Путь лапши. От Китая до Италии - Джен Лин-Лью

Здесь я не узнала о лапше ничего нового, зато много узнала из истории. В ту ночь, что мы провели в деревне, Вонг погрузилась мыслями в прошлое, заново рассказав мне многие из тех историй времен «культурной революции», что я уже слышала, работая с ней бок о бок на кухне. Даже после того, как я увидела это место своими глазами, мне по-прежнему сложно было поверить в то, что ее отправили в эту деревню и силой держали здесь восемь лет, прежде чем она смогла вернуться в столицу. Оказывается, какой-то чиновник-коммунист просто высадил студентов в этой деревне и предоставил им самим заботиться о своем выживании. Местные жители относились к Вонг очень хорошо (она работала лучше всех своих товарищей), и начальство наградило ее за усердие, разрешив вернуться домой первой. Другие студенты остались в деревне на более долгий срок, и у одной студентки даже завязался жаркий роман с одним женатым мужчиной из местных.

На следующий день я распрощалась с Вонг на вокзале. Прощание вышло немногословным: моя спутница была озабочена тем, как бы поскорее вернуться к мужу. «Увидимся через несколько месяцев!» – прокричала она, обернувшись, увозя вслед за собой громыхающий чемодан на колесиках. Я же, напротив, ощущала прилив чувств: два моих учителя кулинарии были стержнем моей жизни в Китае и моих кулинарных изысканий, и я была рада, что первую часть пути они проделали со мной. И глядя вслед торопливо удаляющейся Вонг, я подумала, не пригласила ли я своих поваров просто для компании: ведь теперь мне предстояло двинуться на запад, в неизвестное, совершенно одной.

Распрощавшись с Вонг, я села в автобус, который повез меня в Сиань, древнюю столицу, где когда-то и началась торговля шелком с Европой. Я ждала от этой поездки много впечатлений, поскольку я впервые смогу своими глазами рассмотреть реку Хуанхэ. Хотя я уже пересекала ее во время предыдущих своих путешествий, я ее совсем не помнила. А ведь эта река имеет для китайцев огромное символическое значение. Это вторая по протяженности река в Китае после Янцзы, и китайцы считают ее колыбелью своей цивилизации, поскольку имеются свидетельства того, что люди жили здесь много тысяч лет назад. Многие китайцы считают, что происхождение лапшы связано именно с долиной этой реки. А вот для моих друзей-поваров эта река имеет другое кулинарное значение. Джан сказал мне, что после того, как я пересеку ее и продвинусь по руслу на запад, «лапша станет совсем другая». Вонг же сделала замечание иного рода: «Вода такая грязная, как соус. Нет, даже гуще. Как кунжутная паста!»

В автобусе было нестерпимо душно и тесно, и я задремала – этот способ помогает пережить неприятные моменты во время странствий. Проснулась я лишь несколько часов спустя, когда автобус прибыл в Сиань. Ну вот, подумала я, проталкиваясь вместе со всеми к выходу, опять я упустила возможность увидеть Хуанхэ. Но, как и обещал Джан, лапша действительно изменилась. В Сиане мне довелось отведать любопытную закуску под названием ганьмяньпи: толстые квадратики пшеничного теста, приготовленные на пару, промытые в холодной воде для удаления крахмала, а затем заправленные маслом с чили и ростками сои. В Ганьсуйском коридоре (Хеси) – узком проходе между двумя горными грядами, где Марко Поло отметил изобилие пшеницы, я попробовала похожее на спагетти блюдо, приготовляемое с добавлением яичных желтков, как итальянская паста, с уложенными сверху ломтиками ослиного мяса, которое показалось мне похожим на отварную солонину. Еще далее к западу, в районе Синьцзян, я отведаю дапаньцзи, или «большую тарелку курицы», – острое куриное жаркое, приправленное зеленым перцем, чили и бадьяном. После того как большая часть мяса была съедена, официантки принесли и положили в оставшийся на тарелке соус длинную толстую лапшу, похожую на тальятелле, – блюдо получило второе рождение.

