Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива) - Надежда Бондаренко

см. Кунжут.

Растительный заменитель мяса, широко используемый в рецептах вегетарианской кухни. Производят его из пшеничного белка, известного как глютен. Для получения сейтана муку вымачивают в воде, чтобы удалить крахмал, а оставшийся чистый глютен отваривают, получая продукт, по консистенции отдалённо напоминающий мясо. Мука для изготовления сейтана обязательно должна иметь высокий уровень клейковины. Готовить сейтан самостоятельно сложно, этот продукт можно найти в специализированных отделах супермаркетов.

• Сейтан отварить, измельчить в блендере.

• Хлопья залить кипятком, накрыть крышкой, оставить на 5 минут.

• Добавить хлопья к сейтану, перемешать, влить соевый соус, всыпать крахмал и кориандр, посолить и поперчить по вкусу. Хорошо перемешать.

• Сформировать из фарша небольшие котлетки, обжарить в разогретом растительном масле до румяной корочки.

Травянистое растение семейства Зонтичные. Существует несколько разновидностей сельдерея, самой известной из которых является сельдерей пахучий, издавна используемый человеком в качестве овощной культуры. Большинство представителей данного семейства отличается крупным корнем и мясистыми стеблями, которые могут достигать 1 м в высоту.

Сельдерей высоко ценили в древнем мире. Так, например, в Греции из него делали венки для победителей гимнастических состязаний, а также украшали гробницы в знак уважения к усопшим.

Когда человечество оценило вкусовые и лечебные качества растения, доподлинно неизвестно, но благодаря приятному пряному аромату сельдерей издавна используют в кулинарных целях.

Растение отличается уникальным составом, позволяющим бороться с разными недугами. В листьях и корнеплодах сельдерея содержатся важные для человеческого организма аминокислоты, такие как каротин, аспарагин, никотиновая кислота, тирозин. Богат он эфирными маслами и микроэлементами, причём полезными являются все части растения. Среди витаминов на первом месте по содержанию находятся витамины группы В, витамины А, К и Е, а также аскорбиновая кислота. В числе минеральных веществ калий, фосфор, кальций, магний, марганец, цинк, железо, натрий. Регулярное употребление зелени и клубней растения способствует росту уровня гемоглобина в крови и повышению иммунитета. Сельдерей обладает мочегонным, слабительным, противоаллергическим действием, нормализует давление, улучшает пищеварение и аппетит. Показан он людям, страдающим гипертонией, так как благотворно воздействует на сосуды. Отвар сельдерея прекрасно залечивает раны и другие нарушения кожных покровов. Это растение не зря считается «мужским», поскольку усиливает половую функцию представителей сильного пола.

В кулинарии ароматный овощ нашёл широкое применение. Чаще всего его употребляют в свежем виде в составе различных салатов, используя сочные черешки сельдерея. Корень сельдерея добавляют в супы и бульоны, овощные и мясные рагу для усиления аромата и придания им более насыщенного вкуса. Очень удачным является сочетание сельдерея с картофелем, пюре, приготовленное из равных частей этих корнеплодов, гораздо ароматнее, чем обычное картофельное.

Как выбирать

Чтобы получить максимальную пользу от сельдерея, нужно выбирать свежие и сочные стебли. На ощупь они мясистые, их легко разломить, причём при этом будет вытекать сок. Свежий корень плотный на ощупь, с чистой кожицей, без дефектов.

Как хранить

Корень сельдерея можно хранить в холодильнике не менее месяца. Стебли же начинают портиться примерно через 2 недели. Хранить их нужно завернутыми в полиэтилен, чтобы они не завяли.

• Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать тонкой соломкой. Стебли сельдерея промыть, удалить жёсткие волокна, нарезать тонкими ломтиками, выложить в миску, полить лимонным соком.

• Сыр натереть на крупной тёрке, добавить к яблокам и сельдерею, заправить майонезом. Переложить салат в миску, украсить зеленью сельдерея. Подать к столу.

• Сельдерей, картофель и морковь очистить. Сельдерей и морковь натереть на крупной тёрке, картофель нарезать кубиками. Лук очистить, измельчить.

• На сковороде разогреть половину сливочного и оливкового масла, обжаривать лук в течение 7 минут на среднем огне.

• Добавить морковь, тушить ещё 10 минут.

• Влить оставшееся оливковое масло. Положить картофель, тушить ещё 10 минут.