение.

Понедельник – встреча. К этому дню достраивались горы, качели, балаганы. Те, кто побогаче, начинали печь блины. Первый блин отдавался нищим на помин усопших.

Вторник – заигрыш. С утра молодые люди приглашались кататься с гор, поесть блинов. Звали родных и знакомых.

Среда – лакомка. В этот день зять приходил «к теще на блины». Кроме зятя приглашали и других гостей.

Четверг – широкий разгул. С этого дня Масленица разворачивалась во всю ширь. Народ предавался всевозможным потехам: ледяные горы, балаганы, качели, катание на лошадях, карнавалы, кулачные бои, взятие снежного городка, шумные пирушки.

Пятница – тещины вечерки. Зятья приглашали в гости своих тещ, угощали их блинами.

Суббота – золовкины посиделки. Молодые невестки приглашали в гости к себе золовок. Новобрачная невестка должна была подарить золовкам подарки.

Воскресенье – Прощеное воскресенье. Это последний день Масле ницы. Сжигали соломенную куклу, пепел рассеивали по полям, чтобы дать силу будущему урожаю. Это был последний день, когда разрешалось пить спиртное. Вечером с низкими поклонами и поцелуями просили друг у друга прощения. Праздник подходил к концу. Впереди – Великий пост.

Чтобы Масленица в вашем доме удалась на славу, попробуйте приготовить блины по старинным прекрасным рецептам.

♦ Мука пшеничная – 1 кг

♦ Молоко или вода – 5–6 стаканов

♦ Дрожжи – 50 г

♦ Сахар – 2 столовые ложки

♦ Соль – 0,5 чайной ложки

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Растительное масло – 3 столовые ложки

Молоко слегка подогреть, растворить в нем дрожжи, сахар, соль, добавить яичные желтки и муку, все тщательно перемешать. Посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1–2 часа. Затем добавить растительное масло, перемешать и снова поставить на 2–3 часа для брожения. Затем ввести в тесто взбитые в крутую пену белки и осторожно перемешать. Выпекать с обеих сторон.

♦ Мука пшеничная – 1 кг

♦ Молоко – 5 стаканов

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Сахар – 2 столовые ложки

♦ Соль – 1,5 чайной ложки

♦ Дрожжи – 40 г

2 стакана молока слегка подогреть, растворить в нем дрожжи и всыпать половину нормы муки и немного сахара. Все хорошо размешать и поставить в теплое место на 1 час. Во время брожения опара должна увеличиться в объеме в 2–3 раза и потом постепенно опадать, что свидетельствует о ее готовности.

Когда опара подойдет, добавить соль, сахар, яичные желтки, растопленное сливочное или растительное масло (можно маргарин), размешать и прибавить остальную муку.

Вымесить тесто до гладкости. Затем развести тесто оставшимся теплым молоком, вводя его постепенно и размешивая. Тесто поставить в теплое место. Когда оно вновь поднимется, размешать его, чтобы оно снова осело и опять поставить в теплое место, дать подняться и еще раз опустить. Белки взбить в крутую пену и аккуратно ввести в тесто. Желательно, чтобы тесто подошло не менее 2–3 раз. Сразу после подъема теста начинать печь блины.

♦ Мука гречневая или пшеничная – 4 стакана

♦ Молоко – 4,5 стакана

♦ Дрожжи – 25 г

♦ Соль, масло растительное

В эмалированную кастрюлю влить 0,5 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Затем добавить еще 1,5 стакана молока. Постепенно, при непрерывном помешивании, всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать, чтобы не было комков. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить к нему остальную муку, молоко, соль, хорошо размешать и вновь поставить в теплое место. После того как тесто снова подойдет, можно начинать выпекать блины.