Золотая книга кулинарных рецептов - Галина Гальперина

Ингредиенты:

150 г копченой куриной грудинки, 1 луковица, черный перец по вкусу, немного черного хлеба.

Способ приготовления

Грудинку мелко нарежьте или же пропустите через мясорубку, после чего смешайте с мелко нарубленным луком, добавьте перец и хорошенько разотрите с черным хлебом.

Ингредиенты:

100 г копченой грудинки фазана, 1/2 стакана фасоли, 1 луковица, 2 чайные ложки растительного масла, соль и черный перец по вкусу.

Способ приготовления

Грудинку фазана мелко нарежьте или пропустите через мясорубку. Фасоль разомните или пропустите через мясорубку. Лук мелко порубите и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.

Все продукты соедините, перемешайте и разотрите, добавьте соль и перец по вкусу.

Ингредиенты:

100 г жареного мяса курицы, 50 г сливочного масла или маргарина, горчица (или томатная паста), зелень петрушки, черный перец по вкусу, соль.

Способ приготовления

Мясо курицы мелко нарежьте или пропустите через мясорубку. Масло разотрите, смешайте с мясной массой, рубленой зеленью петрушки, горчицей (или томатной пастой), солью и черным перцем. Все тщательно разомните и перемешайте.

Ингредиенты:

500 г свеклы, 1 луковица, 50 г томатной пасты, 1 чайная ложка сахарного песка, 3 столовые ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Свеклу испеките в духовом шкафу, очистите от кожицы, натрите на крупной терке и смешайте с измельченным репчатым луком. Добавьте томатную пасту и все тщательно перемешайте. Полученную массу вы можете хранить в холодильнике в герметичной упаковке в течение 10 месяцев и готовить из нее икру по мере необходимости.

В подготовленную массу влейте подсолнечное масло, добавьте сахар, соль, перец, все перемешайте и тушите на сковороде в течение 30 минут. Вы можете использовать свекольную икру не только как пасту для бутербродов, но и как самостоятельное блюдо.

Ингредиенты:

3–5 черешков ревеня, 100 г свеклы, 100 г сливочного масла, сахар, соль по вкусу.

Способ приготовления

Черешки ревеня промойте, очистите от грубых волокон и измельчите. Свеклу отварите, очистите от кожицы, нарежьте ломтиками, смешайте с ревенем и прокрутите через мясорубку. Полученную массу вы можете хранить в холодильнике в герметичной упаковке в течение 10 месяцев.

Для приготовления икры свекольно-ревеневую смесь заправьте сливочным маслом, посыпьте сахаром, посолите, выложите на сковородку и тушите на медленном огне при постоянном помешивании в течение 10 минут. Икру подавайте на стол вместе с кусочками хлеба.

Ингредиенты:

400 г паштета, 120 г сливочного масла, 2 яйца, 60 г готового мясного желе, соль.

Способ приготовления

Приготовьте паштет из говядины так же, как из печени. Намажьте на целлофан или пергамент слой размягченного масла толщиной 0,5–0,7 см, выложите сверху приготовленный паштет, заверните полученную массу и положите на некоторое время в холодильник. Охлажденный паштет освободите от целлофана, нарежьте на куски предварительно смоченным в горячей воде ножом и украсьте каждый кусок кружком вареного яйца.

Сверху полейте охлажденным желе и еще раз поместите в холодильник, чтобы оно загустело.

Ингредиенты:

500 г говяжьей печени, 200 г жирной свинины, 2 столовые ложки муки, 200 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 морковь, 2 яйца, 8 черных ягод можжевельника или мускатный орех, по 7–8 горошин душистого и черного перца, зелень, 20 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления

Поджарьте нарезанную кусками и обвалянную в муке печень с луком. Жирную свинину, морковь и лук нарежьте кусочками, положите в кастрюлю и тушите до тех пор, пока свинина не станет мягкой. Охлажденное мясо с овощами и печень два раза пропустите через мясорубку, разотрите с маслом, введите взбитые яйца, растертые ягоды можжевельника, посолите и поперчите.

Добавьте к этой массе бульон, все тщательно перемешайте и положите мелко нарезанный шпик. Дно формы для паштета выстелите тонко нарезанными кусочками шпика, посередине положите приготовленную из печени массу, обложите ее шпиком и поместите блюдо на 20–30 минут в духовку.

Готовый паштет остудите, перед подачей на стол форму немного подогрейте в горячей воде и опрокиньте на мелкую тарелку. Украсьте паштет кружочками вареного яйца, моркови и зеленью.

Ингредиенты:

600 г баклажанов, 4 помидора, 3 луковицы, 6 столовых ложек растительного масла, 1/2 столовой ложки уксуса, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Баклажаны отварите в небольшом количестве воды, очистите от кожицы и измельчите. Помидоры обдайте кипятком, очистите от кожицы, измельчите и обжарьте на растительном масле. К помидорам добавьте нарезанный лук и баклажаны. Помешивая, прожарьте всю смесь на медленном огне.

Полученную массу вы можете хранить в прохладном месте в герметичной упаковке в течение 5 месяцев или же использовать сразу для приготовления икры. Для этого массу посолите, поперчите, заправьте растительным маслом, уксусом и проварите на медленном огне при постоянном помешивании для удаления лишней влаги.

Ингредиенты:

Для паштета: 400 г мякоти телятины или птицы, 350 г печени, 400 г языка, 150 г шпика, 1 луковица, 3 г желатина, соль, специи по вкусу.

Для теста: 1 стакан муки, 75 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 3 яйца, 100 г сметаны, 1/4 чайной ложки соли.

Способ приготовления

Мякоть телятины или птицы промыть, дважды пропустить через мясорубку. Полученный фарш соединить с паштетом из печени. Отварить язык и нарезать его брусочками.

Для приготовления пресного сдобного теста просеять муку холмиком, в середине которого сделать углубление, положить в него сметану, масло, яйца, сахар, соль и быстро замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 0,5 см и переложить в форму.

На тесто выложить фарш слоем 2 см, нарезанные кусочками отварной язык, шпик, затем снова слой фарша – и так до верха формы. Последний слой фарша накрыть тестом и защипнуть края. Сверху смазать взбитым яйцом, сделать 2–3 круглых отверстия диаметром 1 см. Выпекать в разогретой до 180° С духовке в течение 2 часов. Готовый паштет остудить, не вынимая из формы. Затем через отверстия, сделанные в тесте, залить холодное мясное желе и подождать, когда оно застынет. После этого вынуть паштет из формы и нарезать на порции.