Колобок и др. Кулинарные путешествия - Александр Генис

– Я жил в этих краях, – степенно объяснил я гостям, – пока не уехал в Америку.

– Зачем? – страшно удивились они, обводя восторженными глазами красные сосны, качающихся на волнах лебедей и пустынный пляж до горизонта.

Начав было рассказывать про Брежнева, я осекся, заметив, что мои незрелые собеседники путают его с Чингисханом. Махнув рукой на историю, мы занялись плодами географии – сели ужинать невиданными на Западе яствами: парным молоком со сваренным вчера клубничным вареньем.

Балтийский климат чреват ипохондрией, не говоря о насморке. Даже в июльский день может наступить такая своеобразная погода, что приезжий решит, будто разом кончилось не только лето, но и осень.

Зато в Прибалтике все растет не торопясь. Если в жарких странах, вроде Индии, овощи растут как дерево в стране дураков: посадил, обернулся – уже куст с безвкусными огурцами, то в прохладных широтах флора должна трудиться. Зная это, латышский огород, упорно впитывая соки из обойденной зноем почвы, родит сладкую в юности картошку, кислые помидоры с хрупким снежком на сломе. Но главное – клубника. Аромат раздавленной ягоды заполнял собой всю дачу.

Говорят, на Рижском взморье, в поселке Асари, выращивали лучшую клубнику во всей Российской империи. Услышав об этом, знатный любитель Юрмалы Косыгин решил наладить экспорт, но ягода добралась не дальше Кремля. В сезон нашей клубникой лечили всякую хворь и заменяли ею тропики. Считалось, что свежие ягоды компенсируют дефицит лета. Даже дачи снимали вместе с грядками – по одной на ребенка.

Я тоже когда-то был маленьким и тоже жил на даче, которая, как сейчас выяснилось, принадлежала Яну Райнису. Теперь на нашей веранде устроили мемориальный кабинет латышского национального поэта. Хотя парниковый эффект в те времена еще не изобрели, небо над морем редко бывало безоблачным. И мне, уже тогда озабоченному всем вкусным, часто казалось, что стая сахарных туч, заметно сгущавшихся на пути к Швеции, напоминает нечто съедобное. Подтверждение этой гипотезе я нашел в одной из первых самостоятельно прочитанных книжек – сборнике латышских сказок. Герой последней из них отправился по забытой мной причине на конец света. Дойдя до него, он обнаружил, что небо там соединяется с морем в такую густую кашу, что ее можно – и нужно – хлебать ложкой.

Изготовленный по этому рецепту десерт до сих пор подают в рижских кафе и называют « Debess manna» («Манна небесная»). Атеисты уверяют, что это всего лишь буберт из манной каши, растертых желтков, жареных орехов, взбитых белков и клюквенного киселя. Но я настаиваю на первом рецепте, потому что из второго у меня ничего не получилось.

Характерная, между прочим, история: простоватая и неотразимая латышская кухня так плохо поддается пересадке, что многие считают ее несуществующей. Она слишком успешно прячет свои хитрости, чтобы завоевать поклонников среди тех, кто здесь не вырос.

Раз уж разговор начался с конца, продолжу тему десерта хлебным супом. В сущности, это – отваренный и протертый сухой черный хлеб, соединенный с яблочным пюре и взбитыми сливками. Но сколько я ни сушил сухари в своей нью-йоркской кухне, мне так и не удалось добиться ускользающей от определения кислой гаммы, которой гурманов дарит балтийский хлеб. По ту сторону границы его называют рижским, но, попав в глухой латышской провинции на старую мельницу, я узнал, что в стране пекут не один, а 48 драматически отличающихся друг от друга сортов хлеба.

Лучший из них жарят с чесноком и подают к пиву. Что, конечно, большая честь, ибо в последнем здесь каждый разбирается с детства. Раньше о достоинстве пива говорила не тонувшая в пене двухкопеечная монета. Теперь таких денег ни у кого нет, зато вновь появились истребленные, как я раньше думал, раки и серый горох со шпеком.

Собственно обед, располагающийся между национальными закуской и десертом, – последняя дань ушедшей империи: солянка и шашлык.

Такое меню прилежно и трогательно следует всем изгибам железного занавеса, в чем я не без гордости убедился в недавних восточноевропейских странствиях. От советской власти в этих странах осталось куда меньше, чем она предполагала, а другие боялись. Но по-прежнему в ресторанах Дрездена и Софии, Таллина и Кракова, Киева и Белграда подают горячий острый суп с ветчиной и маслинами, что в холодную войну верноподданнически назывался московской солянкой, а теперь – как придется.

Со вторым проще, потому что его успешно национализировала советская шашлычная. Став любимым блюдом и Латвии, грузинский шашлык объединил латышей с русскими и – впервые в моем опыте – перекочевал в супермаркет. Тут он продается ведрами, замаринованный на любой вкус, кроме кавказского. Уступая традиции, шашлык в Латвии всегда свиной – овцы местному пейзажу придают скорее пасторальный, чем кулинарный привкус.

Как бы я ни любил все вышеописанное, исключительной латышскую кухню делает Балтийское море. Возле расположенного на его берегу бывшего рыболовецкого колхоза я насчитал 14 прилавков с продукцией коптильного заводика.

– И дым отечества мне сладок и приятен, – сказал я себе, решительно доставая бумажник, ибо здесь было все, чего мне не хватает для счастья в Америке.

Я начал с копченой бильдюги, которую раньше, еще теплую, продавали на пляже цыганки. Уделил внимание золотистой, как осень в Сигулде, камбале. Купил кулек душистой салаки и, наконец, остановился в тяжелом раздумье перед копченым угрем: озерный или морской? Первый – жирнее, второй – острее. Не решив дилемму, я выбрал того, что был с меня ростом и не хотел влезать в машину.

Лишь завершив круг и нагрузив багажник, я вернулся за главным – миногой.

Долгие годы, пока путь обратно был закрыт, я охотился за ней по странам четырех континентов, но настиг лишь однажды – в Бордо, где за несусветные деньги ее продавали в одной консервной банке с шоколадом.

В Латвии знают более цивилизованный способ обращения с этой странной тварью, которая, как я понял (вскрыв ее на уроке зоологии), ближе к червю, чем к рыбе. Архаическое (по-моему – допотопное) строение миноги позволяет есть ее целиком, но только очистив от ядовитой слизи, поджарив на сковороде в газете, залив крепким чаем, сбрызнув уксусом и дождавшись холодов.

Даже после этого чужаки с ужасом смотрят на безглазую змею, у которой нет чешуи и позвоночника, но я не знаю ничего вкусней выуженной из густого, как столярный клей, желе рыбки под рюмку рижской водки «Кристалл» с каплей рижского – какого же еще! – бальзама.

Хорошо, если при этом идет дождик.

Уже дорога сюда драматична, как у Шекспира или в сказке. Въезжая на перешеек в сентябре, вы видите по бокам от шоссе залитые кровью пруды. На самом деле это – клюквенные поля, которые осенью заполняют водой, чтобы собрать всплывший на поверхность урожай. Хотя американская клюква не такая кислая, как русская, она тоже считается национальной ягодой. Кроме самого популярного на севере страны сока из нее делают приправу, без которой немыслима праздничная индюшка и чудный, по-моему, единственный чисто американский ликер.