Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут

в яичном соусе

1 курица весом 2,3–2,5 кг.

1,5 л холодной воды.

1 морковь.

1 луковица клутэ с 2 гвоздичками.

1 стебель сельдерея.

1 лавровый лист.

1 чайная ложка соли.

1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца.

2 столовые ложки сливочного масла.

2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота.

1 мексиканская колбаска, нарезанная кружками.

1/2 чашки толченого миндаля.

1/4 чашки изюма.

2 чайные ложки нарезанной свежей итальянской петрушки.

1/4 чайной ложки корицы.

1/4 чайной ложки толченой гвоздики.

Кожура 1 лимона.

Соль.

Порошок чили.

Пара крупинок кайенского перца.

1/2 чашки хереса.

4 яичных желтка.

1 столовая ложка муки.

Сок 1 лимона.

Курицу вымойте, нарежьте на порционные куски, как для жарки, и положите в кастрюлю. Залейте водой, добавьте морковь, лук, сельдерей, лавровый лист, соль и перец. Закройте крышкой и варите на слабом огне около 1,5 часа, пока курятина не станет мягкой. Выньте овощи, а курятину оставьте в бульоне, чтобы не остыла. В сотейнике разогрейте сливочное масло, обжарьте в нем лук-шалот и нарезанную колбаску. Когда лук-шалот начнет темнеть, сразу добавьте толченый миндаль, изюм, петрушку, корицу и гвоздички. Обжаривайте их 2 минуты, после чего налейте в сотейник 3 чашки бульона, в котором варилась курица. Добавьте кожуру лимона, соль, порошок чили и кайенский перец; пусть кипит на очень слабом огне еще 5 минут. Яичные желтки разотрите с мукой и хересом и, постоянно помешивая, влейте в соус. Продолжайте помешивать 1–2 минуты, чтобы он загустел, затем добавьте лимонный сок. Куски готовой курицы достаньте из бульона, положите на подогретое сервировочное блюдо, полейте соусом, предварительно удалив из него кожуру лимона, и подавайте (4 порции).

– Или опоссума по-теннессийски?

«Слишком много поваров»

Опоссум по-теннессийски

1 опоссум.

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

4 столовые ложки сливочного масла.

1/2 мелко нарезанной луковицы.

3/4 чашки панировочных сухарей.

1 чайная ложка нарезанной петрушки.

1/4 чашки говяжьего бульона.

1 чайная ложка вустерского соуса.

Тушку опоссума вымойте и разделайте, натрите смесью соли и перца. Растопите в сковороде 3 столовые ложки сливочного масла, обжарьте в нем лук и мелко нарезанную печень опоссума. Когда печень обжарится до темной корочки, добавьте панировочные сухари, петрушку, соль и перец и влейте говяжий бульон, так чтобы печень набралась влаги. Тушку опоссума начините печенкой с луком и зашейте хлопчатобумажной ниткой. Налейте на противень 2 столовые ложки воды, положите опоссума и поставьте в разогретую до 230 °С духовку на 15 минут. Через 15 минут убавьте огонь до 180 °С и подержите опоссума при этой температуре, пока не появится темная корочка и мясо не станет мягким. Время от времени поливайте его смесью из 1/2 чашки воды с 1 столовой ложкой сливочного масла, 1 чайной ложкой вустерского соуса, солью и перцем.

– Или омара «Ньюбург»?

«Слишком много поваров»

Омар «Ньюбург»

2 чашки отварного мяса омара.

1 чашка нежирных сливок.

2 столовые ложки сливочного масла.

3 яичных желтка.

1/2 чашки сухого хереса.

Соль и кайенский перец.

Отваренное мясо омара крупно нарежьте. В сотейнике растопите масло, затем добавьте сливки и доведите до кипения. Дайте сливкам покипеть секунд 30, после чего положите в сотейник омара. Как только сливки снова начнут закипать, добавьте яичные желтки, растертые с хересом. Посолите, приправьте по вкусу кайенским перцем и, постоянно помешивая, варите 1–2 минуты, чтобы варево загустело. Подавайте к столу отдельно с горячими, намазанными маслом тостами (4 порции).

– Или филадельфийский черепаховый суп?

«Слишком много поваров»

Филадельфийский черепаховый суп

Мясо 1 черепахи.

1 крупная телячья рулька.

100 г куриного жира.

1 нарезанная кружками морковь.

2 среднего размера луковицы.

1 стебель сельдерея.

1/2 чашки пшеничной муки.

1 щепотка тимьяна.

1 щепотка майорана.

1 лавровый лист.

2 целые гвоздички.

3 л куриного бульона.

3 нарезанных кубиками помидора.

2 сваренных вкрутую яйца.

3 ломтика лимона.

2 чашки хорошего хереса.

Соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Нарезанные дольки лимона.

Соус «Табаско».

Рульку и мясо черепахи нарежьте крупными кусками. Положите в сковороду или латку нарезанную рульку, куриный жир, морковь, лук и сельдерей. Поставьте на слабый огонь. Когда жир начнет темнеть, добавьте муку и продолжайте готовить, пока мука не приобретет золотистый цвет. Тогда переложите все содержимое сковороды в кастрюлю с куриным бульоном, добавьте травы, специи и помидоры. Доведите до кипения и оставьте на слабом огне на 4 часа. Затем процедите бульон. Черепашье мясо положите в сотейник. Налейте туда херес, добавьте кусочки лимона и соус «Табаско»; варите в течение 5 минут, затем удалите лимон и положите черепаху в процеженный бульон. Посолите по вкусу, приправьте перцем и соусом «Табаско». По вкусу добавьте хереса. Нарежьте вареные яйца и добавьте в суп (расчет примерно на 2,5 л).

– Но я и так вижу, что нет. – Вулф снова ткнул в него пальцем. – Не спорю, для кулинара Франция – рай. Но он хорошо сделает, если будет интересоваться кухней других стран. Мне доводилось есть рубец по-кайенски у Фарамона в Париже. Он превосходен, но не лучше, чем рубец по-креольски, который не нужно проталкивать в горло с помощью вина. В юности, когда был легче на подъем, я пробовал буйабес в Марселе, его колыбели и храме. Могу сказать, что он лишь для того, чтобы утолить голод, и не идет ни в какое сравнение с новоорлеанским буйабесом. Если у вас нет красного луциана…

«Слишком много поваров»

Новоорлеанский буйабес

1/2 нарезанного сладкого зеленого перца.

1 измельченный зубчик чеснока.

2 столовые ложки нарезанного лука-шалота.

3 столовые ложки оливкового масла.

2 чашки говяжьего бульона.

3/4 чашки сухого белого вина.

1 щепотка тимьяна.

1 кг красного луциана (можно использовать обычного морского окуня. – Примеч. перев.).

2 дюжины мелких креветок.

1/2 чашки пшеничной муки.

2 столовые ложки сливочного масла.

Нарезанный французский багет.

1 щепотка испанского шафрана.

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Мелко нарежьте сладкий зеленый перец, чеснок и лук-шалот. Положите их в суповую кастрюлю, в которой предварительно разогрейте оливковое масло. Потомите на слабом огне 2 минуты и добавьте туда бульон, вино и тимьян. Варите 15 минут. У рыбы удалите кости, снимите кожу и нарежьте ее на 5–6