Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Элис Фейринг

Что касается белого винограда, выращиваемого в регионе Этны, стоит обратить внимание на солоновато-кислый «карриканте» с цитрусовыми обертонами; выдержанное вино из этого винограда очень интересное. У Сальво Фоти виноградник находится в деревне Мило, расположенной на восточном склоне Этны с видом на Ионическое море, это единственная деревня, которой позволено обозначать свое карриканте апелласьоном Etna Bianco Superiore. Почвы здесь песчаные, много пемзы, которую называют ripido, «камни с неба». «Вулканическая почва – песчаная, – говорит Фоти, – в ней практически нет глины». Мы попробовали изготовленное Фоти Carricante Aurora у него на винограднике, а потом и в самой винодельне, которая расположена всего в нескольких метрах от места произрастания винограда. Какая красота! Я верю в мудрость Фоти, но Этна – единственное ли место, где можно делать такое вино? Когда нам с Паскалин посчастливилось попробовать вино из «карриканте» с контрады Кальдерара, что в самом сердце страны «нерелло», я поняла, что жизнь для этого сорта винограда существует всюду. Вино было изготовлено Джузеппе Ширто и Валерией Франко, молодой парой. За шесть лет выдержки оно приобрело солоновато-медовый привкус. Почвы там примерно такие же, что и на виноградниках Фоти, но микроклимат более теплый, так как виноградник расположен на северном склоне горы, а не на восточном, обращенном к морю. В то время как все взоры устремлены на «нерелло», может быть, именно «карриканте» является истинной жемчужиной Этны?

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Cantina Calabretta (органическое)

• Vini Scirto (органическое)

• Frank Cornelissen (органическое)

• Vino di Anna (органическое, биодинамическое)

• Eduardo Torres Acosta (органическое)

Расположенный ближе к Африке, нежели к Испании, обдуваемый всеми ветрами, переживший несчетное количество извержений вулканов, этот архипелаг из семи островов в средней части Атлантики как регион виноделия до недавних пор был малоизвестен.

Сегодня вино делают на всех островах, кроме одного, и, если верить Шекспиру и Канту, винодельческие хозяйства там существовали еще в XVII–XVIII веках. Более того, канарские вина высоко ценились вплоть до 1797 года, когда адмирал Нельсон потерял на острове Тенерифе свою правую руку (и несколько сотен солдат). В последующие 200 лет что-то произошло и острова оставались в тени, пока их заново не открыл американский импортер вина Хосе Пастор, испанец по происхождению. Вот два фактора, которые притягивают в этот регион многочисленных гурманов.

1. В конце XIX века многие виноградники Европы были уничтожены нашествием филлоксеры. Отрасль удалось спасти, но множество сортов и вкусов было потеряно навсегда (во всяком случае так считалось). Потом оказалось, что эта эпидемия не достигла Канарских островов, тамошние виноградники, растущие на вулканических почвах, имеют прямую связь с далеким прошлым виноделия.

2. Вулканический базальт.

Земля

Среди вулканических почв наиболее фотогеничными являются те, которые содержат пикон, черный пепел, скрипящий под ногами подобно черному снегу и обнаруживаемый на островах Лансароте и Пальма. На Лансароте виноградники высаживают огромными круглыми гнездами в глубоких ямах, которые призваны защитить их от ветров со стороны африканского континента. На Пальме в южной части виноградники садят на склонах вулканов, хотя почвы там очень бедные, так что старые лозы выглядят совсем хилыми.

Тенерифе является крупнейшим из Канарских островов, и, хотя там нет пикона, основное действие происходит именно там. Называемый землей вечной весны, Тенерифе отличается наибольшим разнообразием климата и почв по сравнению со всеми остальными островами. В рельефе доминирует огромный вулкан Тейде – третий по величине островной вулкан в мире. На северном склоне вы ощущаете себя как в сырой и ветреной долине Луары, а на южном склоне солнечно и сухо, как на самом юге Франции. Поднимаясь выше, к вершине вулкана, вы видите нескончаемый лунный пейзаж из затвердевших извивов лавы, которым, кажется, понадобятся еще миллионы лет, чтобы стать пригодной для виноградарства почвой.

