Императорская Россия - Евгений Анисимов

Еще важнее оказалось нововведение 1770–1780-х годов – рестораны. Вместо достаточно редких великолепных и многолюдных обедов во дворцах (которые также сохранялись) стало возможным прекрасно питаться в ресторане в узкой компании. Причем выбор блюд был не меньшим, чем на дворцовом обеде, а приготовление еды прямо перед подачей ее на стол способствовало развитию гастрономии и делало еду вкусной. К XIX веку окончательно устанавливается очередность подачи: холодные закуски, горячее (если суп, то вперед жаркого), а затем сладкое – десерт, пирожное, мороженое, которое пришло из Китая и стало необыкновенно популярно среди взрослых.

Вообще ресторан открывает новую страницу застолья, делает его частью непубличного, интимного общения при минимуме слуг (обязательно с неподвижным лицом, без реакции на происходящее за столом), при некотором элементе самообслуживания – опять же из соображений интимности происходящего. Ресторанная система в корне меняет и домашний обед. Появляется «званый обед». На него приглашают немного приятных хозяевам гостей, хозяева с поваром заранее составляют «программу» – меню и заказывают все это приготовить повару (своему или приглашенному для приготовления данного обеда).

Меньше перемен принесло время в меню простого народа. Солдаты и матросы питались хотя и однообразно, но сытно. В военное время солдатский паек состоял из муки, круп, соли. Наваристые щи и каша с мясом и маслом полагались солдату каждый день. На сутки он, согласно уставам Петра I, получал 2 фунта хлеба, 2 фунта мяса, 2 чарки вина, 1 гарнец пива.

Но на практике повсеместное воровство в интендантском ведомстве приводило к тому, что воины часто недоедали и становились страшной угрозой для птичьих, скотных дворов и пастбищ сел и деревень, мимо которых они проходили или возле которых они останавливались. Солдаты сразу же начинали охоту на живность крестьян. «Для корабельного провианту» (то есть для флотского пайка) заготавливали ветчину, соленую рыбу, муку, сухари. И здесь было мало порядка. Мясо и рыба поставлялись вороватыми подрядчиками несвежими и даже гнилыми, сухари были покрыты плесенью, пресная вода в бочках быстро портилась, у матросов начинались болезни. Смертность на кораблях была ужасающая.

Крестьянская еда была весьма скудная. Мясо на столе крестьянская семья видела крайне редко, и когда Екатерина II писала Вольтеру, что крестьяне в России постоянно едят кур, а ныне перешли на индюков, это утверждение воспринималось как циничная шутка. Хлеб, квас, тюря из кваса и хлеба, квашеная капуста и пареная репа, а также плоды лесов в виде соленых и сушеных грибов, моченых ягод составляли постоянный рацион крестьян, который иногда пополнялся пойманным в силки зайцем, рыбой или лесной птицей. Неурожаи и бескормица наносили страшный удар по крестьянскому рациону.

В XVIII веке стала развиваться и русская медицина. Ранее услугами врачей могли пользоваться только члены царской семьи и бояре, а теперь в стране была развернута целая сеть госпиталей и лазаретов. В России было открыто 10 госпиталей и более 500 лазаретов, где не только раненый и больной солдат, но и любой «хворный» и «изнеможенный» мог обрести «помощь и успокоение». Росло число гарнизонных, казенных и «вольных» (частных) аптек. «Вольные» аптекари имели право выписывать нужные материалы из-за границы. В Москве создали несколько госпитальных школ. Первой и главной считалась основанная в начале XVIII века Московская госпитальная (медико-хирургическая) школа, потом рядом с ней стала школа при Гошпитале в Санкт-Петербурге. Школа в Москве, работавшая под руководством Н. Бидлоо, относилась к новому типу высших медицинских заведений; там готовили лекарей, одинаково сильных в теории и практике. Бидлоо и его ассистенты преподавали анатомию и другие специальные дисциплины: «материю медика» (систематическая ботаника, фармакология), десмургию («учреждение бандажей») и т. д. Ученики пользовались и учебными пособиями. Известен анатомический атлас Готфрида Бидлоо, труды голландских анатомов Блазиуса и Бланкара, «Всеобщая наука анатомия» самого Николая Бидлоо. Учеба была тяжелой, и не все успешно проходили курс занятий, длившийся от 5 до 10 лет.

Бидлоо жаловался: «Взял я… 50 человек… 33 осталось, 6 умерли, 8 сбежали, 1 за невоздержание отдан в солдаты…». Выпускников, равным образом компетентных в терапии и хирургии, направляли в армию и на флот. Все они относились к категории «лекарей», сопоставимых с современными фельдшерами.

Долгое время в России не было образовательных учреждений, которые готовили бы врачей, и диплом врача можно было получить только за границей. Неудивительно, что все доктора петровского времени были иностранцами. Лейб-медик Петра Лаврентий Блюментрост стал первым президентом Академии наук. Другим высокообразованным и опытным доктором был работавший в России Николай Бидлоо. Первым русским доктором считается закончивший Сорбонну Борис Посников.

К врачам предъявляли строгие требования. Так, хирург должен был быть «не слишком молод или стар», «внешне безжалостным, несердитым… на сказанное больными», должен был «расположить его (больного) к себе… не… начинать операцию, не посоветовавшись с коллегой…».

Во время операции ему предписывалось следующее: «Пусть он делает все так, как будто крики больного нисколько его не задевают». Нужно при этом учитывать, что наркоза в то время не было и хирург резал по живому. Оперируемого держали слуги, и единственным средством облегчения боли во время операции считался большой стакан водки или виски.

В России воспроизводилась западноевропейская система медицины и лечебных препаратов. В качестве фармацевтических средств применяли лекарственные растения, собачье и лисье сало, заячьи лодыжки, волчьи зубы, олений рог. Хирургия, целью которой было восстановление «неестественно измененного случайными болезнями тела и красоты его…», развивалась успешно. В госпиталях производили различные виды операций: сопоставление (соединение частей пластырем, подвязками), разделение (разрез, пункцию, прижигание), удаление (вырезание, экстракция щипцами), протезирование (изготовление искусственных частей тела – ног, глаз, зубов). Исправляли также начинающийся горб. Венесекция (или «отвлечение крови») была одним из самых распространенных методов лечения. Ее назначали при переломах, ранах, чахотке, делирии и т. д. Считалось, что кровопускание повышает тонус и поддерживает душу. Люди более всего боялись эпидемий – «моровых поветрий», редкий год проходил без очередной эпидемии.