Чеснок и сапфиры - Рут Рейчл

К нему присоединился другой читатель. Он предрек, что скоро меня заменит более компетентный критик.

Затем, около десяти часов, тон посланий изменился. Позвонил человек и сказал:

— Спасибо. Я никогда не бывал в «Ле Сирк». Не думаю, что когда-нибудь там побываю. Но приятно знать, что появился критик, который на нашей стороне.

Другой человек пожелал:

— Продолжайте в том же духе. Вы нужны молчаливому большинству.

Женщина похвалила меня за то, что я, как она выразилась, была «шпионкой в храме еды».

Благодарственные послания пришли ко мне и в письменном виде, в том числе и от самого издателя. Уолтер Анненберг хотел пригласить меня на ленч. Но заключительное слово принадлежало Клаудии:

— Моя дорогая, — сказала она, — статья получилась отличной. Но я надеюсь, ты понимаешь, что все это означает? Теперь в каждом ресторане Нью-Йорка будут высматривать Молли. Ты должна перевоплотиться в другого персонажа. Подумай об этом…

Этот рецепт — моя собственная адаптация ризотто ресторана «Ле Сирк». Я не стала брать омара в качестве ингредиента. Такое блюдо имеет смысл готовить в ресторане, там части омара, которые в этом случае не используются — клешни, лапки и панцирь — могут сгодиться для других блюд, либо из них приготовят бульон, а дома все это придется просто выбросить. Кроме того, если уж начистоту, то в отношении омара я пурист, считаю, что лучший омар — это тот, которого просто варят и съедают с небольшим количеством растопленного сливочного масла.

Еще одно отличие: в ризотто вместо розмарина я добавила шафран. Почему? Потому что мне нравится его вкус, да и внешне такое блюдо выглядит замечательно.

Приготовление ризотто связано с некоторыми трудностями. Ризотто требует качественных ингредиентов. Прежде всего необходим настоящий бульон. Я считаю, что консервированный бульон здесь не годится. Нужен и хороший рис определенного сорта. (Если купите рис арборио[11]или карнароли,[12]держите его в холодильнике. Он портится быстрее, чем вы можете это себе представить.) И, наконец, решите, какой тип ризотто вы предпочитаете. Некоторым нравится выпарить всю жидкость, чтобы ризотто стал плотнее. Мне понадобились годы, чтобы понять: я предпочитаю перед окончанием готовки добавить в ризотто несколько ложек бульона. Блюдо при этом приобретает более рыхлую консистенцию. В Венеции такой способ называется al onda — волнистый, — такой ризотто мне нравится больше.

Вам понадобятся:

200–250 г спаржи;

5–6 стаканов куриного домашнего бульона;

0,5 чайной ложки измельченного шафрана;

3 столовые ложки сливочного масла;

2 столовые ложки оливкового масла;

I средняя красная луковица, нарезанная кубиками;

1 небольшая морковка, нарезанная кубиками;

2 маленьких цуккини, нарезанные кубиками;

0,5 чайной ложки соли;

2 стакана риса арборио;

0,5 стакана сухого белого вина;

О,5 стакана зеленого (можно размороженного) горошка,

100–150 г сыра пармезан и еще немного для сервировки,

соль и перец по вкусу.

Отрежьте у спаржи кончики побегов и отложите в сторону. Нарежьте верхнюю половину стеблей кубиками (остальное выбросите), отложите нарезанную спаржу в сторону.

Доведите бульон до кипения. Отлейте 0,25 стакана бульона, добавьте шафран и отставьте в сторону.

В кастрюле с толстым дном растопите 2 столовые ложки сливочного масла вместе с оливковым маслом. Добавьте лук и нагревайте около 6 минут, пока смесь не приобретет золотистый цвет.

Добавьте морковь и тушите еще пять минут. Добавьте цуккини, нарезанную спаржу и 0,5 чайной ложки соли, готовьте еще пять минут.

Положите рис, размешайте, так чтобы он весь покрылся маслом. Добавьте вино и варите, помешивая, около трех минут. Вино за 3 минуты должно испариться. Затем медленно добавляйте бульон (он у вас по-прежнему тихо кипит), так, чтобы рис был им покрыт, и готовьте, помешивая, пока он не испарится. Продолжайте добавлять бульон каждый раз, после того как он испарится. На это уйдет около 20 минут. Затем положите в кастрюлю кончики побегов спаржи, горошек и влейте бульон с шафраном. Варите от 5 до 10 минут. Рис станет мягким снаружи и чуточку сырым внутри. Добавьте несколько ложек бульона, снимите кастрюлю с огня, прибавьте оставшуюся столовую ложку сливочного масла и сыр. Положите по вкусу соль и перец и подайте вместе с сыром, который вы оставили специально. Если понадобится, за столом его добавят — каждый по своему вкусу.

Рассчитано на 4 порции.

— У меня идея, — сказала Клаудия.

Из телефонной трубки доносился ее звучный бархатный голос, источающий таинственность и вибрирующий драматическими интонациями.

— Я точно знаю, в кого ты должна превратиться.

— В кого? — спросила я.

— В Мириам, — ответила она.

— В кого? — переспросила я.

— В твою мать. Мы превратим тебя в твою мать.

По спине пробежали мурашки, я обнаружила, что не могу говорить. Мое молчание Клаудию не обескуражило. Она продолжала:

— Это будет не так уж трудно. Ты не заметила, что начинаешь все больше на нее походить?

— Нет, — сказала я. — Я совершенно на нее не похожа.

— Еще как похожа, — настаивала Клаудия. — Короткий седой парик, морщинки, немного грима… Мы сделаем тебя гораздо старше Молли, и это будет как нельзя кстати. Никто не обращает внимания на старых женщин.

Она сказала это так небрежно, что я поняла: себя она к этому разряду не относит.

— Надеюсь, — сказала она, — у тебя осталось кое-что из одежды Мириам? И ее ужасные украшения?

— Кому еще они понадобятся? — пробормотала я, мысленно представив себе самые нелепые материнские покупки.

Маме нравилось, когда ее ювелирные украшения становились предметом обсуждений. Она не смущалась, когда люди называли их «интересными». Ее любимой драгоценностью было огромное индийское ожерелье из золотых пластин. Оно сияло во всю ширину груди, от шеи и до пупка, и напоминало нагрудник кирасы. При каждом мамином движении позванивали серьги, а кольца усеивали все пальцы до самых кончиков. Приводя в порядок ее шкафы, я обнаружила на вешалках для галстуков нити полудрагоценных камней всевозможных расцветок. Украшениями были набиты целые мешки. О да, у меня было все, с чем я могла превратиться в копию матери. От одной мысли об этом по коже побежали мурашки.