Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни - Ирина Ускова

3. Порядок сертификации продукции собственного производства: [Электронный ресурс] // Центр сертификации ЛСМ. URL: https://certification-portal.ru/proizvoditelyu. (Дата обращения: 20.01.2020).

Слышал ли ты, что в розничной торговле есть три главных правила успеха? Место, место и еще раз место.

В этой главе перечислены необычные места для кофеен, описано несколько способов, как найти своего клиента и выяснить, где он водится, даны критерии подбора помещения для кофейни, методы подсчета трафика.

Часто первый вопрос, с которого начинается желание открыть кофейню – это «Где?». В целом же можно выделить 7 шагов для запуска кофейни, которые нужно пройти друг за другом.

1. Найди место.

2. Отремонтируй помещение.

3. Закупи оборудование.

4. Разработай меню.

5. Найди сотрудников.

6. Сделай рекламу.

7. Открой двери кофейни гостям.

Несмотря на очевидность каждого действия, дойти до последнего пункта получается не у многих. Можно четко понимать, как все будет, но застрять на поиске места. Одна из причин буксования – перфекционизм. Найти идеальное помещение, которое бы устроило по всем условиям, действительно сложно. А каким параметрам оно должно тебя удовлетворять?

Проводя консультации по открытию кофейни, сталкиваюсь с одним и тем же. Большинство считает, что кофейня должна:

• находиться на перекрестке оживленной улицы, лучше с остановкой общественного транспорта;

• иметь витражное остекление;

• быть на первом этаже.

Шаблон формируется оттого, что именно эти кофейни заметнее для начинающих предпринимателей. Но давай посмотрим по-другому: если ты не выкладываешь в инстаграм новые фотографии, это же не значит, что у тебя ничего не происходит? То, что ты не видишь кофейни в других местах, не значит, что их не существует. Формат street retail – не единственный правильный способ, который возможен для открытия успешной кофейни.

Места, где открывают кофейни, и они тоже могут быть успешными:

1. в крупных жилый районах. Нацелены только на местных жителей;

2. в бизнес-центрах на любом этаже. Работают только для арендаторов одного бизнес-центра;

3. внутри цветочных магазинов как дополнительный способ привлечения гостей. Создают только барную стойку, без мест для сидения;

4. внутри отделений банков, чаще в корпоративных отделах. Для сотрудников и клиентов только этого банка. Размещают в глубине отделения, где уже есть зона для ожидания;

5. рядом с автомойками как дополнительный сервис;

6. внутри автосалонов. Для клиентов и сотрудников в зоне отдыха;

7. рядом с крупными государственными организациями. Для сотрудников и для клиентов;

8. внутри оптовых гипермаркетов, расположенных в отдалении от города;

9. на парковках крупных торговых центров;

10. в местах проведения массовых мероприятий, концертов. Обычно это передвижные мобильные кофейни;

11. на станциях метро, в формате без сидячих мест.

Этот список можно продолжать, но важнее другое: место должно быть таким, чтобы владельцу были понятны и приятны гости его заведения. Людей, которые любят и хотят пить кофе каждый день, достаточно, где бы ты ни был. Разница лишь в том, что с одной категорией ты легко общаешься, а с другой – не можешь, некомфортно даже в глаза посмотреть.

Хорошее место – не то, где больше людей, а то, где ходят любители кофе, которых ты хорошо понимаешь. А раз понимаешь, то можешь сделать так, чтобы что они захотели ходить в твое заведение ежедневно.

Физические требования к помещению читай в 4 главе «Официальные документы, или Как не попасть на штрафы».

Многие факторы влияют на то, сколько человек ежедневно будет открывать двери твоей кофейни. Если она располагается в отдельно стоящем здании, то будут важны следующие параметры:

• сколько поблизости конкурентов;

• сколько человек ежедневно посещает их заведения;

• есть ли рядом станции метро, остановки общественного транспорта и т.д.;

• есть ли рядом офисы и бизнес-центры;

• является это место туристическим центром или пунктом отдыха;

• каков «портрет» жителя этого района;

• хорошо ли видно кофейню с улицы, можно ли разместить вывеску или штендер;

• сколько человек проходит мимо ежедневно.

Если заведение расположено в каком-нибудь торгово-развлекательном центре, то необходимо подумать о следующем:

• насколько этот торговый центр популярен (сколько покупателей он привлекает ежедневно);

• есть ли в ТЦ фуд-корт, насколько он большой.

Во всех бизнес-планах советуют измерять проходимость места и высчитывать конверсию – какой процент людей из проходящего потока зайдет именно к тебе на чашку кофе, – а уже потом строить планы на основании полученных цифр. Чаще всего в работе заведения реальные потоки отличаются от расчетных. Например, не учли погодный фактор или сезонность – сразу же начинает «прыгать» и конверсия.

Эти данные трудно поддаются прогнозированию, поэтому вычислять их можно после того, как кофейня уже запустилась.

Перед открытием первой кофейни я несколько дней считала людей, которые пили кофе из автомата, стоящего на этаже бизнес-центра, где я планировала поставить островок. После открытия выяснилось, что минимальный процент этих людей начал покупать кофе у меня. Приходили совершенно другие, те, кто понимал разницу между настоящим свежесваренным и тем, что наливается аппаратами.

Но тем не менее наличие большого количества кофе-аппаратов и снеков на этаже рядом с моим местом аренды помогло мне с прогнозом, так как оно указывало на большой трафик.

В другой раз трафик легко считался, так как был конкурент на этаже. Факт того, что конкурент работал уже год с известной мне ставкой аренды, говорило о потенциале места.

Кстати, одна из кофеен, полностью подготовленная к запуску, даже не открылась, хотя не было ни конкурентов, ни кофейных аппаратов внутри. Эти факторы оказались плохим знаком. Владелец бизнес-центра не любил кофе в любом его виде, мало того, считал его вредным, поэтому не пускал никого, а в случае со мной – расторгнул подписанный в его отсутствие договор аренды.