Кулинарная энциклопедия. Том 29. П (Пита – Попьет) - Надежда Бондаренко

Растёт подосиновик в смешанных лесах Евразии и Северной Америки. И, вопреки распространённому мнению, что название происходит от особой «любви» этого гриба к осине, часто стойкую грибницу подосиновик создаёт с берёзами, соснами, тополями и даже с ивами.

Подосиновики содержат ценные жировые вещества, которые почти полностью усваиваются организмом человека. Бульон из сушёных грибов в несколько раз калорийнее мясного. В подосиновиках много витаминов А и РР, а также солей железа, магния и калия. Основная польза подосиновиков (как и многих других грибов) в том, что они содержат до 10 незаменимых аминокислот.

В кулинарии подосиновики используются для приготовления супов, икры и начинок. При термической обработке этот гриб сильно темнеет.

Как выбирать

Собирать подосиновики можно с начала июня по конец октября. Важно помнить, что обработка подосиновиков должна начинаться как можно скорее, поскольку это нежные грибы, которые не подлежат хранению. Некоторые начинают портиться прямо в корзине. Поэтому, придя домой, необходимо удалить подпорченные места.

Как хранить

В свежем виде подосиновики не хранят. Перед заморозкой их нужно отварить в подсоленной воде.

Подготовка

Подосиновики отваривают в подсоленной воде 20–30 минут, предварительно удалив кожицу со шляпок.

• Грибы замочить в 1 стакане кипятка и оставить на 5–6 часов. Воду аккуратно слить в миску, оставив осадок, часть грибов отложить, остальные пропустить через мясорубку.

• Картофель очистить, нарезать на мелкие кубики. Лук очистить, разрезать пополам.

• В кастрюле довести до кипения воду и жидкость, оставшуюся от замачивания грибов, добавить соль. Выложить в кастрюлю картофель, варить 10 минут на среднем огне.

• Добавить в суп лук и грибы. Варить ещё 30–35 минут, периодически помешивая.

• Снять суп с огня, приправить молотым перцем и оставить под крышкой на 10 минут.

• Разлить суп по тарелкам, подать на стол. Отдельно подать сметану.

Вид травянистых растений семейства Астровые. Чаще употребляется его народное название – подсолнух. Сегодня подсолнечник – одна из самых массовых сельскохозяйственных культур. Первыми в пищу его стали употреблять индейцы, населявшие территорию современного Перу, отсюда растение привезли в Испанию, где его долгие годы выращивали как декоративное. Позже подсолнечник распространился по всей Европе.

Население Южной Америки многие тысячелетия использовало растение для изготовления масла. В Европе первыми добывать масло из подсолнечника стали практичные англичане, но его промышленное производство начали русские. В Россию подсолнечник завёз Пётр I, крепостные графа Шереметьева практически сразу попробовали использовать его для производства масла, и оказалось, что это гораздо проще и выгоднее, чем отжимать масло из кедровых орехов или льна.

В августе 2005 года в центре города Алексеевки Белгородской области был открыт памятник изобретателю промышленного способа производства подсолнечного масла. Бронзовый Данила Бокарёв стоит рядом с простейшим прессом для отжима. Первые поставки подсолнечного масла именно из Алексеевки в Европу были налажены спустя 50 лет после того, как подсолнечник был привезён в нашу страну. Производят масло здесь до сих пор, на этот комбинат приходится 15 % всего объёма подсолнечного масла, сделанного в России.

Во время Октябрьской революции культуру выращивания подсолнечника и изготовления масла русские эмигранты перевезли в США, и вскоре Америка стала крупным производителем этого продукта. Лидером мирового выращивания и производства подсолнечника в XXI веке является Аргентина.

Семена подсолнуха содержат полиненасыщенные жирные кислоты, они помогают вывести лишний холестерин и насытить ткани микроэлементами. Также они богаты цинком, магнием, кальцием, железом, йодом и фтором. Из витаминов в растении можно выделить жирорастворимые А, Е, D, витамины группы В, фолиевую кислоту и витамин F, который в человеческом организме не синтезируется, но необходим для его полноценного функционирования. Полезно употреблять семена при заболеваниях печени и желчного пузыря, поджелудочной железы, повышенной кислотности желудочного сока. Семена подсолнечника содержат много триптофана, стимулирующего производство в человеческом мозгу серотонина – гормона счастья, влияющего на работу мозга и снимающего чрезмерное нервное напряжение.

Употребление семечек – это профилактика многих болезней: инфаркта миокарда, заболеваний сердечно-сосудистой системы, гипертонии, атеросклероза, инфекционных заболеваний, кожных болезней, переломов.

Сегодня выведены сорта растения, содержание масла в семенах которых доходит до 80 %. Почти 90 % всего посевного подсолнечника применяется именно для отжима масла. Незначительная часть используется для производства муки. Остальные семечки идут на высушивание и употребление в натуральном виде. Кстати, привычка грызть семечки существует только у русских и украинцев. В остальных странах семечки, как правило, продаются уже лущёными, и используются для приготовления различных блюд.

В пищу употребляются только семена подсолнечника, хотя в некоторых странах (Голландия, Португалия, Шотландия) невызревшие соцветия – корзинки – подсолнечника запекают на открытом огне и едят с мёдом как десерт. Незначительное время из высушенных корней и шелухи изготавливали суррогат кофе.

Как выбирать

Выбирать следует нежареные семечки, так как они дольше сохраняют полезные вещества. При выборе следует остановиться на семечках одного размера. Продукт не должен содержать постороннего мусора. Качественные семечки ничем не пахнут.

Как хранить

В герметичной таре, в сухом тёмном и прохладном месте, не более 2 лет.

Подготовка

Жарить семечки нужно в сковороде с толстым дном на сильном огне, быстро помешивая. Качественные семечки будут потрескивать, при обжаривании появится запах подсолнечного масла.