Однако между Сианем и Синьцзяном есть еще город Ланджоу. Он славится тем, что относится к числу самых загрязненных метрополисов мира, и река здесь действительно представляет собой коричневое месиво, в полном соответствии с описанием, которое дала Вонг. Но я все равно была очарована. Именно здесь готовят лапшу, вытянутую вручную, – отведать которую я приглашала геолога Лу в начале моего путешествия, в Пекине. (И как раз неподалеку находится Лацзя – то место, где предположительно была найдена лапша четырехтысячелетнего возраста.) Чтобы вытягивать тонкую лапшу вручную, мастерство требуется умопомрачительное. Я приехала в Ланджоу на поезде ранним утром и сразу же поспешила в мусульманский ресторанчик под названием «Мадзылу».

На кухне с десяток мужчин мяли и месили куски теста, и каждый время от времени бил свой кусок об стол. Они вытягивали тесто и складывали пополам, а затем скручивали, словно партнершу в танце, придавая форму очень длинного французского хвороста. Затем наматывали набирающее упругость тесто на ладони, чтобы получалась петля, и растягивали, насколько позволяла длина рук. После серии таких манипуляций, напоминавших детскую игру с веревочкой, которую надевают на пальцы, они проворно насучили целую гору тончайшего волокна и погрузили ее в котел с кипящей водой. Отварив лапшу и слив воду, они уложили ее в миски с густым, наваристым говяжьим бульоном, слегка полив сверху соусом чили и посыпав жаренками. Местные жители едят это блюдо на завтрак.

И хотя это казалось странным началом дня, меня оно очень даже устраивало. Это несравнимо лучше, чем обычный китайский завтрак: простая рисовая каша или остатки ужина. Я подняла палочками клубок лапши и выдержала паузу, наслаждаясь глубоким ароматом мясного бульона, приправленного имбирем, кардамоном и корицей. (В свое предыдущее путешествие по этому региону я обожгла об эту лапшу язык – до того мне не терпелось ее попробовать.) Затем старательно и осторожно принялась втягивать лапшу через сложенные дудочкой губы (это хитрое китайское мастерство я так до конца и не освоила) и была вознаграждена гладкой и скользкой текстурой этого невесомого лакомства. Я пробовала вытянутую вручную лапшу и в других уголках Китая, но нигде она не бывает так же хороша и изысканна, как на своей родине. Некоторые повара говорят, что секрет кроется в местной воде, вторя ньюйоркцам, которые точно так же говорят о секрете своих бубликов. Даже если лапша была изобретена не здесь, определенно именно здесь, в этом засушливом районе в самой глубине континента, она достигла своего апогея.

Продвинувшись еще далее на запад, я обнаружу, что китайские этнические меньшинства считают многие блюда из лапши своими собственными, и именно они, возможно, поспособствовали их распространению дальше. Если бы та четырехтысячелетняя лапша не рассыпалась, ее обнаружение подтвердило бы, что изобретателями лапши являются не китайцы, а небольшой народ ту, который проживал в этом регионе четыре тысячи лет назад и продолжает жить здесь поныне.

(Когда я сказала Лу, геологу, что изобретение лапши, возможно, следует приписать какому-либо этническому меньшинству, он нервно кашлянул: «В этом вопросе нужно быть очень осторожными».)

Хотя я еще не так много проехала, чтобы делать выводы о том, кто же придумал лапшу, мне казалось вполне законным отдать титул изобретателя той ее разновидности, что вытягивается вручную, народу хуэй – и в этом меня поддержит большинство китайцев. Хуэй также придумали еще немало других блюд из свежего теста, в чем я смогу убедиться по мере продвижения на запад; также я увижу, как их кулинарные традиции повлияли на кухню Средней Азии. Практически у каждого этнического меньшинства, встретившегося мне на пути, имеются собственные варианты блюд из лапши: от небольших малоизвестных групп, таких как народность ту, до тибетцев (проживающих на западе Китая и в Тибете).