Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко

Говяжье сало мелко нарезать. Выложить фарш на середину каждой лепешки из теста, сверху выложить кусочек сала и защипнуть края, придавая изделию круглую форму. Подготовленные манты готовить на пару в каскане под крышкой в течение 45–50 минут.

Перед подачей к столу переложить манты в глубокие тарелки, залить горячим мясным бульоном, заправить сметаной и посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью кинзы, петрушки и укропа.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Соль

Для фарша

• Говядина – 400 г

• Сало-сырец – 100 г

• Лук – 200 г

• Перец

• Соль

Для подачи

• Мясной бульон – 2 л

• Зелень укропа и петрушки – 100 г

• Сметана – 200 г

Способ приготовления

Замесить крутое тесто из муки, воды и соли. Оставить его при комнатной температуре на 20 минут для расстойки. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать из него тонкие лепешки величиной с ладонь, сделать края лепешки тоньше, чем середину.

Приготовить фарш. Говядину промыть, обсушить и мелко нарубить. Смешать мясо с очищенным, вымытым и мелко нашинкованным луком, добавить перец и соль. Выложить на середину каждой лепешки из теста фарш, сверху выложить по кусочку сала-сырца. Края лепешки защипнуть, придавая изделию круглую форму. Варить манты на пару в каскане под крышкой в течение 45 минут.

Перед подачей к столу манты переложить в тарелки, залить горячим мясным бульоном и посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Отдельно подать сметану.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1шт.

• Соль

Для начинки

• Баранина – 300 г

• Нут – 200 г

• Лук – 200 г

• Курдючное сало – 100 г

• Порошок сухого чабера

• Измельченные листья мяты

• Черный молотый перец

• Красный молотый перец

• Соль

Для жаренья

• Топленое масло – 150 г

Для кайлы

• Баранья грудинка – 500 г

• Лук – 300 г

• Репа – 200 г

• Картофель – 800 г

• Свекла – 100 г

• Растительное масло – 150 мл

• Измельченный барбарис

• Зелень кинзы и базилика – 50 г

• Толченая зира

• Черный перец горошком

• Красный молотый перец

• Соль

Для подливы

• Сметана – 250 г

• Сузьма – 200 г

Способ приготовления

Из муки, яйца и подсоленной холодной воды замесить крутое тесто. Оставить его на 20 минут для расстойки, накрыв влажным полотенцем. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него квадраты величиной 7 х 7 см.

Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, нарезать кубиками. Смешать мясо с предварительно замоченным на 10–15 часов и очищенным от кожицы нутом. Добавить в начинку очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, черный и красный молотый перец, чабер, мяту и соль. Все тщательно перемешать. Курдючное сало нарезать небольшими кусочками. Выложить начинку на квадраты из теста, сверху выложить по кусочку сала, слепить манты. Обжаривать их в горячем топленом масле до образования румяной корочки.

Приготовить кайлу. Баранью грудинку промыть, обсушить, нарубить небольшими кусочками вместе с косточками. Затем обжарить грудинку в растительном масле в глубокой кастрюле, добавив в процессе жаренья очищенный, вымытый и нашинкованный лук. Жарить 10–15 минут, затем добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой свеклу и репу. Через 5 мин выложить очищенный, вымытый и нарезанный мелкими кубиками картофель. Все тщательно перемешать, обжаривать еще 5–7 минут, потом влить воду, довести до кипения, посолить и снова хорошо перемешать.

Когда кайла снова закипит, убавить огонь до слабого, выложить сверху манты, накрыть крышкой и тушить в течение 30–40 минут на медленном огне. За 10 минут до окончания тушения добавить зиру, барбарис, черный перец горошком, красный молотый перец, вымытую и измельченную зелень кинзы и базилика, посолить.

Готовый хушан разложить по тарелкам (кайлу и манты поровну), залить сметаной и заправить сузьмой.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Соль

Для начинки

• Филе трески – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Лук – 200 г

• Толченый кардамон

• Мелко нарезанная зелень укропа и петрушки

• Измельченный фенхель

• Молотый шафран

• Черный молотый перец

• Красный молотый перец

• Соль

Для смазывания каскана

• Топленое масло – 80 г

Для подачи

• Сметана – 150 г

Способ приготовления

Из муки и подсоленной холодной воды замесить крутое тесто. Оставить его на 20 минут для расстойки, накрыв влажным полотенцем. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него кружки диаметром 10 см. Приготовить начинку. Филе промыть, обсушить, нарезать кусочками величиной с фасоль. Лук очистить, вымыть, нашинковать и смешать с черным и красным молотым перцем, добавить кардамон, фенхель, шафран, зелень укропа и петрушки. Добавить рыбный фарш, все тщательно перемешать и посолить. Яйцо взбить и ввести в массу, вновь тщательно перемешать. Фарш выложить на кружки из теста, слепить манты. Каскан смазать топленым маслом, выложить на него манты и готовить их на пару под крышкой в течение 25–30 минут.

Готовые манты переложить на блюдо и полить сметаной.