Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

…Главное, радует, что пока не осточертело! А это большого стоит, значит, я на нужном пути. Последние дни в ресторан (хотя нет никакого промоушена, нет рекламы, и даже не было официального открытия) люди пошли, и уже появились небольшие запары (ну так, 5–6 чеков сразу), и ничего, справляюсь, конечно, не без помощи и поддержки.

Кстати, о кухнях. Я же много лет готовлю китайские блюда, и ем именно их. Я даже дома много лет не ем вилкой, а только палочками, и не могу по-другому. И мне сложно себя питать блюдами, как это называется, в ресторанах СТАФФ (на персонал). Для нас готовят повара персональщики, такие банальные столовские блюда, что уши заворачиваются. Готовлю себе сам.

Обрезки овощей, мясо с вываренного говяжьего бульона, иногда добрые друзья подкидыват голову осьминога, которая не идет в блюдо, но из него обычно биск варят, но варят редко, поэтому мне иногда достается, хотя не понимаю, почему гостям не дают и голову осьминога? Это тоже очень вкусно. Ну, я не имея вока и горелки под ним, экспериментирую с плитой и сковородкой. Раскаляю масло на обычной сковороде, естественно, масла больше чем на европейские блюда, и с перцем все обжариваю для себя. Как говорят мои коллеги по горячему цеху «вырви глаз». Но я так живу и так питаюсь.

28 января 2012, 21:01 вечера

Суть моего блога не в кулинарии, и не во мне самом. Я не устаю удивляться тем чудесам в моей жизни, которые начали происходить с момента, как я начал двигаться именно по тому проекту, для которого я был создан. И дело тут не в работе поваром, кулинария очень широкое понятие, я могу работать и журналистом, пишущим на кулинарные темы, могу заниматься фуд-дизайном и много чем еще. Дело не в этом. А в том, что когда человек попадает в свое русло, свой ПУТЬ по жизни, Господь создает те важные и необходимые ресурсы на этом ПУТИ!

Я повторю в который раз: как только вы поймете себя, и пойдете не против себя, а именно по своему пути, на всех ямках этой дороги Господь подложит соломки, и вам будет легко. На моем примере, 38-летнего, уставшего от бизнеса, несчастливой семейной жизни человека, который просто бросил все предрассудки и начал все с нуля в таком позднем возрасте, когда, казалось бы, уже все поздно, вы уже полгода видите, как все происходит в реальности. Меня на пуховой подушке проносит Господь над острыми скалами судьбы.

А этого в моей жизни никогда не было раньше, мне с таким трудом все доставалось, с кровью, потом и безмерной усталостью. А сейчас все изменилось.

И я пишу для всех, кто меня читает: бросайте предрассудки, начинайте все с нуля, там, где вы нужны миру, и так, как вас создал Господь от рождения. И тогда все получится, все сложиться удачно и удивительно.

29 января 2012 14:14 дня

Прощай Бирюлево! Сегодня я переехал в другую квартиру на Смоленском бульваре. От работы пешком 15 минут. Центр, квартира с евроремонтом, комната 20 кв.м. Есть, конечно, и минусы, кроме меня в квартире будут жить еще 6–7 человек. Парни сняли квартиру и сдают по дешевке койко-места. Но в принципе это все равно лучше, чем общага, тем более я в отдельной комнате. Меня пока все устраивает.

3 февраля 2012, 2:55 ночи

Выяснилось, что парни, у которых я снял комнату – аферисты. Сами снимают шикарную квартиру на месяц за 80000 руб, и сдают ее по комнатам и койко-местам ежедневно массе гастробайтеров и студентов. Группа гопников постоянно торчит в квартире и устраивает ад для жильцов, которые через день-два съезжают. Весело! Пришлось искать другое жилье.

5 февраля 2012, 3:49 утра

На днях мне в блог был написан следующий комментарий: «…Читаю с сентября Ваш ЖЖ, сначала было интересно, как «Шоу Трумена», примерно, думал, что из вас толк какой выйдет и в правду, а потом смотрю – как белка из ресторана в ресторан скачет, сам не знает, что хочет, и хочет все и сразу, типа «время не осталось». С такими прыжками ясно, что не станете Вы никаким «известным шеф-поваром» ни через три года, ни через 20 лет, в лучшем случае дома сготовите себе одному ужин по-быстрому. Жаль».

Попробую ответить лаконично насчет смены мною ресторанов. Вообще, я неплохо разбираюсь в Среднеазиатской и Китайской кухнях, но Европейскую (я имею ввиду Французскую и Итальянскую) совсем не знаю. Просто я не любил их именно по своим стереотипам и не интересовался. Я много лет ем китайскую пищу. А приехал я в Москву не для того, чтобы научиться готовить, я умею очень неплохо готовить, уже более 20 лет (это действительно так), и фраза «в лучшем случае дома сготовите себе одному ужин по-быстрому», говорит о том, что вы совсем не читали моего блога.

Дело в том, что я себе в первом классе мог приготовить ужин по-быстрому. А возрасте после 20 лет я на компанию мог приготовить ужин по-быстрому.

Чтобы не любить что-то и этим не интересоваться, нужно, как минимум, представление об этом иметь. Для меня сейчас и есть основная цель – понять основы (именно основы) итальянской и французской кухонь, чтобы выяснить для себя, понравится мне это или нет. А потом уже выбирать направление, в котором продвигаться. Если мне не понравится Европейская кухня, я брошу все, вернусь в Китай, и буду дальше изучать Китайскую кухню и работать там поваром.

Но пока я только общее представление получаю о кухне итальянской, причем их тоже очень много разных интерпретаций. А к французской я еще не подошел, даже на уровень примерного представления. Поэтому я сейчас пытаюсь немного получить представление о кухнях Европейских. Может, я заблуждаюсь, и скоро пойму, что это не то, что мне нужно, и вернусь в Азиатские представления о том, что для меня вкусно и интересно. Но пока я изучаю. Я даже не знал раньше, что такое пароконвектомат, пастоварка и т. д. Что такое списание продуктов ежедневное и многое другое. И я это сейчас знаю, благодаря тому что, как Вы говорите, «я бегаю по ресторанам».

Я знаю точно, что мне нужно. В каком ресторане я хотел бы учиться. Мне нужна четкая технология. Мне нужны отличные продукты. Мне нужна отличная психологическая обстановка. Мне нужна возможность работать на разных позициях, чтобы много знать на этой кухне. Но не все так происходит, как хочется. Поэтому я ищу лучшее.