Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда - Екатерина Авдеева

Берут столько яичных белков, сколько взято яблок, которые пекут и, остудив, протирают; 200 г чернослива и столько же изюма, отварив до мягка, протирают и мешают с яблоками, при этом по вкусу прибавляют сахару, лимонной цедры и померанцевой воды. Белки, подняв хорошенько, мешают с ложкою картофельной муки, всыпают туда же несколько сахару, истолченного с ванилью. Уложив яблочную массу на медное блюдо и сгладив ее со всех сторон серебряною ложкою, обкладывают кругом и сверху пеною взбитых белков, чтобы она совершенно покрыла ее собою. Потом обсыпают пирог мелко исшинкованным миндалем и ставят в легкий дух за полчаса до обеда. Пирожное это очень вкусно и в холодном виде, но тогда нужно убирать его вареньем. (10).

Взять в кастрюлю 2 стакана муки, положить 50 г дрожжей, развести стаканом теплого молока и дать тесту подняться в теплом месте. Потом положить 100 г масла, 6 желтков, ложку сахару с цедрою, немножко соли, месить в теплом месте, прибавляя постепенно муку до тех пор, пока тесто не отстанет от посуды. Чем более тесто выбивается, тем оно нежнее, прибавлять муку самою малою пропорцию для того, чтобы не загустить теста, в противном случае, пончики не будут достаточно нежны. Когда будет готово, т. е. не излишне жидко и не густо, поставить в теплое место и дать вторично подняться. Затем выложить на сито варенье, чтобы сироп стек, и когда тесто второй раз поднимется, выложить на стол, смять и, подсыпав мукою, раскатать толщиною в полпальца, вынуть выемкой кружки, смазать каждый яйцом, положить на середину варенья без сиропа, покрыть другим кружком, обжать плотно края, сравнять, уложить на посыпанную мукою салфетку и поставить в теплое место, чтобы поднялись; потом опускать по одной штучке в горячий фритюр и жарить на легком огне, поворачивая пончики во все стороны; когда будут готовы, уложить на блюдо и посыпать мелким сахаром. (4).

Приготовить прозрачные блины и творог. Потом разложить блины на столе, положить на середину каждого столовую ложку творогу, размазать и свернуть краями внутрь так, чтобы каждый блин имел вид продолговато-четырехугольный и всё блины были одинаковой величины; сложить на растопленное в сотейнике масло и поджарить на легком огне с обеих сторон. Когда будут готовы, сложить на блюдо и подать горячими. Для любителей подают сметану или мелкий сахар.

Перебрать и вымыть 200 г ячневой крупы, залить кипящим молоком, положить 1/2 столовой ложки масла, соли и варить на легком огне, пока крупа не разварится и каша загустеет, тогда снять с огня на стол, положить 1/2 столовой ложки масла, размешать, вбить 4 цельных яйца, развести сметаною, выложить в шарлотную низенькую форму, поставить в горячую печку, а когда заколеруется и спечется, вынуть, очистить и подать на стол с формою. Любители кушают со сливками и мелким сахаром. (4).

Сварить в соленой кипящей воде макароны, отлить на дуршлаг, сложить обратно в кастрюлю, положить кусок масла, по вкусу соли, перцу, размешать, положить тертого сыра размешать окончательно, сложить на тарелку и остудить; потом изрезать порционными четырехугольными кусками, запанеровать сперва в тертый сыр, потом в яйцо и тертый хлеб. Перед отпуском опустить в горячий фритюр, заколеровать, выбрать, уложить на блюдо и подать горячими.

Перебрать, вымыть дочиста рис, залить горячей водою и поставить на огонь; когда закипит, слить воду прочь, залить цельным кипяченым молоком, положить кусочек корицы, поставить на огонь и варить, часто мешая, пока рис не прокипит и загустеет; тогда вынуть прочь корицу, положить мелкого сахару, очищенный и вымытый изюм, самую малость соли и пол-ложки масла, размешать, вбить 3 желтка и, взбив белки в пену, размешать окончательно. Между тем, вымазать нетопленым маслом шарлотную форму, обсыпать тертым хлебом, выложить в форму рис и поставить в горячую печку; когда заколеруется и спечется, вынуть, обвести кругом ножом, выложить на блюдо и посыпать мелким сахаром.

В стакан воды влить ложку масла орехового или макового, немного соли, размешать и замесить тесто довольно крутое; а потом, разделив, сделать маленькие колобки, рассучить их тонко, сделать пирожки или треугольники, накладывая в середину варенья и обрезывая резцом, и положить на сито. Когда пирожки переделаны, их жарят на сковороде в масле, поливая на них горячего масла, чтобы вздувались.

Напечь тоненьких молочных блинов и обрезать пригорелые края ножницами. Сварить на молоке крутую кашу из риса, положить в кашу 100 г коринки, 2 столовых ложки сахару, немного толченой корицы и 4 сырых яйца, перемешать все вместе хорошенько, чтобы не было комков. Положив на блин полную ложку каши, разровнять, загнуть блин с четырех сторон, перегнуть на двое, обвалять в сырых яйцах и обсыпать сухарями. Перед обедом изжарить на сковороде в коровьем масле, а когда зарумянится с одной стороны, перевернуть на другую.

На стол подавать с толченым сахаром. Таким манером можно приготовлять блины с творогом, яблоками и вареньем. Выжав из творога, через салфетку сыворотку, протереть сквозь решето, растереть с сырыми яйцами и сахаром и употреблять для начинки блинов. Кислые яблоки испечь, протереть сквозь сито, прибавить по вкусу сахару и начинить блины.

Выпустить 10 яиц, положить в них столовую ложку сахару, толченой корицы, немного соли, всыпать 400 г муки, развести стаканом сливок и положить дрожжей, хорошенько выбить, поставить в теплое место и дать взойти. Когда тесто поднимется, положить 100 г коринки, вымазать форму маслом, вылить в нее приготовленное тесто, дать в форме подняться и поставить в печь. (8).

200 г коровьего масла стереть добела, положить 100 г мелкого сахару, немного толченой корицы, 8 яиц и 400 г муки, взбить ложкою добела, прибавить 100 г толченого миндалю, чайную чашку сливок, вымешать хорошенько, влить 2 ложки разведенных дрожжей, выложить в форму, вымазанную маслом, дать подняться и поставить в печь. (8).

Взять 200 г саго, всполоснуть водою, разварить в молоке густую кашу и простудить. Стереть от 10 яиц желтки с 100 г масла и с 100 г сахару, выложить в саго, размешать, а белки взбить в пену и выложить туда же. Вымазать форму маслом и обсыпать крошками, выложить приготовленное тесто и поставить в печь. (8).

Положить с вечера подо что-нибудь тяжелое свежий творог, чтобы из него вытекла вся сыворотка; утром протереть его сквозь решето, развести яйцами, прибавить масла, сахару немного соли и, перемешав все это хорошенько, выложить в форму и поставить в печь, наблюдая, чтобы каравай не перепекся.