Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу - Майкл Мосс

Заголовки газет, сообщавшие об этих и других нападках на производителей продуктов питания, привели к повышению потребительской осведомленности и озабоченности{36}. Исследование, проведенное федеральными органами, показало, что трое из четырех покупателей читали сведения о питательности продукта, указанные на этикетке, и руководствовались ими; больше половины заявили, что изучали этикетки, чтобы избежать определенных добавок, включая соль, сахар, жиры и искусственные красители. Еще большим поводом для беспокойства пищевой промышленности оказалось крепнущее общественное мнение о том, что употребление сахара, как и красителей, ароматизаторов и прочих добавок, приводило к гиперактивности у детей и перееданию у взрослых. «Такие мысли зарождались в массах, и всегда найдутся те, кто заявит, будто сахар – причина нашей повышенной активности»{37}, – вспоминал Эл Клаузи, в 1987 году покинувший пост первого заместителя президента и главного директора по исследованиям в General Mills. «Это была одна из городских легенд. Будто сахар и ароматизаторы могут заставить вас съесть больше, чем вы можете». С Клаузи в роли лидера представители Kellogg и General Mills учредили организацию Flavor Benefits Committee и обратились в Центр Монелла с просьбой провести исследование, которое поможет унять противников, представив сахар и другие пищевые добавки в более выгодном свете, делая упор на их питательной ценности.

Центр Монелла был очевидным выбором для представителей промышленности. Получая ограниченное финансирование от государства, Центр стал выпрашивать средства у продуктовых компаний, держа их в курсе исследований, которые могли их заинтересовать. В письме от 1978 года, адресованном Клаузи, бывший директор Центра Монелла Морли Кейр благодарил General Foods за последний денежный перевод и предлагал, чтобы ученые из Центра провели семинар для разработчиков продуктов. «Сейчас для нас очень важно развитие нашей программы изучения вкуса и питания, – писал Кейр. – Мы запланировали исследование с привлечением подростков, где особое внимание будет уделяться их тяге к продуктам с высоким содержанием сахара, соли и, очевидно, ароматизаторов, а также строению жиров».

К началу 1985 года на проект Flavor Benefits работали девять ученых из Центра, и значимость некоторых их открытий можно было оценить только в частном порядке. Одно из них наверняка бы подняло моральный дух в лабораториях пищевых компаний: их технологи испытывают угрызения совести по поводу сильной зависимости их работодателей от сахара. Ученые из Монелла помогли установить, что новорожденные от природы любят сахар. Это открытие доказало, что сахар – не «искусственный» ингредиент, который они пытаются навязать ничего не подозревающей публике. Он не вреден, а может, даже полезен. «Сладкое очень важно для нас, – утверждал Клаузи. – А когда ученые из Центра Монелла выяснили, что из всех основных вкусов сладкий – единственный, которому новорожденный отдает предпочтение, для нас это значило “Эй, тут все естественно. Это не выдумка”».

По поручению производителей ученые из Центра Монелла вплотную занялись вопросом, на самом ли деле сахар становится причиной переедания. В этом направлении они сделали ряд тревожных открытий. Например, привлекательного вкуса недостаточно. Продукты должны быть насыщены сахаром и жирами. Казалось, что только они, и еще соль, способны пробудить интерес мозга к еде. Поэтому ученые из Центра обратили внимание на продукт, который, возможно, больше влиял на рацион людей, чем что-либо еще: сладкую газированную воду, которую они употребляли в огромных количествах.

Большую часть этой работы взял на себя один из самых выдающихся ученых Центра – Майкл Тордофф{38}. Он получил докторскую степень в Калифорнийском университете в Лос-Анджелесе по одной из самых трудных, но и интересных научных дисциплин: психофизиологии, разделе науки о поведении. (Это область, изучающая такие аспекты, как роль гиппокампа в обучении и запоминании.) Тордофф уже показал, что может подготовить работу, которая даст пищевой промышленности несколько интересных возможностей. Вместе с коллегой они изобрели сладкое соединение, названное Charmitrol, которое может «работать» в противоположных направлениях, и оба из них потенциально прибыльны. Испытания на животных показали, что это соединение может заставить людей есть больше. А если его применить иначе, оно снижает аппетит. «Толстых крыс оно превратило в худых, а худых – в толстых», – поделился со мной Майкл. Две компании приобрели у Центра права на это соединение. Но обнаружились опасности для нервной системы, которые свели на нет коммерческую выгоду.

Переключившись на сладкую газировку, Тордофф хотел изучить влияние прохладительных напитков на аппетит и сразу сделал поразительное открытие. Сладкие напитки пробуждали аппетит у крыс, а не наоборот. Поначалу казалось, что наблюдение применимо только к диетическим напиткам (ученый использовал сахарин, заменитель сахара). Он получил такие же результаты, когда использовал леденец с сахарином. Но потом он перешел к испытаниям на людях и использовал обычную сладкую воду с добавлением кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.

Осенью 1987 года Тордофф набрал 30 человек из нескольких близлежащих университетов. Все они были проверены – например, выяснялось, нет ли среди них придерживающихся диеты или беременных, – и потом приступили к работе. Каждую неделю в течение девяти недель подряд все 30 участников приезжали в Центр, чтобы ответить на ряд вопросов и пройти процедуру взвешивания. Потом их отправляли домой с 28 бутылками сладкой газированной воды, которая была создана двумя корпоративными спонсорами Центра специально для эксперимента. Каждому предписывалось тщательно следить за тем, что они пьют. Такого рода эксперименты сопряжены со значительными трудностями. Ученые должны полагаться на то, что испытуемые будут думать о научной стороне вопроса, а люди остаются людьми. Они забывают, жульничают, умышленно сбивают с толку, и все это влияет на конечный результат. Чтобы обеспечить соблюдение требований – и непредвзятость, – участникам сообщили: «Мы сможем определить, что вы ели, используя анализ мочи». В исследовании отмечалось, что в данном эксперименте это было неправдой.

В рамках исследования Центр Монелла раздал пять тысяч бутылок сладкой воды, созданной по специальному рецепту, в течение трех различных фаз. «Три недели мы им ничего не давали, – сказал Тордофф. – Потом три недели они получали чуть больше литра диетической газировки в день. И в последние три недели они получали чуть больше литра обычной газированной воды»{39}. Оказалось, что диетическая газировка в лучшем случае совсем немного помогает похудеть. Мужчины теряли чуть больше 100 г при ее употреблении. У женщин особых изменений не наблюдалось.