Сегодня этот регион претендует на более значимую роль. Виноделы под давлением определенных факторов вынуждены модернизировать производство и сажать такие сорта винограда, как «каберне» и «мерло», но это неуважение к старым виноградникам, которые больше подходят здешним местам. Роберто Сантана – настоящий визионер, обещающий добиться того, чтобы виноделие Канарских островов получило мировое признание. Уроженец Тенерифе, с базальтом в крови, он собрал группу друзей, и они создали винодельческую компанию Envínate. Они делают вино по всей Испании, выбирая такие земли, которые могут выразить «атлантический» характер продукта. Одним из первых мест, выкупленных Роберто, стал заброшенный виноградник на утесах Тагананы, крохотной деревушки, расположенной в получасе езды к северо-востоку от Санта-Круса, крупнейшего города острова Тенерифе. Здесь богатая железом почва и черные камни, оставленные потоками лавы. К счастью, вулкан Тейде давно уже потух, так что есть надежда, что Сантана сможет продолжать начатое дело, используя старые, почти одичавшие виноградники и эту базальтовую почву для изготовления замечательного вина.

Виноград

Большинство сортов винограда, выращиваемых на Канарских островах (если говорить о хороших сортах), растут по всей Испании. Среди белых сортов выделяется «листан бланко», известный также под названием «паломино», используемый в производстве хереса. У ягод относительно тонкая кожица, в них низкое содержание кислот, получается белое вино, быстро пьющееся и приятное. Роберто выращивает этот виноград на своем участке в Санта-Крусе и смешивает его со многими другими сортами. Во вкусе этого винограда чувствуется соленый морской воздух. «Листан негро» – значимый сорт красного винограда в этом регионе, в других он называется «Пайс» или «Мишн». Обладающий ароматом трав «тинта негра моле» попал на Канарские острова с юго-запада Испании. «Мальвазию» высаживают по всему Средиземноморью, и она знаменита своим сладким вином. Этот виноград когда-то снискал немалую славу виноделию Пальмы. Потом эту отрасль забросили, заменив банановыми плантациями.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Envínate, Тенерифе (органическое)

• Dolores Cabrera, La Arancaria; Тенерифе (органическое)

• Borja Perez, Ignios; Тенерифе (органическое)

• Frontуn de Oro; Гран-Канария (органическое)

Ах, так вам нравится орегонский пино нуар? И вы предпочитаете его калифорнийскому (менее густой, менее сладкий)? Не можете понять почему? Может быть, дело в месте произрастания? Климате? Почвах?

Как выясняется, во всем перечисленном.

Земля

Долина Уилламетт – это узкая полоска земли протяженностью 150 миль, тянущаяся к югу от Портленда и заканчивающаяся около Юджина. Именно здесь, в штате Орегон, выращивают «пино». Климат влажный, около 40 дюймов осадков в год. Сезон роста долгий и непредсказуемый. Часто случаются периоды затяжной засухи, стоит жаркая погода. Стоит заговорить о чем бы то ни было, и обязательно услышишь слово «джори». Это здешняя почва: коллювиальные осадочные породы, смесь камней и тонкого песка с утесов и холмов плюс ил, разносимый паводками Миссулы. И все это сочетается с главным ингредиентом, глубоко укоренившимся базальтом, имеющим 15 миллионов лет истории. Если вы летите в Портленд самолетом, то обязательно увидите в окошко вулканы Худ и Джефферсон. Они считаются активными, но бóльшая часть вулканической почвы сохранилась с тех времен, когда не то что человека не существовало, но и вся эта территория была покрыта водой. Здесь столько дождей и солнца, что разрушение пород происходит быстро, красные от высокого содержания железа почвы джори представляют собой смесь песка и глины. Если бы я писала эту книгу лет шесть назад, то Орегон даже не стала бы рассматривать, потому что в то время там было еще очень мало виноделов, которые применяли натуральные технологии и изготавливали вино, которое бы меня заинтересовало. Хуже всего то, что из-за очень влажного климата местные земледельцы злоупотребляют ирригацией. Зачем? Я никогда этого не понимала. Но все больше и больше становится тех, кто применяет натуральные методы земледелия, так что теперь я нахожу Орегон одним из самых интересных регионов виноделия в США, в значительной мере это касается холмов Уилламетта.