Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - Энтони Бурден

В течение многих лет я любил «Блэкберд» Пола Кэхана в Чикаго. В отличие от некоторых других заведений Второго города, его ресторан никогда не выглядел тесным и забитым до отказа, хотя был скорее баром с неожиданно качественной едой, нежели собственно рестораном. Открыв по соседству «Авек», Кэхан и его шеф-де-кузен, ведающая производством, Корен Гривсон устроили еще более уютный зал для посетителей. В длинной комнате с отделанными кедром стенами цвета меда стоят пять общих столов и длинная барная стойка, весьма способствующая созданию дружеской атмосферы. «Авек» предусмотрительно припас (поскольку имя обязывает)[11] внушительную коллекцию вин, которые «принесут наибольшее удовольствие в сочетании с едой, друзьями и хорошей компанией». Знающие официанты, просто расцветая в подробных описаниях вин, сыров и тонкостей приготовления мяса, ловко и эффектно ставят на длинный прилавок прямо из духовки на дровах и от единственной плиты большие и маленькие тарелки с запеченной на медленном огне свиной лопаткой, копчеными перепелами, бараниной на шампуре и целиком зажаренной рыбой, а кроме того здесь потрясающий выбор домашних салями и фермерских сыров. И отличная еда, и, опять же, развлечение. Как и в «Ателье», вы смотрите по сторонам и видите, что люди улыбаются, болтают, обсуждают еду друг у друга на тарелках и получают то, чего нет в очень многих умирающих и претенциозных ресторанах, — отлично проведенное время.

Когда Марио Батали и его повар Энди Нассер открыли «Каза Моно» в Нью-Йорке, было ощущение вроде «отлично, мы вас тут давно ждали». Наступил очень подходящий момент, нам необходимо место, где можно у буфетной стойки съесть рубец в испанском стиле с восхитительных маленьких тарелочек, петушиные гребешки, кровяные колбаски и соленый окорок. Отменные продукты, по всем правилам приготовленные поварами, стоящими от вас не дальше полуметра. Закажите побольше и лопайте. А что порой Марио сам радостно норовит цапнуть что-нибудь на тарелочке, это только добавляет аппетита.

Но самым дерзким, сумасбродным, наиболее реакционным из перебежчиков в стан приверженцев плебейского обслуживания у стойки является, пожалуй, монреальский enfant terrible Мартин Пикар. В переполненном, полном суеты и несерьезном ретро-заведении «О пье де кошон» он все переставил с ног на голову. Побыв одно время шеф-поваром «лучшего ресторана в городе» «Токе», более изысканного и традиционного — «большие тарелки-маленькие порции-всегда капуччино», — Пикар полностью оторвался от корней возвышенных традиций и обратился к пище простой и даже грубой, упоенно славя изобилие и специализируясь на огромных порциях, как это принято в хижинах квебекских сборщиков кленового сиропа. Вы сразу понимаете, что вас ждет, увидев среди закусок орей де крис — вкуснейшие хрустящие корочки жареной свиной шкурки в форме ушек. Сам Пикар, обычно небритый и с вида больше похожий на дровосека, чем на повара, в своей заляпанной кухонными брызгами футболке усмиряет безумие ревущего пламени дровяной печи. Тарелка с пот-о-фе гигантских первобытных размеров, кассоле (птичья тушка целиком и четыре мозговых кости, к которым прилагаются кровяная колбаска и фуа-гра), тушеная свиная ножка, утка «в кувшине» (томленные в горшке половина утиной грудки, фуа-гра и капуста положены на хрустящую гренку, политую сверху пюре из сельдерея) и авторская версия любимого квебекского блюда путен — жареная картошка фрите, смешанная с кусочками творожного сыра и утопающая в соусе деми-гляс, сверху покрыта толстым ломтем нежнейшей фуа-гра — все это готовит прямо у вас на глазах команда поваров в футболках, единомышленников Пикара и таких же еретиков с впечатляющими послужными списками. Здесь несколько столиков втиснуты между стеной и стойкой, но здорово наблюдать, как высококлассные полуодетые повара толкутся в совершенно невообразимой и, казалось бы, неприспособленной для работы открытой кухне, лихо подхватывают пласт печенки и нахлобучивают его сверху, будто дешевый шматок. Фирменное блюдо — фаршированные свиные ножки — выглядит так: две гигантского размера свиные ножки, нашпигованные фуа-гра, щедро приправлены порцией сливочно-лукового соуса.

Всего очень много. Все очень шумно. В кухне творится что-то вроде железнодорожной катастрофы. Порции ужасают. Поев тут, вы не сможете думать о фуа-гра в течение многих недель. И это потрясающе радостное переживание. Все — клиенты, повара, обслуживающий персонал, шеф, — кажется, счастливы находиться там. Вы видите поваров совсем близко: вот они толкаются и задевают друг друга локтями, спеша исполнить заказ на пятачке размером с почтовую марку и протискиваясь к постоянно пополняемому котлу с картофельным пюре. Нет никакого трепета. Только еда, общение и удовольствие от того и другого. И все это может служить хорошим противоядием от других ресторанов в Северной Америке.

— Почему ты до сих пор не прихлопнул его?

— Ну, потому что… Э…

— Я сказал, да? Забудь это дерьмо. Смешай его с пылью к чертовой матери!

— Ну, э… Я хотел услышать от вас…

— Я сказал еще вчера… Ты что, китаец? Пристукните его. Этот парень никто, а если он и кто-то, то это болта гребаного не стоит!

Джон Готти, бывший босс преступного клана Гамбино, обсуждает реструктуризацию организации.

Я люблю читать о преступлениях. Я люблю писать о них. Я люблю вслушиваться в записи телефонных разговоров гангстеров, наслаждаясь великолепно иносказательными завершенными нечестивыми оборотами двух косноязычных криминальных авторитетов, которые знают, прослушивает их ФБР или нет, но бизнес двигать надо все равно. Для меня это просто как стихи.

В моей квартире всегда включен круглосуточный судебно-криминальный канал «Court TV»: невнятные показания свидетелей, записи экстренных вызовов, бубнящие коронеры и самодовольные адвокаты — словно музыка в часы досуга. Пока я потягиваю утренний кофе в постели, друзья предают друзей, патологоанатомы хладнокровно перечисляют подробности повреждения костей и мягких тканей, матерые убийцы бесстрастно описывают обстоятельства совершенных убийств, расчленений, поджогов… или еще чего похуже. Обвинители настойчиво докапываются до тонкостей, проводя перекрестные допросы, вопя в притворном гневе, а за моим окном заходится скорбным воплем автомобильная сигнализация, встревоженная сокрушительным ударом в небьющееся стекло, а еще один юный ловец удачи убегает с автомобильным стерео. Для меня это вроде джазового фона, которого я лишаюсь, когда не дома. Родные звуки криминального мира почти утешительны.

Многие любители криминала предпочитают патологически самовлюбленных социопатов-одиночек и серийных убийц. Им нравятся трудные подростки, которые слушают «Металлику», бреют головы, а затем, продолжая веселиться, забивают кого-нибудь до смерти, или настоящие засранцы, которые убивают своих матерей и рассказывают, как они слышали отчитывающий их мамин голос, когда спускали ее голосовые связки в канализацию. Многие с нетерпением ловят моменты в уголовных процессах, когда, например, лучший друг последнего малолетнего массового убийцы текущего месяца отказывается свидетельствовать, что будто бы видел, как его приятель плакал, перерезав десять одноклассников.