Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

• соль

Мелко нашинкованный репчатый лук слегка пассировать, добавить нарубленную зелень, перец горошком, бульон, уксус, посолить и довести до кипения.

Горячий соус переложить в стерилизованные банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.

897. Соус «Ткемали»

• 1 кг ткемали (слив)

• 50 мл воды

• 1 головка чеснока

• 2 ст. ложки сухого укропа

• 3 ч. ложки кориандра

• 1 1/2 ч. ложки красного молотого перца

• 2 ч. ложки сухой мяты

Сливы разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, влить воду и кипятить на медленном огне, пока не сойдет кожица и не отстанут косточки (их надо отделить от остальной массы).

Прозрачный сок слить, растереть массу в пюре и вновь варить при непрерывном помешивании деревянной ложкой до густоты сметаны, подливая ранее отцеженный сок.

Затем положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прогреть еще 5 минут. Горячий соус переложить в стерилизованные банки, герметично укупорить крышками. Хранить в прохладном месте.

898. Соус кизиловый

• 500 г кизила

• 50 мл воды

• 4 зубчика чеснока

• 1 ч. ложка кориандра

• 1 ч. ложка сунели

• 2 ст. ложки кинзы

• 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени укропа

• красный молотый перец

Зрелый кизил протереть сквозь дуршлаг. Косточки удалить.

К полученному пюре добавить кипяченую воду, толченный с солью и перцем чеснок и остальные пряности и перемешать. Довести смесь до кипения. Горячий соус переложить в стерилизованные банки, герметично укупорить крышками.

Хранить в прохладном месте.

899. Приправа из крыжовника с чесноком

• 700 г крыжовника

• 300 г чеснока

• по 100 г укропа и кинзы

Ягоды крыжовника и чеснок провернуть через мясорубку, добавить очень мелко нарезанные укроп и кинзу. Хранить в прохладном месте.

Эта приправа долго хранится без укупорки.

900. Соус из баклажанов с овощами

• 7,5 кг баклажанов

• 700 г сладкого перца

• 500 г моркови

• 500 г лука

• 50 г петрушки

• 4 кг томатов

• по 5 зерен черного горького душистого перца

• 10 мл растительного масла

• 200 г муки

• укроп

Зрелые баклажаны средних размеров вымыть, обрезать плодоножки и чашелистики, нарезать толщиной 2–3 см, обвалять в муке и обжарить в масле до полуготовности. Мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, промыть и нарезать кусочками. Морковь почистить и нарезать соломкой (толщиной 7 мм и длиной 3–4 см).

Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Зелень вымыть и мелко нарезать. Зрелые томаты нарезать кусочками, разварить под крышкой до размягчения и протереть через сито. Томатную массу уварить наполовину при помешивании, добавить обжаренные баклажаны и подготовленные овощи, горький и душистый перец.

Варить на слабом огне под крышкой около 60 минут. Фасовать в горячем виде и стерилизовать в кипящей воде:

— банки емкостью 0,5 л — 60 минут,

— банки емкостью 1 л — 80 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

901. Соус из кабачков с томатным соком

• 3 л густого томатного сока

• 3 кг очищенных кабачков

• 6 морковин

• 10 сладких красных перца

• 3 головки чеснока

• 1 стакан сахара

• 2 стакана растительного масла

• 1 ст. ложка соли

• 1/2 стакана 9 %-ного столового уксуса

В уваренный томатный сок положить тертую морковь. Варить до полной мягкости 20 минут. Добавить сахар и растительное масло. Довести до кипения, всыпать нарезанный кубиками перец и кабачки. Дать покипеть на медленном огне 30–40 минут. Всыпать мелко нарезанный чеснок и влить уксус. Прокипятить 3–5 минут.

Горячий соус разлить по стерилизованным банкам и герметично укупорить.

902. Соус из красной смородины

• 2 кг красной смородины

• 1 кг сахара

• 1 стакан 9 %-ного столового уксуса

• 2 ч. ложки молотой гвоздики

• 1 ст. ложка корицы

• по 1 ч. ложке черного и душистого молотых перцев

Из сахара и смородины сварить желе. Затем отжать и отделить косточки. Влить уксус, добавить пряности. Все перемешать и кипятить еще несколько минут.

Горячий соус разлить по стерилизованным банкам и герметично укупорить.

903. Соус томатно-ореховый

• 500 г помидоров

• 50 г очищенных грецких орехов

• 1 зубчик чеснока

• красный перец

• кинза

• соль по вкусу

Помидоры сварить, протереть через сито, перелить в кастрюлю и поставить на огонь.

Через 5 минут с момента закипания добавить истолченные с чесноком грецкие орехи и варить 5 минут.

Затем добавить истолченные вместе красный перец, кинзу и соль и варить в течение 5 минут.

Горячий соус разлить по банкам.

Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

904. Соус ореховый

• 200 г очищенных грецких орехов

• 50 мл гранатового сока

• 150–200 мл воды

• 1–2 зубчика чеснока

• по 1/2 ч. ложки толченого шафрана, семян кориандра и хмели-сунели

• 2–3 веточки кинзы

• красный молотый перец

• соль

Грецкие орехи, чеснок, соль и красный перец хорошо истолочь. Из орехов выжать масло и перелить его в отдельную посуду.