Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы) - Надежда Бондаренко

Традиционное блюдо португальской кухни, густой суп с капустой, картофелем и колбасой чоризо.

• Листья капусты промыть, обсушить, мелко нашинковать.

• Копчёную колбасу надрезать в нескольких местах, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она покрывала колбасу, довести до кипения. Убавить огонь, варить 15 минут. Достать колбасу, нарезать кружочками, отложить.

• Лук очистить, мелко нарезать. Картофель промыть, очистить, крупно нарезать. Чеснок очистить, разрезать зубчики пополам.

• В кастрюле довести до кипения воду, посолить, выложить картофель, лук и чеснок, отварить до готовности картофеля.

• Достать овощи, размять в пюре, переложить назад в кастрюлю, влить оливковое масло.

• Добавить перец и соль, довести до кипения. Положить в суп капусту, варить 5 минут.

• Добавить нарезанную кружочками колбасу, варить ещё 2 минуты.

• Разлить по тарелкам, украсить зеленью, подавать к столу.

Блюдо татарской кухни, рулет из обжаренного и тушёного мяса.

• Мясо вымыть, обсушить, удалить жилы и лишний жир. В результате должен получиться пласт толщиной 2 см. Подготовленное мясо посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и убрать на 3–4 часа в холодильник.

• Чеснок очистить, раздавить. Достать мясо, натереть чесноком, ещё раз посолить, поперчить. Свернуть из мяса рулет, закрепить его с помощью кулинарной нити.

• Растительное масло разогреть в сковороде, выложить рулет, обжарить в течение 30 минут со всех сторон, затем переложить рулет в кастрюлю и залить кипятком, чтобы вода полностью покрывала мясо.

• Морковь вымыть, очистить, крупно нарезать. Лук очистить, нарезать толстыми кольцами. В кастрюлю с мясом положить морковь, лук, лавровый лист и перец горошком.

• Накрыть кастрюлю крышкой, тушить на среднем огне 30–40 минут до готовности мяса. Достать калжу, удалить кулинарную нить, нарезать кружочками, подавать к столу в горячем или холодном виде.

Растение семейства Адоксовые. В настоящее время в мире насчитывается около 160 видов калины. Некоторые из них представляют собой вечнозелёный кустарник, другие – небольшие деревья. Плоды калины – крупные ягоды красного цвета с большой косточкой. Вкус ягод кисловатый с ощутимой горчинкой. После заморозков ягоды становятся сладкими, именно в этот период их принято собирать.

Произрастает калина в умеренном поясе Северного полушария, а также в Андах, на Мадагаскаре и Антильских островах. Некоторые виды калины используются исключительно как декоративные растения.

В России калина пользуется особенной любовью. Эту ягоду издревле считали символом любви, семейного счастья, девичьей красоты и чистоты. Калиной украшали свадебные караваи и венки, а её изображения часто можно встретить на свадебных рушниках. Калину также охотно использовали в кулинарных целях и готовили из неё лечебные средства. Благодаря уникальному витаминно-минеральному составу калина помогала избавиться от многих заболеваний. Мякоть этой ягоды богата витаминами С, А, К и Р, а также железом, органическими кислотами, каротином, дубильными веществами и пектином. Регулярное употребление калины позволяет восполнить недостаток полезных веществ в организме. Калина обладает мочегонными свойствами, её рекомендуется употреблять людям, страдающим заболеваниями почек и мочевыводящих путей, сердца, заболеваниями ЖКТ. Красные плоды являются природным иммуномодулятором, поэтому они особенно полезны людям с ослабленным иммунитетом. Калина считается «женской» ягодой, поскольку помогает избавиться от некоторых заболеваний женской половой сферы.

Широкое применение калина получила и в кулинарии. Её используют для приготовления морсов, джемов, желе и варенья. Из калины делают начинку для выпечки, добавляют в мясные блюда.

Как выбирать

Для того чтобы ягоды калины имели сладкий вкус, следует приобретать или собирать её после первых заморозков.

Как хранить

Свежие ягоды хранят, связав в пучки и развесив в прохладном месте. Однако в таком виде ягоды хранятся недолго. Лучше заготовить сушёную или замороженную калину. Чтобы правильно высушить ягоды, их нужно сначала немного подвялить на воздухе, а затем досушить в духовке при температуре 40–60 °C. Сушить ягоды следует с плодоножками, которые потом удаляются. Сушёную калину можно хранить в полотняном или бумажном мешке в прохладном месте.

• Ягоды перебрать, вымыть, обсушить. Пропустить через мясорубку или потолочь. Чтобы слишком обильно не выделялся сок, перед этим ягоды можно немного подморозить. Переложить ягоды в эмалированную посуду с широким дном.

• Добавить сахар и воду. Варить, постоянно помешивая, на медленном огне, пока джем не уварится. Снять с огня, остудить, подавать к столу. Готовый джем можно законсервировать на зиму.