Жареные факты - Иван Иванович Шишкин

38. Как появились яблоки «гренни смит»?

Все яблони сорта «гренни смит» — клоны одного-единственного дерева, которое, насколько известно, появилось ненамеренно. Оно выросло в Австралии в результате случайного переопыления в 1868 году. Его яблоки отличались высокими товарными свойствами: хорошей лежкостью и освежающим вкусом.

К сожалению, получить из семян дерево, приносящее хорошо известные зеленые кисловатые твердые яблоки, не получится. Это гибрид, и такие растения не способны давать потомство с сохранением всех признаков. За сто пятьдесят лет воспроизвести мутацию в многочисленных экспериментах не удалось, так что «гренни смит» размножаются только вегетативно — прививкой или черенкованием. Ученые даже разработали способ формирования побега буквально из одной клетки.

Своего рода уникальность «гренни смит» вызывает у меня дополнительный интерес, но для повара главное то, что эти яблоки не размягчаются при запекании. Это делает их идеальным сырьем для яблочного пирога, и их можно просто готовить на сковороде.

В мире известно около 7500 сортов яблок, и случай «гренни смит» — далеко не единственный. Один из самых известных, культовый сорт «голден делишес» — также плод случайного переопыления и тоже происходит от одной-единственной яблони.

39. Яблоки — фрукты или овощи?

Давно пора отказаться от ярлыков. Фрукты и овощи — понятия не ботанические, а скорее бытовые. Но даже привычное разделение никогда не догонит кулинарную реальность. Современный шеф презирает ограничения. Сегодня никого не удивляет мороженое из кукурузы и жареные авокадо. Халва из моркови или свеклы — обычное дело даже в традиционной индийской кухне, а черный чеснок очень хорошо себя показывает в брауни.

А яблоки — привычный ингредиент салатов, например вальдорфского. И их можно и нужно готовить, как овощи. Не только твердые и кислые, но и обычные десертные (хотя да, твердые и кислые потребуют немного меньше усилий для создания гармоничного вкуса). Например, вот так: нарезать яблоко тонкими дольками, добавить кубики сельдерея и «экономкой» настрогать полоски моркови. Все перемешать и готовить при сильном нагреве на сковороде со сливочным маслом, нечасто переворачивая, чтобы позволить поверхности как следует подрумяниться, но не размягчиться. Положить чайную ложку зерновой горчицы, дать ей как следует прижариться. В конце хорошо посыпать черным и розовым перцем, петрушкой и зеленым луком.

40. Почему яблоки коричневеют?

В детстве нам говорили: «Ешьте яблоки. Они очень полезные. В них содержится — внимание — железо!» «Посмотрите, если яблоко разрезать и оставить его на столе, то срез покоричневеет. Узнаёте, на что похоже? — Да! Это ржавчина! Это железо!»

На самом деле яблоко не слишком богато железом: к примеру, в тех же бананах его втрое больше, и процесс потемнения обусловлен совсем иными причинами. И они одинаковы для яблока, банана или авокадо. Очень многие фрукты характерны тем, что при нарушении целостности их ткани через некоторое время место ранки темнеет — коричневеет, иногда чернеет.

Причина заключается в том, что поврежденная ткань пытается защитить себя от инфекции и высвобождает определенные вещества. В тканях растений присутствуют соединения под общим нестрогим названием полифенолы. Если не погружаться в их строение, то достаточно сказать, что при нарушении целостности ткани полифенолы высвобождаются, и специальный фермент полифенолоксидаза в присутствии кислорода конвертирует их в вещества другого семейства, называемые хинонами, которые имеют выраженную антибактериальную активность. Это и есть та самая естественная защита растений от инфекций. При этом нельзя уверенно сказать, что полифенолы или хиноны каким-то образом полезны для людей с той же целью.

Но любопытен факт: хиноны способны реагировать друг с другом, объединяясь в полимерные цепи. Этот полимер имеет выраженный коричневый, черный или бурый цвет и называется меланин — подобные пигменты определяют цвет нашей кожи, глаз и волос. Весь этот процесс называют ферментативным, или энзимным, потемнением. Детальное изучение энзимного потемнения — путь к более долгому сохранению привлекательности плодов на полках магазинов.

Превращение полифенолов в хиноны под воздействием полифенолоксидазы происходит лишь при доступе воздуха. Поэтому избежать потемнения фруктов можно, устранив доступ кислорода, — завернуть в пленку, вакуумировать, смазать растительным маслом. Также можно химически ослабить активность полифенолоксидазы — например, добавить кислоту, которая ингибирует этот фермент и препятствует потемнению, — а можно просто нагреть фрукт. Фермент полифенолоксидаза — белок, и он деактивируется при нагревании до температуры выше 70 градусов; правда, это приготовит и сам плод.

Яблочное пюре

① Яблоко очистить от семян и кожуры.

② Разрезать яблоко на 12 частей по меридианам и нашинковать дольки насколько возможно тонко.

③ Переложить в стеклянную миску так, чтобы количество яблок не превышало двух третей объема миски. Затянуть пищевой пленкой и готовить в микроволновой печи на максимальной мощности 5 минут.

④ Остудить, снять пленку и протереть через сито или измельчить в пюре блендером.

⑤ Если микроволновая печь недоступна, вакуумировать нашинкованные яблоки и готовить на водяной бане при 88 градусах два с половиной часа. Остудить пакет в миске с холодной водой, протереть через сито или измельчить в пюре блендером.

41. Как правильно называются грибы вешенки?

Вёшенки.

Вёшенки в пакете

① Грибы разобрать и очистить.

② Срезать жесткие корешки. Не выбрасывать, использовать для бульона.

③ Разобрать на малые порционные кустики примерно по 100 г, посолить, смазать растительным маслом, добавить хлопья паприки и чили по вкусу.

④ Завернуть в пакетики из двойного листа фольги. Для этого на двойной лист фольги поместить грибы, сложить пополам и завернуть последовательно все три открытые стороны двойным или тройным сгибом.

⑤ Печь в духовке 30 минут при 175 градусах.

⑥ Остудить, хранить в фольге.

При подаче разогреть на гриле или сковороде в пакете, затем открыть пакет и вынуть грибы, вылить на них грибной сок из пакета.

42. Какие грибы выращивают ради ножки, а не шляпки?

Эринги, смешные толстенькие грибы с карикатурными шляпками, — ближайшие родственники привычных нам вёшенок. Собственно, в русской номенклатуре Pleurotus eryngii называется вёшенка степная. Грибы выращивают на специальных стерильных субстратах, а собирают довольно молодыми, когда ножка уже развилась в мощную бочкообразную кеглю, а шляпка едва оформилась. Такую форму гриб приобретает в условиях избытка углекислого газа в воздухе. В природе же эринги вырастают в форме лисичек-переростков с большой воронкообразной шляпкой. В отличие от других вёшенок, эринги растут не на древесном субстрате, а образуют устойчивые колонии на корнях зонтичных — например, рода синеголовник, Eryngium, отсюда и латинское название гриба. Вёшенка степная —