Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит

Имбирь и шоколад. Надкусите кусочек имбиря, покрытого хорошим шоколадом, и вы услышите скрип, с которым ваши зубы погружаются в сочные волокна имбиря. Сложная горечь темного шоколада и его сильный, почти ментоловый аромат обеспечивают идеальный контраст со сладким теплом имбиря. Я люблю сочетать эти два компонента в печенье во флорентийском стиле. Конечно, оно не выглядит столь эффектно, как выпечка с засахаренными фруктами, которая больше напоминает ювелирные изделия, но зато, вне всякого сомнения, это печенье намного вкуснее «ювелирки». Растопите 15 г несоленого сливочного масла в кастрюле, стоящей на слабом огне. Добавьте 40 г сахарной пудры, 2 ч. л. пшеничной муки и 2 ст. л. сливок, медленно доведите до кипения. Проварите на медленном огне в течение 1 мин., затем добавьте 50 г нарезанного засахаренного имбиря, 50 г хлопьев миндаля и снимите с огня. Когда смесь охладится до комнатной температуры, выложите чайной ложечкой порции смеси на противень, застланный кулинарной бумагой, и сформуйте из них аккуратные кружочки. Удостоверьтесь, что они находятся на расстоянии нескольких сантиметров друг от друга и не сольются в духовке в одну липкую массу. Выпекайте при 190 °C (отметка «5» на газовой плите) в течение примерно 12 мин. Дайте остыть несколько минут, чтобы кружочки затвердели, а затем перенесите их на решетку, где они остынут окончательно. Растопите 75 г качественного темного шоколада, нанесите его на гладкие стороны флорентийского печенья. Не забудьте провести в теплом шоколаде волнистые линии с помощью вилки.

Имбирь и яйца. В Китае существует блюдо «столетние яйца». Делаются они так: сырые куриные или утиные яйца или обмазывают полужидкой смесью из сока лайма, соли, золы сосновых поленьев и воды, а затем хранят их в течение нескольких недель (или дольше) в глиняном горшке, или просто закапывают в землю. Очистив после этого яйцо, можно обнаружить, что белок затвердел и приобрел янтарный цвет, так что по консистенции напоминает желе с чаем, а желток потемнел и стал серо-зеленым. Яйца, имеющие сильный запах серы и резкий вкус аммиака, обычно подают с ломтиками маринованного имбиря в качестве закуски. В Англии «долгоиграющее» яйцо готовят иначе: его варят, очищают и маринуют в уксусе; такая закуска типична для закусочных, где подают чипсы, и местных пабов. В пабах традиция предписывает обжаривать маринованные яйца в оболочке из хрустящих чипсов (хороший бармен сделает это за вас). Обычно в качестве приправ используются чипсы с солью и уксусом, но превосходным вариантом является и вустерширский соус с его кисло-сладкой пряностью.

Кардамон и абрикос. Кардамон и абрикос образуют пару в выпечке, например в датском печенье с абрикосами или в крамблах, а также в джемах. Курага, варенная в сиропе с кардамоном, – знаменитое блюдо Кашмира. Попробуйте сделать тарт с абрикосами и роскошным заварным кардамоновым кремом. Разотрите 50 г сахарной пудры с тремя желтками. Продолжая взбивать массу, добавьте к ней 20 г простой муки и 20 г кукурузной муки. Вскипятите 300 мл молока с тремя размятыми коробочками кардамона и 0,5 ч. л. экстракта ванили. Выньте стручки и при постоянном помешивании влейте молоко в яичную смесь. Перелейте жидкость в большую кастрюлю и доведите до кипения, дождитесь, пока на поверхности не начнут лопаться большие пузыри. Уменьшите огонь и варите около 5 мин., пока масса не станет очень густой. Остудите крем, используйте его для заполнения готового коржа из сладкого теста диаметром 23 см. Выложите сверху половинки примерно 15 проваренных абрикосов (без косточек) и покройте глазурью из абрикосового джема.

Кардамон и банан. Банан и кардамон объединяются в мягком индийском блюде райта (raita). Некоторые кладут в него кусочки банана, но я предпочитаю делать из пары не совсем спелых бананов пюре и смешивать его с 0,5 ч. л. молотого кардамона, щепоткой сушеного чили и 150–250 г йогурта. Масса последнего компонента зависит от того, насколько рыхлое или густое «сопровождение» требуется главному блюду (отличный партнер для такого банана – очень острое и пряное карри из ягненка).

Кардамон и баранина. В Кашмире кардамон используют для обогащения вкуса котлет из ягнятины, которые называются гоштаба (goshtaba). При их приготовлении небольшие куски мяса тщательно растирают с бараньим жиром, в результате чего образуется супермягкая смесь, по своей текстуре напоминающая кашемир. Меньше времени на приготовление требует блюдо элаичи гошт (elaichi gosht), которое представляет собой сочетание баранины с необычно большим количеством кардамона. Вот рецепт его приготовления, который приводит Мадхур Джаффри (Madhur Jaffrey). Нагрейте в большой сковороде 3 ст. л. растительного масла, добавьте 2 ст. л. мелко молотого кардамона (если вы не боитесь появления клетчатки в соусе, то лучше измельчать прямо стручки с семенами). Перемешайте один раз, добавьте нарезанное кубиками мясо (лопатку ягненка). Продолжая перемешивание, прогрейте мясо на сильном огне в течение 2 мин., затем добавьте два нарезанных томата и небольшую мелко нарезанную луковицу красного лука. Перемешивайте мясо еще в течение 3 мин., затем добавьте 1,5 ч. л. гарам масалы, 1 ст. л. томатной пасты, 1,5 ч. л. соли и 625 мл воды. Тушите на медленном огне под крышкой в течение 1–1,5 часа, добавьте побольше молотого черного перца и подавайте к столу с хлебом или рисом.

Кардамон и бекон. Черный кардамон тесно связан с зеленым – оба отличает теплый аромат, но на вкус черный кардамон немного более горький.

Подсушивание его на огне придает черному кардамону тот дымный вкус, который демонстрирует зеленый кардамон в сочетании с виски Laphroaig. Добавьте несколько стручков черного кардамона в тушеное мясо или в суп – и в их вкусе появятся тонкие ноты бекона.

Кардамон и белый шоколад. См. Белый шоколад и кардамон

Кардамон и ваниль. См. Ваниль и кардамон

Кардамон и груша. См. Груша и кардамон

Кардамон и имбирь. См. Имбирь и кардамон

Кардамон и кокос. См. Кокос и кардамон

Кардамон и корица – это легендарные любовники: Кришна и его вечная супруга Радха. Вместе они добавляют сладкие, ароматные ноты к индийским и пакистанским молочным десертам. Я объединяю эту пару в горячем напитке типа чая, который дает огромную фору какао с точки зрения цены. Влейте в кастрюлю кружку молока, положите палочку корицы и две-три измельченных коробочки кардамона и медленно доведите молоко до кипения. Снимите с огня, процедите обратно в кружку, добавьте сахар по вкусу. Напиток можно охладить или использовать его для приготовления вкусного бананово-молочного коктейля.